1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Старателно
  4. Управление/законодателство

гледна

Специални диети от гледна точка на кухненските операции: меню за всеки

Предизвикателствата на колективното хранене се увеличават заедно с новите нужди на гостите му. Хората с непоносимост, алергии, проблеми с дъвченето ... дойдоха, за да "затруднят още повече" и без това сложната работа на кухненските операции. Обединяването на диетите и премахването на всички видове алергени от нашите менюта може да бъде добра мярка за рационализиране на операциите, спечелване на сигурност и „социализация“ на хора, страдащи от хранителен проблем.

През последните десетилетия обществото се промени много и то с по-бързи темпове, като непрекъснато създава нови нужди. В нашия сектор (както в социалното, така и в търговското хранене), от гледна точка на кухнята, този факт означава, че всеки ден сме принудени да разработваме повече различни диети поради непоносимост, алергии, затруднения при дъвченето ...

В колективните трапезарии, ако преди производството вече беше много трудоемко поради обема, липсата на машини, кухненско оборудване и транспорт; сега трябва да добавим към всички тези трудности предизвикателствата, породени от тези нови нужди.

По време на последните ми години работа в оперативната част на компания за колективно хранене, една от най-големите опасения бяха алергиите и непоносимостта. Виждайки проблемите, които всичко това създаваше в училищните столове, започнах да съсредоточавам работата си върху това как да организирам кухненската операция, за да работи с пъргавина и максимална безопасност. Тогава започнах да насочвам работата си в тази посока и превърнах тази цел в един от приоритетите си. Сега, когато посвещавам част от работния си ден на търговски кетъринг, аз давам пример. Моето място е организирано, мислейки за нови нужди.

Преди няколко дни семейство дойде на вечеря в ресторанта ми, където бащата и най-малкото момиче бяха целиакия.

Те бяха изгубени.

Те бяха очаровани да могат да ядат повече от 90% от нашите ястия в менюто, включително лазаня, пица, тестени изделия, хляб и други съставки. Обикновено те могат да консумират само 20% от ресторантските ястия, зеленчуците на скара и месото и това, ако приемем, че няма проблеми с кръстосано замърсяване между продуктите.

Недоумението, като положително, на това семейство, беше за мен голямо удовлетворение.

Унификация на диетите

Тайната на възможността да предложите на клиентите на целиакия меню с 80% от ястията, подходящи за тях или за дете в училищната столова, същото меню като придружителя им на масата, е в обединяването на съставките.

Панираното месо например съдържа глутен и яйце, два от основните алергени на пазара, а освен това обикновено се пържи (непазарна тенденция). За да го адаптирате е толкова просто, колкото да използвате хляб без глутен, покритие без яйце и печене.

В крайна сметка това е процес на мислене и производство „в обратна посока“. Вместо да изготвяме множество диети, за да задоволим всички нужди на групата, най-практичното е да изготвим диета, като избягваме всичко, което нашите гости не могат да ядат. Връщайки се към колективното хранене, информацията, която имаме за патологиите на всички момчета и момичета, които ще се хранят в училищната столова, например, значително улеснява работата ни, тъй като предварително знаем кои продукти не можем да използваме.

С този начин на работа професионалистите се спасяват или по-скоро решават три проблема:

И трите са важни, но за мен основната е първата. В момента има 17 милиона европейци, засегнати от хранителни алергии, от които 3,5 милиона са на възраст под две години. Тези хора трябва да могат да се хранят в училища, болници, компании или да отидат в който и да е ресторант, без да се притесняват за монотонността на менюто или за възможни грешки.

Те са вечерящите, пациентите, клиентите ... и кетъринг компаниите трябва да мислят за тяхното благосъстояние. Как може професионалистите да не вземат това предвид при проектирането и производството на своите менюта, независимо дали в централните кухни, търговското хранене или при пускането на пазара на готвени ястия?

Необходима е промяна на концепцията, за да се обогати диетата на всички тези хора. Едно малко дете не трябва да се чувства различно от това да се храни без глутен. Ако променим съставките на нашите рецепти и начина на готвене, детето ще може да се храни точно както останалите. Ще бъде още един. От своя страна, както вече споменахме, по време на покритието и обслужването, работата по този начин избягва много опасения, произтичащи от възможното кръстосано замърсяване, улесняващо работата на професионалистите.

И накрая, фактът, че се създава едно меню, означава спестяване на по-малко проби, тъй като имаме много по-малко различни разработки ... това означава двойно или тройно незаето място.

За да се осъществи това унифициране на диетите в кухнята, независимо от нейните характеристики, ситуацията трябва да се изправи, като се направи това, което можем да наречем „проучване в обратна посока“. В обобщение, стъпките на това проучване ще бъдат следните:

В момента „ден без глутен“ е изключение. Какво ще кажете да го модифицираме и да направим изключението да бъде „денят с глутен“?