Мнение
В Перу се популяризират ястия като кръвна ивица за борба с детската анемия
„Кръвта е вълшебна храна“, от Енрике Фигередо
Защо никога не трябва да се храните изправени
Вирджилио Мартинес, един от най-интересните готвачи в Америка, чийто централен ресторант се превърна в еталон, благодарение на предложението му да създаде дегустационни ястия въз основа на биоразнообразието, присъстващо в различните екосистеми, които са стратифицирани на различни височини в Перу, потвърден отново преди няколко дни.
С проекта си Mater Initiative той не само изследва с помощта на ботаници и етнографи продуктите на отдалечените територии на перуанската география, но също така възстановява кулинарните знания на предците, които научава и след това прилага в своите творения. „Ако ще играем уникално преживяване въз основа на околната среда, техниките трябва да са от околната среда. Ето защо ние прибягнахме до тези, които се използват там от години, без да се затваряме за техниките, които се използват в света. Нито съм изтрил всичко, което съм се научил да се уча да готвя, защото не става въпрос за това. Но да ние сме много по-отворени за разбиране на древните перуански техники на които ние не сме дали никаква стойност или не сме гледали с обич ", заяви той.
„Вирджилио Мартинес изследва от ръката на ботаниците и етнографите продуктите на отдалечените територии на перуанската география“
Друга хроника ни съобщи тази седмица, че в същия район на Андите, където Вирджилио е открил ресторант на полева лаборатория -el Mil в долината на Куско, поставена в исторически център за селскостопански изследвания, където работи ръка за ръка с местните производители и използва древни технологии като pachamanca-, възстановяване на друга кулинарна практика на предците служи за драстично намаляване на честота на детска анемия на селските общности. Тази липса на желязо, основен елемент на хемоглобина, протеина, отговорен за транспортирането на кислород в червените кръвни клетки, причинява закъснения и дефицити в организма и когнитивното развитие на най-малките в тези популации, които не могат да си позволят диета с достатъчно месо или други източници от основния минерал.
И къде може да се намери онова желязо, така необходимо за кръвта? Е, решението изглежда като истинство, в собствената си кръв. В кръвта и вътрешностите едно от малкото заклани животни, което се изхвърля, тъй като тази жизненоважна течност има много проблеми с опазването, за да гарантира безопасността на храните. Но постигната стара рецепта за отказ от традиционната кухня в района дехидратира тази кръв, превръщайки я в някакъв вид резки (от кечуа ch’arki, "cecina"). Правителството и действията срещу глада сега насърчават безопасното изготвяне на това „Little blood charqui“ и популяризирането на използването му чрез местни готвачи които преподават на кечуа език на други домашни мениджъри на семейното хранене как да го готвят, комбинирайки го например с вкусния Андски картоф.
„И къде може да се намери онова желязо, толкова необходимо за кръвта? Е, решението изглежда като истинство, в собствената кръв "
Между другото, Картофите с кръв и черва също са традиционно ястие от района на каталунските предпиренеи, където живея, Berguedà, с планини, които също са претърпели исторически недостатъци и в които бедните селяни са принудени да се справят без голяма част от единственото прасе, което могат да отглеждат - продават месото на производителите на колбаси и запазват само костите и бекона, като ги осоляват - също са използвали кръвта и вътрешностите, за да се направят колбаси или те са били смесени с варени картофи, за да се получат така наречените маскирани картофи (в смисъл на сажди, замърсени от тъмнокафявото на пържената кръв), които местните жители се радват и днес.
За тези планински орографии, където отглеждането на зърнени култури беше толкова трудно, пристигането на два високопланински ултрамаринови продукта като царевица и картофи беше благословия. Със сигурност Маскираните картофи от Berguedà представляват постколумбийската версия в регион с малко жито от друг препарат, който моето арагонско семейство от Пиренеите на Уеска все още ми носи от време на време, торти.
„Картофите с кръв и черва също са традиционно ястие от региона на каталунските предпиренеи, където живея, Berguedà“
За тях пише публицистът и консултант по иновации Илдефонсо Гарсия-Серена в главата, озаглавена Разглеждане на тортата от вкусната му книга В похвала на чиретата и други сантиментални хроники на Сомонтано. „The тортетата е преди всичко парадигма на теорията на дизайна, тъй като достатъчно обяснява само по себе си необходимостта от съчетаване на красота и функционалност едновременно. Проектирането на предмети е извън човешката прищявка, тъй като, като това произведение от рационално естество, той функционира и като лост на изкуството. "
По-късно той продължава: „Изправени сме пред планетарна аварийна ситуация, т.е. подчиняване на местните гастрономически култури на глобалните апетити на международния капитал, който предпочита франковете на джек, кон и крал по отношение на вкуса: инфантилизация на вкуса, където нашите хилядолетни, сложни и сложни продукти не биха имали място - или бъдеще. Всяка катастрофа може да възникне от тази вълна от опростяване и вулгарност. Но сред всички необратими нещастия, този, от когото се страхувам най-много, този, от който се отвращавам най-много, е този, в който Ще бъдем окончателно лишени от възможността да се наслаждаваме на живота чрез разнообразието от небце и вкусове, формулирани от хилядолетна традиция. За съжаление в деня, когато последният учител в изкуството на тортата изчезва ... "
„Кухнята е не само продукти, но и знания, а нови знания могат да бъдат изградени само върху онова, което е построено преди“
Колко права е Гарсия-Серена, жалко всеки ден, че пазителите на една мъдрост, която ни е нахранила и ние продължаваме да се нуждаем. Тъй като кухнята не е само продукти, тя е и знание, а нови знания могат да бъдат изградени само върху това, което е построено преди. Науката знае това и по този начин поддържа своите основи. Те го знаят и в планините от двете страни на океана. А другият трябва да добави към този, както при маскирани картофи, а не да го изважда. Без памет няма бъдеще. Без разнообразието няма живот. Научи го Вирджилио, който също заяви в интервюто: „Когато разберете къде се намирате, каква е вашата география, какви са вашите хора и че културните различия, които имаме, не ни разделят, а напротив, започвате да осъзнавате, че вие сте в свят на огромно богатство. " Разбираме ли го?