ЯЙЦА И ПРОИЗВОДНИ. СЪСТАВ И СВОЙСТВА
От древни времена яйце се счита за храна 1. Кокошката, горе-долу такава, каквато я познаваме, вероятно е била опитомена в Югоизточна Азия преди 7 500 г. пр. Н. Е. Около 1500 г. пр. Н. Е. В Шумерия и Египет вече имаше пилета, а към 800 г. пр. Н. Е. Те достигнаха Гърция, където бяха известни като „персийски птици“ и където основният източник на яйца бяха пъдпъдъци 2. Първата опитомена птица пристигна в Северна Америка при второто пътуване на Колумб през 1493 г. 1 .
Най-консумираните са тези на пиле . Патешки, гъски, пъдпъдъчи и щраусови яйца понякога се ядат като гурме съставка. Яйцата на чайките се считат за деликатес в Англия 3 .
The яйце като цяло се отнася до този, който идва изключително от gallinaceae. Ако яйцето идва от друга птица, то се обозначава, като се посочва и вида, от който идва (напр. Яйце от пъдпъдъци) .
The Световно производство пилешки яйца е 76,77 милиона тона. Водещият световен производител на пилешки яйца е Китай, с 26,59 милиона тона (36,9% от световното производство), следвани от САЩ и Индия, които представляват съответно 8,4% и 6,8% (FAOSTAT, 2018) 5 .
The потребление на глава от населението (Kg/човек/година) яйца е равно на 9,94 (почти 200 яйца приблизително). Подчертавайки потреблението на глава от населението на Китай (22,89), Япония (19,64), Мексико (19,31) и САЩ (15,57). В по-слабо развитите страни това потребление е равно на 1,64 (FAOSTAT, 2017) 5 .
Фигура 1: Потребление на яйца на глава от населението (Kg/човек/година) в различни страни
Яйцето се състои от три основни съставки: черупка, жълтък и бяло 7. Черупката представлява средно около 10% от яйцето, бялото около 57% и жълтъка около 1/3 (33%) 8 (Фигура 2).
| Фигура 2: Пропорция на основните съставки на яйцето |
Черупката е варовито покритие, пореста по природа, покрита отвътре с 2 мембрани. В горния полюс на яйцето и двете мембрани се отделят, за да образуват въздушната камера. С течение на времето тази камера се увеличава по размер и нейната височина (изразена в милиметри) служи като критерий за свежест. Белият е леко жълтеникав воден разтвор на протеини, образуван от три слоя с различен вискозитет. Вътрешната и външната по-течна, а междинната, дебела и плътна 4. Яйчният белтък осигурява физическа и химическа защита на живата зародишна клетка и протеини и вода за нейното развитие и трансформация на пилето. Жълтъкът е отделен от белия чрез жълтъчната торбичка или жълтъчната мембрана 9. То може да представлява червеникаво петно, което съответства на покълващия диск, от което пилето ще се развие, ако яйцеклетката е била оплодена 8. Халазите (бели плетени шнурове) държат пъпката в центъра. Те се свързват с жълтъчната мембрана от една страна, а от друга с двата полюса на яйцето 4. Колкото по-изпъкнали са халазите, толкова по-свежо е яйцето 8. Фигура 3 показва структурата на яйцето и неговите части.
Фигура 3: Структура и части на яйцето
Химичният му състав това зависи от диетата на кокошката, както и от системата за отглеждане, като липидите или мастната фракция са най-променливият компонент 3. Таблица 1 показва средния химичен състав на яйцето, включително най-забележителните витамини, минерали и други съединения. На фигура 4 е показан съставът на белтъка и жълтъка, съответстващ на 1 яйце (50 g).
Таблица 1: Химичен състав на яйцето
A, D, B2, биотин, B12
Селен, йод, желязо и цинк
Каротеноиди от жълтък
(Лутеин и зеаксантин)
Източник: Национална база данни за хранителни вещества на USDA за стандартна справка. Освобождаване 27
Фигура 4: Химичен състав от 1 яйце (50 g приблизително). Прозрачно: 33,4 g; Жълтък: 16,6 g
Източник: Изчисления на базата на Националната референтна база данни за хранителни вещества за щатски справки. Издание 24 (2011)
The пъпка Това е емулсия на мазнини във вода. Този последен компонент представлява 52%; липидите (мазнините) са най-разпространеният макроелемент и представляват 26,5%; Следват го протеини, които представляват 16%; и въглехидратите представляват само 3,6% (изчисления, базирани на Националната база данни за хранителните вещества на USDA за стандартна справка 27) (Фигура 5). Съдържанието на витамини и минерали е по-високо в жълтъка. Най-разпространените минерални елементи са калций, фосфор и калий; а витамините включват витамин А, пантотенова киселина и токоферол 8. Оранжевият цвят на жълтъка се дължи главно на каротеноидни пигменти от ксантофилен тип (лутеин и зеаксантин), които не са предшественици на витамин А (те нямат витаминна активност) 9 .
Фигура 5: Химичен състав на яйцето и неговите части (100 g)
Източник: Данни, извлечени от Националната база данни за хранителните вещества на USDA за стандартна справка. Пуснете
Структурно пъпка може да се разглежда като дисперсия, която съдържа поредица от частици, равномерно разпределени в протеинов разтвор или плазма 10. Частиците се различават по размер и състав 8; и те представляват между 19% и 23% от общото количество твърдо вещество на жълтъка и са съставени в различни пропорции от протеини, мазнини (включително холестерол и лецитин) и минерали 8,10. Плазмата се състои от глобуларни протеини, които изглежда идват от кокошката кръв и протеинова фракция с ниска плътност (липопротеини с ниска плътност) 10. По по-опростен начин жълтъкът може да се разглежда като торбичка с вода, съдържаща свободно плаващи протеини и протеинови мазнини-холестерол-лецитинови агрегати, които дават на жълтъка забележителните му свойства да емулгира и обогатява 2 .
Яйчният белтък съставен е почти на 90% от водата (Фигура 5). Останалото са протеини със следи от минерали, мазнини, витамини и глюкоза. Яйчният белтък може да се разглежда като протеинова система, съставена от влакна на овумин (влакнест протеин), включени във воден разтвор на множество глобуларни протеини 10. Плътният слой на бялото (дебело бяло) се различава от флуидния слой по това, че първият има 4 пъти повече влакна на овумуцин 8,10. Таблицата показва пропорциите, функциите и свойствата на най-важните протеини
Таблица 2: Характеристики на основните протеини в яйчен белтък
Протеин
% по отношение на общото количество бяло
Характеристика
Кулинарни свойства
Намира се в кръвта на кокошките носачки.
Подобни характеристики на серумния албумин в кръвната плазма.
Блокира ли храносмилателните ензими? (несигурно)
Единственият протеин, който съдържа реактивни серни групи, което силно влияе на вкуса, цвета и структурата на варени яйца.
Устойчивостта му на топлина се увеличава по време на съхранение.
Има желиращи и пенообразуващи свойства.
Коагулира при нагряване до 80 ° C
Овотрансферин или коналбумин
Той има голяма способност да отделя или фиксира определени метали като мед, цинк, алуминий и особено желязо.
Транспортира желязото, необходимо за развитието на пилето.
Той има антиоксидантни и антимикробни свойства, поради голямата си способност да отделя желязото.
Първият протеин, който се коагулира при нагряване на яйце.
Неговата устойчивост на топлина се увеличава, когато се свързва с обилното желязо в жълтъка. Коагулира при нагряване до 60 ° C или при образуване на пяна.
Инхибира трипсин (храносмилателен ензим) от говеда, но не и от хора.
Топлоустойчив
Изсушаването може да не го деактивира
Ремонтират ли дефекти в черупката и мембраните?
Пяна лесно.
Има ензимна активност.
Има антибактериални свойства.
Смилат клетъчните стени на определени бактерии.
Коагулира при нагряване до 65 ° C.
Стабилизира пяната.
Уплътнява бялото
Инхибират вирусите
Допринася за стабилността на белите пени.
Той има способността да фиксира биотин (витамин), който губи своята витаминна активност.
Топлината отделя биотин от авидин.
Инхибира растежа на бактерии и дрожди.
Чувствителен към топлина
Те имат прикрепени витамини
Блокирайте храносмилателните ензими
Източници: Gil Hernandez, 2010 8/Larrañaga, 2001 10/Harold Mc Gee, 2010 2
По отношение на хранителната стойност, Яйцата са една от най-хранителните и икономични храни в природата 6. Считат се за една от най-пълноценните храни поради балансирания дял на протеини, мазнини, въглехидрати, минерали и витамини, които съдържа 3. Енергийната стойност (калории) на цялото яйце се счита за умерена 7; жълтъкът допринася с ¾ от калориите (Фигура 4). На фигура 6 са посочени процентите на дневните нужди от протеини, витамини и минерали, покрити от 1 варено яйце от 50 грама (среден размер). Жълтъкът осигурява почти всички (или повечето) тиамин, витамин А, витамин В 12, желязо, калций и цинк на яйцето.
Фигура 6: Процент дневни нужди от протеини, витамини и минерали, покрити от ежедневната консумация на 1 твърдо сварено яйце (50 g).
(Изчисления въз основа на RDA от Националната академия на науките, Институт по медицина, съвет по храните и храненето. Достъпно на: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/
/ media/Files/Activity% 20Files/Nutrition/D и в данните за състава от Националната база данни за хранителните вещества на USDA за стандартна справка 27)
Ежедневният прием на 1 варено яйце (50 г) покрива приблизително 14% от изискванията на протеин за жена (19-50 години) и 11% за мъже (същия възрастов диапазон). За бременни жени, деца (4-8 години) и по-големи деца (9-13 години) приемът на 1 яйце дневно покрива приблизително 9%, 33% и 18% от дневните нужди от протеин, съответно.
The протеин яйцата съдържат всички основни аминокиселини; и дълго време те се смятаха за референтни протеини за оценка на хранителните качества на диетичните протеини. Ако яйчните протеини се сравнят с настоящия референтен стандарт за деца на възраст 1-2 години (по-взискателни в сравнение със стандартите за по-големи деца и възрастни), се забелязва, че всички аминокиселини в яйцето са в количества по-високи от стандартните (Фигура 7).
Фигура 7: Сравнение на незаменими аминокиселини (mg/g протеин) яйчен протеин срещу референтен протеин (деца на 1-2 години)
Източник: Gil H.A., 2010 8. Референтен протеин въз основа на аминокиселинните нужди за деца в предучилищна възраст (1-2 години). Световна здравна организация, 2007.
The мазнини яйца съдържат значителен дял наситени мазнини (около 36%). Съдържанието на ненаситени мазнини (мононенаситени мазнини + полиненаситени мазнини), считано за „добри мазнини“, далеч надхвърля наситените мазнини (Фигура 8). Поради тази причина качеството на яйчните мазнини се счита за приемливо. В допълнение, яйчните мазнини осигуряват значителни количества линолова киселина (незаменима мастна киселина); и малки количества DHA, омега-3 мазнина, необходима за структурата, растежа и развитието на централната нервна система на плода и ретината (наред с други предимства). Съставът на мазнините в яйцето може да бъде променен чрез манипулиране на храната за пилета. Следователно качеството на яйчните мазнини може да се подобри чрез модифициране на храненето на слоевете 11. По този начин, богатите на омега-3 яйца могат да бъдат получени чрез включване на рибено масло (увеличава EPA и DHA) или ленено масло (увеличава ALA и DHA) в диетата на слоевете. 11, 12 .
Фигура 8: Състав на мастни киселини на 1 яйце (50 g)
Източник: Данни, извлечени от Националната база данни за хранителните вещества на USDA за стандартна справка 27
От друга страна, яйцата са една от най-богатите храни в холестерол, зад вътрешностите на месото 4. Тази характеристика в състава му доведе до няколко десетилетия да отложи консумацията му, като я отнесе към разпространението на сърдечно-съдови заболявания 7. Със сигурност жълтъците съдържат голямо количество холестерол и следователно могат леко да повлияят на нивата на холестерола в кръвта, но яйцата съдържат и хранителни вещества, които могат да помогнат за намаляване на риска от сърдечни заболявания, включително протеини, витамини В 12 и D, рибофлавин и фолиева киселина. В допълнение, скорошни изследвания показват, че умерената консумация на яйца (до 1 на ден) не увеличава риска от сърдечни заболявания при здрави хора и тяхната консумация може да бъде част от здравословната диета 13 (вж. Препоръките).
Пигменти лутеин Y. зеаксантин (отговорни за жълтия цвят на жълтъка) се намират във високи концентрации в яйцата. Тези компоненти имат антиоксидантно действие; и тяхната функция е да предпазват макулата и лещата от окислителното действие на светлината. Наблюдателни проучвания показват, че диета с високо съдържание на лутеин и зеаксантин може да намали както риска от катаракта, така и свързаната с възрастта дегенерация на макулата 14. .
В допълнение, яйцето е един от основните източници на хълм . Този компонент е от съществено значение при различни метаболитни процеси, при изграждането на мембраните и при синтеза на невротрансмитер ацетилхолин 15. Хроничният дефицитен прием води до нарушения на черния дроб, бъбреците, панкреаса, паметта и растежа. От съществено значение за формирането и развитието на центъра на паметта, разположен в хипоталамуса, по време на ембрионалното развитие. Поради това яйцето е особено подходящо за бременни жени, кърмачки, пациенти с болест на Алцхаймер и сенилна деменция 8
По отношение на връзката между консумацията на яйца и здравето; има достатъчно доказателства от големи проучвания (много от които са проведени в Харвардското медицинско училище), че 1 яйце дневно е безопасно за повечето хора 20. Две големи проспективни кохортни проучвания (около 40 000 мъже и повече от 80 000 жени) не откриват връзка между консумацията на до 1 яйце на ден и повишения риск от сърдечно-съдови заболявания при здрави хора 21. Неотдавнашен мета-анализ (2016) установи, че хората, които ядат средно по едно яйце на ден, имат 12% по-малък риск от инсулт в сравнение с тези, които ядат по-малко яйца. Това проучване също така не установява връзка между консумацията на яйца и сърдечно-съдови заболявания 22 .
По отношение на своите свойства се счита за многофункционална храна. Яйцето има лепило, пяна, свързващо вещество, избистрящо, коагулиращо и желиращо, оцветяващо, емулгиращо, ароматизиращо и сгъстяващо, наред с други. Поради тази причина яйцето е от съществено значение в много рецепти, които изискват вашата намеса, за да го осигурите функционални свойства 16. Таблица 3 обобщава функционалните свойства на яйцето.
Таблица 3: Функционални свойства на яйцето
Според микробиологична стабилност, това е силно защитена храна срещу микробна инвазия. Това се дължи на факта, че има множество физически бариери (черупката и нейните мембрани) и химически (антимикробни съединения на бялото), които я защитават 10. Яйцето обаче може да бъде замърсено с разваляне и патогенни микроорганизми, които могат да причинят съответно разваляне и заболяване. Ето защо е важно да ги охладите незабавно при температура по-ниска или равна на 4 ° C, за да удължите срока им на годност и допълнително да ги приготвите напълно, за да предотвратите заболявания 17 (Вижте препоръките) .
ПРОИЗВОДНИ ЯЙЦА ИЛИ ЯЙЧНИ ПРОДУКТИ
Codex 18 определя яйчен продукт към цялото или част от съдържанието, намерено вътре в яйцето, отделено от черупката му, със или без допълнителни съставки, предназначени за консумация от човека. Тези продукти обикновено се наричат яйчни продукти или яйчни производни. .
Тези продукти могат да бъдат класифицирани според различни критерии, посочени в таблица 4.
Таблица 4: Класификация на яйчните производни според различни критерии