Съчетание между перуански креолски и японска храна, кухня Nikkei е изненадваща комбинация от японска кулинарна строгост с пакостите на рокото. Ciro Watanabe, перуанско-японският готвач от ресторант Осака в хотел W, създава три рецепти на Nikkei за Паула.

перуански

Nikkei означава "японци далеч от Япония" и това е терминът, който назовава кухнята, родена от японската имиграция в Перу, преди 110 години. Фюжън кухня, където японците внасят своите кулинарни техники и докосването на своите съставки в креолската кухня: мисо, шою, мирин, кион, сичими тогараши. Резултатът от тази среща е чисто вещество.

Няколко от емблематичните ястия на Перу имат влияние на Nikkei. Пример: маслиновият октопод е рецепта на Росита Имура, дъщеря на японски имигрант. Тя даде друга категория на октопода, който преди, когато се заплиташе в риболовни мрежи, беше върнат в морето от перуанските рибари, защото не беше част от креолската диета. Друг пример: рибата тирадито. Комбинирайте филето от сашими и тигровия сок от севиче. Всъщност перуанското ceviche, както го познаваме днес, е следствие от японското влияние.

"Преди да пристигнат японските имигранти, нормата беше да се маринова риба в продължение на няколко часа в лимонов сок преди сервиране. Едно от нещата, които японците готвят - внимателно

и експерти по морски дарове - те научиха перуанците да им потопят бързо лимона и да го сервират почти суров, приготвен в момента. Те също така добавиха kion (джинджифил) и ajinomoto, японска подправка ", казва Ciro Watanabe, готвач, отговарящ за кухнята в Осака, ресторант Nikkei в хотел W.

29-годишният Уатанабе е перуец от японски произход и е научил вкус към риба от японския си дядо, любител на риболова. "Японците се отнасят към рибите като към син. Рибата е деликатна. Ако я огънете, натрошите влакното; ако я третирате, месото й става меко. Японската техника за филе на риба е изкуство, което перуанците са включили: с голяма точност и уважение към продукта ", добавя той.

Не само някои традиционни ястия могат да се считат за Nikkei. Днес тенденцията е да се експериментира обратното: добавете перуански превръзки и съставки към японските рецепти. По този начин е възможно да се намерят слети ролки, напълнени, например, с кауза Лима. "Перуанските вкусове са изразени и агресивни. Подправката е основата. Ако няма чесън, лук и лют пипер, грешим. Японците, от друга страна, зачитат оригиналния вкус на продукта. Двете кухни, когато те влизат в контакт, балансират се помежду си. Кухнята на Nikkei е много интересна, защото е винаги

поднови ", казва Ватанабе.

Световен статус

Родителите на кухнята на Nikkei са стари. Или са мъртви, като Дарио Мацуфуджи, собственик на несъществуващия ресторант Лима La Cocina de Darío, където са яли отлични тирадитос и цебиши. Умберто Сато, страхотен готвач на Nikkei, е по-възрастен, но все още актуален и неговият ресторант Costanera 700 е един от най-добрите в Лима. „Солената юфка на Сато е грандиозна“, казва Ватанабе.

Има и наследници и големи звезди от кухнята на Nikkei, като Нобу Мацухиса, собственик на веригата ресторанти Нобу, присъстващ в САЩ и други страни. Мацухиса е партньор на Робърт де Ниро и Джорджо Армани. Голяма част от глобалния статус на днешната кухня на Nikkei се дължи на този готвач, който предлага ястия с изненадващи вкусове в менюто си. Чилийският гастрономически журналист Даниел Грев беше в Нобу в Ню Йорк, където уверява, че е опитал най-добрата храна на Nikkei. "Новият стил сашими е похот. Класическите разфасовки от сьомга, изключително мазни и прецизни, със зехтин и лют сусам, гарнирани с лук и сос от лук, соя и оризов оцет. Експлозия", предизвиква.

Shiromi oiromushi с olluco ajiaco

(за 4 човека)

480 g картофи olluco, на четвъртинки

Зеленчукова супа

1 червен лук, нарязан на ситно

2 скилидки чесън, нарязани на ситно

4 супени лъжици жълта чили паста

10 супени лъжици смес от сусам и растително масло

4 филета (по 130 г) бяла риба (корвина, подметка, стара и др.), На скара или пържена с тиган с масло

1 супена лъжица чеснова паста

1 супена лъжица джинджифил, настърган

3 див лук, зелена част, нарязана на ситно за поръсване

5 супени лъжици шою (соев сос) за изливане

1. В тенджера поставете олукосите, залейте с бульон и варете на тих огън, докато течността се изпари.

2. Междувременно в друга тенджера загрейте растително масло на умерен огън, добавете червения лук и варете до златисто; добавете чесъна и жълтата чили паста. Добавете, разбърквайки, малко бульон, докато се интегрира, отстранете от огъня и изсипете в тенджерата с олюкозите. Продължете да готвите до плътност и подправете със сол и черен пипер. Отстранете от огъня, разпределете в отделни чинии и запазете.

3. В малък тиган загрейте маслената смес на умерен огън, докато започне да пуши. Разпределете рибата върху запазения olluco ajiaco; разпределете чесновата паста и джинджифила върху рибата. Поръсете лук отгоре и сервирайте веднага, полят със смес от шою и гореща мазнина.

Съставки на Nikkei

Пани чили паста: типичен сос от перуанската кухня, приготвен въз основа на този лют пипер с цвят на гранат.

Сичими тогараши: подправка, която е комбинация от седем съставки, включително нори, сусам, мак и коноп.

Сладък мисо сос: Ароматизирани и ферментирали японски тестени изделия, приготвени с

соя.

Паста от рокото: от перуански произход, много пикантно, рокото е лют пипер

кръгли и червени, с които се правят тези пакетирани тестени изделия.

Шисо: подправка, направена от изсушени листа на японската слива.

Мирин: оризово вино, подобно на саке, с ниско алкохолно съдържание и леко сладък вкус.

Жълта чили паста: удължено и жълто, този чили е този на ají de gallina и картофи а ла huancaína.

Хондаши: Японски екстракт от риба тон на прах.

Сос от стриди: съставка с вискозна консистенция, прилагана в голямо разнообразие от ястия в Азия.

Други продукти на Nikkei

Шою: соев сос, по-малко солен от порцелан.

Кион: джинджифил, сладка, пикантна и прясна грудка.

Оризов оцет: оцет, извлечен от ферментацията на ориз.

Аджиномото: мононатриев глутамат, пречистена сол, получена от ферментацията на захар и зърнени култури.

Перуанската подправка се предлага в перуанските магазини и в La Vega. Японски подправки, в ориенталски магазини.

Прасе с тауси и картофено пюре от жълто (за 4 човека)

За свинските ребра:

480 г свински ребра, обезкостени и нарязани на средни парчета

Зехтин

3 скилидки чесън, нарязани на ситно

1 струя мирин или бяло вино

2 супени лъжици тауси (ферментирал черен боб), нарязани и накиснати в малко горещ бульон (намира се в магазините за ориенталски храни)

Свинско, птиче или воден бульон

1 чаша (240 ml) shoyu (соев сос)

4 супени лъжици захар

За пюрето:

240 г жълти картофи, белени (намерени в Централна Вега)

½ чаша (120 ml) изпарено мляко

2 лъжици масло

За салатата:

Смес от зелени листа

2 лимона фини, неговият сок

3 супени лъжици зехтин

1 чаена лъжичка черен сусам за поръсване

2 чаени лъжички шичими тогараши за поръсване (намира се в магазините за ориенталски храни)

1. Пригответе свинските ребра. Подправете месото със сол и черен пипер. В тенджера загрейте малко масло на средно силен огън, добавете свинските ребра и запечатайте до златисто кафяво от всички страни. Извадете от тенджерата и резервирайте.

2. В същата тенджера поставете чесъна и джинджифила; варете на умерен огън до златисто кафяво, изсипете мирина или виното и гответе, разбърквайки, докато течността почти напълно се редуцира. Добавете таузи и запазените свински ребра; налейте малко бульон, за да покриете месото, добавете шою

и захар. Намалете котлона и продължете да готвите на слаб огън, докато свинското меко омекне и сосът стане консистенция на сироп. Извадете от огъня.

3. Докато решетката се готви, пригответе пюрето. Поставете картофите в тенджера, покрийте със студена вода и варете на умерен огън, докато омекнат. Свалете от котлона, прецедете и преминете през пресата за каша. Върнете картофеното пюре в тенджерата, изсипете изпареното мляко и гответе, разбърквайки, на умерен огън, докато почти цялата течност се изпари. Добавете маслото и гответе при непрекъснато разбъркване, докато се интегрира добре. Отстранете от огъня и запазете за загряване.

4. Пригответе салатата. В купа поставете сместа от зелени листа и резерва. В малка купа смесете лимоновия сок и олиото; Подправете със сол и черен пипер и изсипете в резервираната купа върху салатата. Разбъркайте и поръсете сусам.

5. В отделни чинии разпределете запазеното пюре и поръсете с шичими тогараши. Добавете свинските ребра отстрани и сервирайте веднага със салатата.

Никей в Сантяго

Осака

Под командването на Ciro Watanabe от кухнята, ресторант Nikkei на хотел W предлага препарати като тирадито осака, с пресен тон, поръсен в шизо и гарниран със сос от стриди, или индо с чебичито, с бяла риба за деня, октопод, пикантна майонеза от див лук, wontons и карамелизиран банан. А сред кифличките маки Cebiche се пълнят с хрупкав сладък картоф, авокадо и корвинила, панира се в киноа и се къпе в тигрово мляко. Хотел W, Isidora Goyenechea, 4-ти етаж, Las Condes.

Прясно

Този гурме перуански ресторант, чиито рецепти са създадени от перуанския готвач Алфредо Арамбуру, предлага препарати на Nikkei като ориенталски тирадитос, цебиши с докосване на оризов оцет и октопод на скара. Сред рибите ориенталският перуански синтез може да се проследи в ястия като риба тон с манго чатни и лют пипер. Av Las Condes 7542 и Loreto 509.

Морето

В cebichería на перуанския готвач Gastón Acurio има cebiches, облечени със сок тигър nikkei, който освен лимон има сок от тамаринд и kion. Има още тирадитос, октопод антикухос и тихоокеански зъбни камъни с перуански и японски превръзки. Нуева Костанера 3922, Витакура.

Забо

Този суши ресторант има в менюто си някои перуански ястия със сливки на Nikkei, като филе, задушено в саке и севиче забо, с парчета сьомга, риба тон, октопод и скариди, облечени с перуанска и японска подправка. Има и слети ролки, като рулото миринда от пиле на скара с препечени бадеми и крема сирене, увити в авокадо. Lastarria 307, Център на Сантяго.

Умай суши

В този суши бар сливането с вкусовете на Перу се намира в някои ролки с пълнежи като перуанска царевица. Също така в превръзките за тирадитос и цебиши, към които перуанският готвач Рафаел

Ромеро, отговарящ за кухнята, добавя японски подправки, като хондаши. Av Vitacura 10 042.

Толкова много

Новото място в Сантяго за Гастон Акурио, перуански готвач и бизнесмен, се нарича Tanta и е бистро с някои ястия на Nikkei. Примери: пилето nikkei, сочно филе, остъклено в меден сос nikkei с ориз chaufa и зеленчуци. И супер оризът chaufa със зъби на дракон, покрит с еквадорски омлет от скариди и сос nikei. Boulevard Parque Arauco, локация 371.

Tacu-yaki

(за 4 човека)

За таку-таку:

240 г канарски боб или боб с гургулица, накиснати за една нощ, добре сготвени и оформени (намерени в Централна Вега)

100g бял ориз, варен

½ червен лук, малък куб

2 скилидки чесън, нарязани на ситно

4 супени лъжици жълта чили паста

2 супени лъжици кантарион, смлян

2 супени лъжици див лук, нарязан на ситно

2 супени лъжици лют пипер, семена и нарязани на ситно

За морски дарове от батаяки:

24 опашки от скариди

8 малки калмара

12 стриди, смачкани и без корали

1 пипало от октопод, сварено и нарязано на филийки

2 супени лъжици чеснова паста

½ супена лъжица джинджифил, настърган

2 супени лъжици мирин

6 супени лъжици бульон от морски дарове

3 супени лъжици масло

1 чаена лъжичка шичими тогараши (намира се в магазините за ориенталски храни)

1 фин лимон, сокът му

1. Пригответе таку-таку. В купа смесете боба и ориза. Резерв.

2. В незалепващ тиган загрейте маслото на умерен огън, добавете лука и гответе до златисто кафяво. Добавете чесъна и жълтата чили паста; Добавете запазената смес от боб, половината кориандър и лук и лют пипер. Разбъркайте добре и гответе до златисто.

навсякъде. Отстранете от огъня и запазете за загряване.

3. Междувременно пригответе морски дарове от батаяки. В уок или дълбок тиган загрейте малко масло на силен огън, добавете черупките и задушете за няколко секунди. Добавете чесновата паста и джинджифил; изсипете, разбъркайте, мирина и бульона; гответе, докато течността се намали до

половината. Добавете маслото и поръсете останалата част от кориандъра и лука; добавете шичими тогараши и залейте с лимоновия сок. Извадете от огъня.

4. В отделни чинии поставете 3 кенели от резервиран таку-таку, един до друг, разпределете черупчестите мишки Батаяки върху всяка и сервирайте веднага.