И когато технологията за консервиране навърши пълнолетие през 20-ти век, консервите се превърнаха в безопасен, ефективен и достъпен начин за запазване на жизненоважни храни и хранителни вещества - като витамини и мастни киселини - за милиони хора.

Оттогава са разработени много нови формати за опаковане, но консервата все още е там. Въпреки че има хора, които го свързват основно с основни храни или може би с продукти с ниска стойност, факт е, че стоманата за контейнери и стоманената кутия ще продължат да заемат много видно място в опаковките на храни в продължение на много години, улеснявайки достъпа до разнообразна храна, питателна и висококачествена за хората по целия свят.

Процес, който издържа теста на времето

Първите консервирани храни се появяват през 19-ти век, в резултат на необходимостта от запазване на храната по време на големи морски експедиции. Те революционизираха диетата на моряците и сложиха край на проблема с цинга, тъй като тези консерви съхраняват част от витамин С.

Днес технологията за консервиране ни позволява да съхраняваме храната и да защитаваме нейното хранително качество за дълги периоди от време, при стайна температура.

Процесът се състои в нагряване на херметически затворени кутии за стерилизация на храната, която се съдържа, и продължава да бъде един от най-безопасните и най-широко разпространени методи за поддържане на здравословните свойства на храната.

С течение на годините този процес продължава да бъде усъвършенстван, изследванията подобряват нашето разбиране за ефектите от топлинната обработка, а производството на опаковки от ламарина се усъвършенства.

По отношение на сигурността процесът издържа изпитанието на времето. Съвременната опаковъчна индустрия е изключително добре контролирана. Както продуктите, така и производствените съоръжения се подлагат на редовни инспекции, особено на микробиологично ниво. Ако говорим за анализ на риска, няма случаи на ботулизъм от 1918 г. насам, сред 700 идентифицирани препратки. С други думи, когато купуват консерви, потребителите могат да бъдат сигурни в нейното качество и безопасност.

Едно от предимствата на консервирането на храни е, че топлинната стерилизация не променя макронутриентите; т.е. протеините, липидите и въглехидратите в консервираната храна.

Консервираните продукти задържат около 70% от витамините, цифра, близка до съдържанието в пресните храни, които се съхраняват в продължение на няколко дни, преди да ги консумирате (вижте диаграмата).

добре

Със съвременните практики на земеделие, прибиране на реколтата и опаковане плодовете и зеленчуците се консервират за нула време след прибиране на реколтата. Често минават не повече от два или четири часа, тъй като много консервни фабрики са разположени много близо до районите за отглеждане.

Тази бърза обработка помага да се запазят повечето от първоначалните хранителни и органолептични качества на продуктите и ограничава загубата на водоразтворими витамини (витамин С и витамин В).

По същия начин много сортове риби като сьомга, риба тон или сардини се консервират много скоро след като бъдат уловени. Процесът също така запазва полезните хранителни вещества, като омега-3 мастни киселини, които се запазват във висок процент благодарение на консервирането.

Последни постижения в научните изследвания

В опит да се подобри непрекъснато преработката на консерви, е извършена обширна изследователска работа, насочена преди всичко към подобряване на нивата на някои хранителни вещества по време на процеса на консервиране.

Учените са доказали, че процесите на консервиране запазват редица важни витамини и хранителни вещества.

Зеленчуци и фолати

Фолиевата киселина или витамин В9 играят съществена роля в производството на генетичен материал (ДНК и РНК) и аминокиселини, необходими за растежа на клетките. Това обяснява критичното му значение през различните етапи от живота. Той има важна роля за образуването на червени кръвни клетки и за функционирането на нервната и имунната системи.

Растителните продукти и особено зеленчуците са основният източник на прием на витамин В9. Няколко скорошни проучвания показват, че зеленият фасул и спанакът запазват около 70% от фолатите си по време на процеса на консервиране. Загубата настъпва главно по време на бланширане и е подобна на това, което се случва, когато тези зеленчуци се приготвят у дома.

Домат и каротеноиди

Каротеноидите като β-каротин (провитамин А) или ликопен са полезни за здравето микроелементи. Хората ги поглъщат всеки път, когато ядем плодове, зеленчуци, пресни или преработени. Ефективността му обаче е свързана с действителното количество, усвоено от организма (бионаличност).

Различни проучвания показват, че процентът на биодостъпни каротеноиди в консервираните храни зависи от температурата и използвания производствен процес. От друга страна, наличието на мазнини - като тези, които се съдържат в консервирани доматени сосове - насърчава отделянето на каротеноиди и благоприятства тяхното усвояване.

Витамин С и устойчивост на топлина

Доскоро не се знаеше много за разграждането на витамин С при нормални температури на стерилизация (над 100 ° C), поради липсата на подходящи инструменти.

Съвсем наскоро и благодарение на прилагането на експериментален механизъм, който позволява непрекъснато да се измерва разграждането на витамин С по време на термичната му обработка (симулиране на процес на стерилизация), беше възможно да се определи, че наличието на кислород е основен фактор за хранителен контрол на качеството.

В моделен разтвор витамин С не изчезва напълно дори след нагряване в продължение на 5 часа при липса на кислород, независимо от първоначалната концентрация или температура (до 125 ° C). Трябва да се отбележи, че времето за промишлена обработка обикновено е няколко минути, да речем около 10 минути.

Резултатите, получени с пюре от ябълки и моркови, разкриват, че механизмът на разграждане на аскорбиновата киселина е сложен, включващ няколко едновременни и последователни процеса. Накратко може да се заключи, че намаляването на присъствието на кислород по време на консервиране може да помогне за запазването на витамин С.

Терморезистометър Mastia ® - Уред за измерване на разграждането на витамин С при високи температури

Сушен боб и леща

Ефектите от пара или консервиране на бобови растения като боб, нахут или леща също са проучени.

Запарените бобови растения запазват високи нива на протеини, фибри и микроелементи, но имат по-ниски нива на липиди и въглехидрати. Доказано е обаче, че консервираният фасул и лещата са по-лесни за смилане от организма и имат по-високи нива на витамини В6 и В9.

Това отваря възможности за разработване на нови продукти, като консервирани зеленчуци на пара, в които съдържанието на витамини е още по-добре запазено.

Ползи за устойчивостта на храните

В допълнение към удължаването на срока на годност на продуктите и запазването на много важни хранителни вещества, консервираните храни могат да допринесат много в борбата с хранителните отпадъци, което е едно от големите предизвикателства днес и ще продължи да бъде така и в бъдеще.

Имаме стоманени кутии в множество формати, които могат да бъдат адаптирани към различни модели на потребление; от малки консерви за отделни порции до големи кетъринг формати. Изборът на правилния размер на опаковката е от съществено значение за управлението на консумацията и може да допринесе много за намаляване на количеството храна, което се губи.

Ако разгледате потреблението на енергия, консервираните храни имат допълнителното предимство да се съхраняват при стайна температура, както в склада, така и в цялата верига за доставки, на рафтовете на магазините и в нашите домове и ресторанти. С други думи: те запазват, без да консумират повече енергия.

По отношение на въглеродния отпечатък консервните фабрики обикновено се намират в близост до райони за земеделие или риболов, което значително намалява транспортните разходи и заедно с това въглеродния отпечатък на консервите.

Бъдещето

А какво да кажем за бъдещето? Най-новите проучвания върху хранителното качество на консервираните обещания ни обещават някои интересни нововъведения като:

  • Изпълнението на процеси с намалено съдържание на кислород, за запазване на витамин С и други здравословни молекули.
  • Разработването на продукти, адаптирани към специфични целеви групи (малки деца или възрастни хора), като се вземат предвид техните хранителни нужди.
  • Подобряване на органолептичните качества на новите продукти; например, игра с интензивността на термичния процес и с формулировката.
  • Разработване на нови продукти с боб и други бобови култури, на които консервирането предоставя важни практически предимства.
  • Комбинация от иновативни и/или конвенционални процеси в отделни операции, с цел подобряване на индустриалната линия като цяло и цялостното качество на продуктите.

В бъдеще няма съмнение, че консервният сектор ще има тенденция към по-голяма интеграция между земеделските производители и търговията на дребно и че връзката между показателите за качество на суровините и крайните продукти ще бъде проучена допълнително. Целите са по-добро насочване на производството, ограничаване на хранителните отпадъци и предлагане на продукти с още по-добро качество.

Освен че са практични за използване и съхранение и тъй като се приготвят бързо, консервираните продукти осигуряват и предимства по отношение на качеството и вкуса, с високи хранителни и безопасни нива.

Относително ниската му цена също е ефективен аргумент за насърчаване на обществеността да консумира повече плодове и зеленчуци. От друга страна, голямото разнообразие от продукти, предлагани на потребителя, помага на хората да приготвят по-разнообразни и оригинални менюта, наслаждавайки се на удоволствието от яденето и споделянето, които между другото са два основни и допълващи се аспекта за „ядене добре“.

Елизабет Пейе
Изпълнителен заместник-директор
CTCPA
Френски технически център за консервната промишленост