Много лично вино, главно поради купажирането на сортове - 45% бял гренаш, 35% ченин и 20% шардоне - както и производството, половината от виното е претърпяло малолактика във френски дъб и след това е отлежало в продължение на шест месеца. Истината е, че това лечение е перфектно разработено, тъй като не губи нито йота от своята плодовитост и печели в елегантност и сложност. Той има цялост и в същото време работи, предлагайки плодове и свежест, с кисели и горчиви нотки, много отслабени и обогатяващи, като същевременно запазва своята жизненост и естественост. 10 000 бутилки.
Икономистът. Чрез укриване.
"ESCARMIENTO"
'ЗАПОЧВА ПАК'
Поверителното. Луис Кастроверде
Каре от треска на скара от Sarmientos с лилиацеас, ризлинг и сирене Roncal.
Величието на тази треска, основната съставка, която Koldo Rodero увеличава година след година, се крие до голяма степен в нейните основи. Изключителен продукт, идеално обработен при ниска температура, техника, която постига оптимална сочност и безупречност, към която се добавя селски, обогатяващ и привлекателен характер, придаващ му аромат на лозови издънки. Оттам готвачът измисля и улавя малки въображаеми и вълнуващи, но познати щрихи, получени от обработката на лука, калмарите и мастилата им, както и други нюанси.
Треска, приятно задължение всеки път, когато посетите Rodero.
Съставки 4 бр
4 осолени филета от треска от 150 гр. всеки
чесново масло
Дайте удар на жаравата с лозови издънки на слабините. Конфитюр в чесново масло 55ºC 7´прибл.
Лук с ризлинг
1 кг. лук
50 гр. чесново масло
100 мл. Ризлинг
750 мл. треска шкембе бульон, приготвен във вода от аспержи
50 гр. настъргано сирене ронкал
c/s сол
Задушете лука заедно с чесновото масло и щипка сол, добавете ризлинга и потта. Натрошете лука в Thermomix заедно с бульона от шкембе от треска и сиренето ронкал. Прецедете през фино сито, добавете към солта.
Маринован лук
3 лука
400 мл. от вода
100 мл. мирин
120 мл. оризов оцет
150 мл. захар
Ври вода, мирин, захар и оризов оцет. Добавете лука и оставете да се охлади. Осмотизирайте няколко пъти във вакуумната машина.
Бульон от мастило от калмари
250 гр. лук
2 скилидки чесън
20 гр. Хамон
50 гр. зелен пипер
1 калмар (700 гр.)
100 мл. бяло вино шардоне
c/s сол
Торба с калмари с мастило
1 л вода
Почистете мастилото за запазване на калмари и централната част. За бульона използвайте останалата част от калмарите.
Задушете лука, чесъна и зеления пипер, след това добавете шунката и калмарите, пот, докато сокът се изпари. Добавете бяло вино, намалете, добавете вода и оставете да къкри 1 час. Прецедете, намалете, добавете калмарно мастило, смачкайте и прецедете отново. Сложете щипка сол. Резерв.
Сотирани калмари
Център за калмари
Пасиран лук
Пресен чесън
Нарежете кубчета калмари и задушете заедно с пресен чесън и поширан лук по време на преминаването.
Други съставки
Маринован френски лук
Зарче със сирене Roncal (1X1)
Ацина си тръгва
На дъното на чинията намажете соса Ризлинг, поставете слабините отгоре и внимателно поставете останалите съставки.