Написано от Quimitube на 9 май

В тази публикация ще разгледаме проста лабораторна практика, която може да се проведе от първите курсове по ESO, тъй като не се използват опасни материали или сложна процедура, въпреки че може да е подходяща и за гимназия, ниво, на което учениците ще имат по-големи познания за състава на биополимерите и тяхната структура. По-конкретно, ще видим как можем качествено да открием нишесте в проби от храни, главно в проби от зеленчуци като картофи, много богати на този полимер.

нишесте

Какво е нишесте?

Нишестето е полизахарид образуван, подобно на целулоза, чрез кондензация на хиляди молекули на глюкоза (по-специално мономерите са единици на α-D-глюкопираноза) от гликозидна връзка.

Съдържа два различни вида полизахариди: амилоза и амилопектин. The амилоза представя a линейна верига, неразклонени, образувани от глюкозни единици с връзки, наречени α- (1 → 4), с винтово разположение от шест мономера за всеки завой на спиралата. От своя страна, амилопектин има линейна основна верига със същия тип α- (1 → 4) връзка, но също така има голям брой клонове (един на дванадесет мономера) с а-тип връзка (1 → 6).

Химична структура на амилоза, линеен полимер, присъстващ в нишестето около 25%

Химична структура на амилопектин, разклонен полимер, присъстващ в нишестето около 75%

Нишестето е основният енергиен резерв на зеленчуците, поради което се съдържа в голямо количество храни, като картофи. В допълнение, той представлява един от основните източници на калории в диетата на хората. Когато студеното нишесте влезе в контакт с реагент, наречен лугол (разтвор на йод (I 2) и калиев йодид (KI)), той придобива интензивно син цвят, така че прилагането на този разтвор върху храна е качествен тест за определяне дали съдържа нишесте или не. Това определяне обикновено се нарича йоден тест.

Теоретична основа: йоден тест

The йоден тест, т.е. реакцията между йод и нишесте, е това, което ни позволява да открием присъствието на нишесте в някои храни. Тази реакция е резултат от образуването на полийодидни вериги (обикновено трийодидни, I 3 -), които се свързват с нишестето в полимерните спирали. По-конкретно, това е амилоза на нишесте този, който се свързва с йодните молекули, образувайки тъмно син цвят, понякога практически черен. The амилопектин почти не реагира с йод.

Комплекс, образуван между трийодидния анион, присъстващ в лугол, и амилозната спирала на нишестето

Цел на практиката

Целта на тази лаборатория е учениците да определят дали определени проби храни съдържат или не нишесте полизахарид.

Необходим материал и процедура

Бехерова чаша
Хоросан
Шпатула
Разтвор на йод и калиев йодид (може да се приготви с 1 g йод и 0,5 g калиев йодид в 100 ml дестилирана вода или в еквивалентни пропорции за по-малки обеми)
Различни проби храна: картофи, ябълки, колбаси, хляб, ядки ...
Статив и стойка за отопление
Запалка

  • Малко количество храна (няколко грама) се натрошава в хаванчето, прехвърля се в бехеровата чаша и се добавят 40 мл вода. След това се загрява до кипене в продължение на 5 минути и се оставя да се охлади.
  • След като чашата е студена, се добавят няколко капки от луголния разтвор. В присъствието на нишесте се получава синьо оцветяване. Необходимо е да се остави да се охлади, защото когато е горещо оцветяването не се получава.

Въпроси за учениците

След като приключи практиката, е уместно да предложите на студентите някои въпроси или упражнения за изнасяне на съответния доклад. Например:

1. Обяснете внимателно и със свои думи как да извършите процедурата за откриване на нишесте в храната.

две. Начертайте и идентифицирайте всеки от използваните лабораторни инструменти.

3. Кажете какво е общото между нишестето и целулозата.

4. Как се различават амилозата и амилопектинът?

5. Защо нишестето става синьо, когато влезе в контакт с лугол?

6. Смятате ли, че този тест може да се използва за определяне на степента на зрялост на плода? Изследвайте възможните употреби на йодния тест в хранителната промишленост.