Граници Захар и други подсладители Член 1 от 4

бележник

Знаем, че прекомерната консумация на захар увеличава риска от страдания от заболявания като диабет, затлъстяване и съответно сърдечни заболявания. Това са основните причини, поради които Световната здравна организация препоръчва да се консумират максимум 25 г захар на ден.

Постигането на тази цифра е по-лесно, отколкото изглежда, тъй като в допълнение към захарта, която добавяме към кафето или инфузиите, ние консумираме добавена захар в много храни. За някои всичко това е довело до по-голяма информираност за захарта, която ядем, и сме избрали да сведем до минимум нейната консумация и в някои случаи да я заменим с първоначално по-здравословни възможности. Обикновено сред тези възможности е кафява захар като заместител.

Да видим дали заместването на кафява захар с бяла е добър избор.

Видове захар

Захарта от всякакъв вид, независимо дали е бяла или кафява, се състои главно от вещество, наречено захароза. Захарозата се извлича от два източника: захарно цвекло или захарна тръстика. В горещ климат се избира захарна тръстика, а цвекло в умерен климат. В Югоизточна Азия, където захарта се използва от хиляди години, тя се извлича от тръстика; но в Испания по климатични причини се получава от цвекло.

В законодателството можем да различим две големи групи според техния състав: бяла захар и кафява захар. Основното разграничение се прави въз основа на количеството захароза, което те съдържат. Кафявата захар има средна чистота 85%, а бялата захар 95%. Деноминации «естествена захар» или «цяла захар» Те не са включени в законодателството, а по-скоро разговорни или рекламни имена, отнасящи се до кафява захар.

Съществуват и други имена на захар, които се отнасят до представянето на продукта, освен неговия състав. Например, модерната захар захар се предлага под формата на аморфни блокове. Извършва се чрез удължаване на процеса на кристализация, добавяне на вода и пресоване във форми. Може да се направи с бяла захар или с кафява захар. За разлика от тях, пудрата захар, която се представя като пудра захар, с много фино зърно и бял цвят, се прави изключително със смляна бяла захар.

Захар от кафяви бонбони

Как се произвежда бяла захар?

Производственият процес на всякакъв вид захар, била тя бяла, кафява или каквато и да е друга деноминация, е еднакъв на всички етапи и само малко се различава в последния. Процесът е доста сложен, но можем да го опростим.

Захарната тръстика или цвеклото се измиват и нарязват и се извършва процес, подобен на инфузия във вода, така че да се извлече сладък сок. Този сок съдържа голямо количество захароза, но е придружен и от други нежелани вещества, които биха могли да го развалят. Тези вещества се елиминират чрез добавяне на други съединения, с които лесно се комбинират и в крайна сметка се отлагат на дъното на сока, така че могат да бъдат извлечени чрез декантиране и филтриране. Благодарение на този процес на разделяне, растежът на бактериите също се възпрепятства.

Така стигаме до решение, което е основно вода със захароза. Водата се изпарява - следователно захарните фабрики са обвити в големи облаци водна пара - докато достигне наситен разтвор. В този момент захарозата започва да образува кристали. Има малка част от захарозата, която поради своето водно съдържание и примеси не кристализира. Част от тази захароза се карамелизира, докато стане горчива и придобие кафеникав цвят. Тази фракция е меласа.

Тази последна част от процеса се повтаря до постигнете оптимално разделяне между кристализиралата захароза и меласата. Меласата се използва, наред с други неща, за производство на етилов алкохол.

Меласа

Как се произвежда кафява захар

кафява захар произведени по същия начин като бялата захар, с изключение на последния етап, в който захарозата се отделя от меласата. Част от меласата е запазена в кафява захар. В зависимост от количеството меласа, което е консервирано и от начина на представяне на крайния продукт, можем да различим няколко вида (мусковадо, турбинадо, демерара и др.) Наличието на повече или по-малко меласа е отговорно за значителните разлики в аромата и вкуса на различните видове кафява захар.. Тъй като меласата е с кафяв цвят, тя е отговорна за боядисването на кафява захар.

Има два начина за получаване на кафява захар: смесване на бяла захар с меласа до желаното съотношение или не напълно отделяне на захарозата от меласата в последния етап на производството. С режима на смесване пропорциите се контролират по-добре и разходите се намаляват, тъй като е по-лесно да се произвеждат различни видове кафява захар чрез регулиране на смесите.

Не е вярно, че багрилата се използват за боядисване на захар, тъй като това не е законно разрешено. Във всички видове кафява захар, кафявият цвят се дължи на меласа. Когато разтворим кафява захар и тя загуби цвета на повърхността си, разкривайки, че вътрешността прилича на бяла захар, това е така, защото тя е кафява захар, получена чрез смесване.

Хранителни разлики между бяла захар и кафява захар.

Както бялата, така и кафявата захар осигуряват 4 kcal на грам. Тези калории се наричат ​​„празни калории“, защото осигуряват енергия, но нямат хранителна стойност. И двата вида захар са по същество захароза с чистота 85% или повече. Малкият оставащ процент, който е меласа и вода, съдържа нищожно количество минерали и витамини.

Наличието на витамини и минерали, които меласата от кафява захар често се използва като причина да замести една захар с друга. Но, тази причина не е от хранително значение: количеството минерали или витамини, намерени в кафявата захар, е толкова ниско, че, за да достигнете символично ниво за организма, ще трябва да консумирате много повече захар от препоръчаното, И така, това, което се представя като добродетел, наистина маскира истинския проблем: прекомерната консумация на «безплатна захар».

Световната здравна организация препоръчва да не се консумират повече от 25 г „безплатна захар“ на ден. Както бялата, така и кафявата захар са «безплатна захар».

Имайте предвид и това кафявата захар, поради съдържанието на меласа, която е горчива, има по-ниска подсладителна сила от бялата захар, така че е изкушаващо да се използва повече за да стигнете до същата сладост. Ако към това добавим погрешното убеждение, че е по-здравословно, мнозина няма да треперят пулса и ще използват повече кафява захар, отколкото биха добавили, ако беше бяла захар.

Заключения.

Няма съответни хранителни разлики между бялата захар и кафявата захар. И двете са "безплатна захар" и консумацията им според Световната здравна организация трябва да бъде сведена до минимум.

Заместването на кафява захар с бяла захар увековечава проблема и в някои случаи го преоразмерява, защото консумираме повече, тъй като има по-малка подслаждаща сила и също така е лесно да изпаднем в грешката да вярваме, че е здравословен заместител. Ако искаме витамини и минерали, нека не ги търсим в захарта.

Здравословният избор и усилията, които трябва да положим, ако наистина искаме да се изправим пред проблема, е да подслаждаме всичко, което консумираме все по-малко и да ядем повече пресни и по-малко преработени продукти, които са тези, които съдържат най-много добавена захар . Ако успеем, ще получим наистина ценна награда: откриване на автентичния вкус на храната.

Относно автора: Дебора Гарсия Бело е химик и научен комуникатор