много по-здравословни

И двете са много различни по вкус и хранителни свойства. В Световния ден на хляба анализираме причините, поради които оттук нататък трябва да преминем към пълнозърнести храни

Здравословната и балансирана диета включва хляб сред основните си храни. По този начин зърнените култури са в самата основа на добре познатата пирамида на средиземноморската диета, което означава, че препоръчително е да го консумирате ежедневно, те трябва да ни осигурят малко повече от половината енергия, необходима за посрещане на деня.

защо

Днес в Испания ядем 32,5 килограма хляб годишно на човек и избрахме предимно за бял хляб, последван от индустриален; интегралът заема дискретно трето място, въпреки че тенденцията му сочи нагоре. Главната причина? Различните изследвания, които свързват пълнозърнестите храни (пълнозърнестите храни) с по-здравословна диета.

Пълнозърнестите храни са свързани с по-нисък риск от диабет и сърдечно-съдови заболявания

Един от тях е този, проведен от Училището за обществено здраве на Калифорнийския университет и публикуван „The Journal of Nutrition”; Още през 2012 г. редовният прием на пълнозърнести храни е свързан с по-нисък риск от диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания и наднормено тегло. Съвсем наскоро Американският институт за изследване на рака показа връзката между ежедневната консумация на пълнозърнести храни с по-нисък риск от колоректален рак.

Но как наричаме пълнозърнести храни? Има ли тези, които откриваме в пълнозърнестия хляб? Мончо Лопес, занаятчийски пекар и собственик на Mother Yeast, казва на Alimente, че "зърненото зърно съдържа три части. Едната е черупката, други централният бадем (това, което сме свикнали да ядем обичайно и това е бяло брашно) и друго е зародишът, живата част на зърнените култури. "И трите образуват пълнозърнести храни и, да, те са тези, съдържащи се в пълнозърнест хляб, в сравнение с нормалния хляб, който използва само рафинирано брашно, изхвърляйки черупката и зародиша на зърнените култури.

Целият зърнен бум

В зародиша и в черупката (триците) на зърнените култури се намира основно хранителната стойност на зърнените култури, които като цяло ни предлагат добро количество фибри, както и витамини от група В, микроелементи (основни минерални елементи), антиоксиданти и фитохимикали (биоактивни съединения). Според Британската диетична асоциация зърнени култури с пълнозърнестите храни съдържат 75% повече хранителни вещества че рафинираното.

Пълнозърнест хляб е този, приготвен с пълнозърнест, нерафиниран; докато белият, обикновен хляб се прави с рафинирани брашна, в които не се използват нито зародишът, нито триците. С предишните данни и проучвания става ясно, че интегралът, този, направен със сто процента пълнозърнести брашна, е, както посочва Мончо Лопес, "много по-добре"От бялото. Ние обаче сме свикнали с последното, освен защото неговата пухкавост и вкус са фантастични", тъй като в миналото триците са били премахнати, които съдържат много мастни киселини, тъй като те издържат лошо на топлинните условия; и за да не загубят реколтата, те я премахнаха, както и зародиша, затова ни дадоха само бяло брашно ".

освен това, приготвянето на сто процента пълнозърнест хляб не е лесно. Според занаятчията, „тъй като е много богата на фибри, трябва да го хидратирате много, тъй като тези фибри абсорбират много влага от тази, която сме включили в хляба и трябва да преминем към много високи нива на хидратация, което затруднява работата на пекаря. "Резултат?" Преди, пекарите правеха голямо тесто, около 6 килограма тесто и оттам взеха баровете, после направиха малко по-дълго и ги нарекоха багети; и това, което остана, добавиха шепа трици и го нарекоха неразделна част. Но това не е пълнозърнест хляб, но същата бяла маса с малко трици ".

В очакване на нова наредба

Сблъскахме се със закона, защото Как да разберем, че пълнозърнестият хляб наистина е такъв? Досега сложно, тъй като не е задължително да се посочва процентът пълнозърнесто брашно, което хлябът съдържа, достатъчно е да се използва пълнозърнесто брашно отчасти, за да може да се нарича така. Но одобрението на кралски указ се очаква скоро (той в момента се преразглежда от Европейската комисия), който ясно ще класифицира различните видове хляб.

Този закон ще гарантира, че хлябът, продаван като „пълнозърнест хляб“ или „100% пълнозърнест хляб“, се произвежда с само пълнозърнести брашна, освен това ще трябва посочете коя зърнена култура в случай, че не е пшеница. Освен това хлябовете, които не се правят само с пълнозърнесто брашно, трябва да показват какъв процент от него съдържат; и по същия начин какъв вид зърнени култури, стига да не е пшеница.

Сто процента пълнозърнест хляб се прави само в занаятчийски работилници и цената на труда е висока

Що се отнася до пълнозърнестия хляб, традиционният бял хляб има известно „предимство“, въпреки че те не са хранителни. Първият, че нашето небце е свикнало с него. Той е нежен и пухкав, докато интегралният има по-малко последователи по отношение на вкуса и текстурата си. Чистата ръж е, както посочва Мончо, "тухла, много трудна за ядене"От друга страна, ако искаме екологичен, пълнозърнест, безквасен хляб. Трябва да знаем, че ще има много кратък живот. След няколко дни ще се появи плесента. И това всъщност е знак, че хлябът е добър: "Ако имате нарязан хляб или кифли в продължение на седмици у дома и те нямат плесен, бъдете подозрителни".

Втора точка в полза е цената му, малко по-ниска от интеграла. Защо? Както посочва занаятчията, „сто процента пълнозърнесто брашно трябва да бъде теоретично по-евтино от бяло. Имате килограм зърнени култури и ако го сложите в мелницата, трябва да получите килограм брашно, ако е цялото. бялото, имате килограм зърнени храни и получавате 850 грама брашно, така че рентабилността на пълнозърнестото жито трябва да е по-висока. Защо тогава пълнозърнестият хляб е по-скъп? прави се само в занаятчийски работилници и там имате цената на труда. Работенето на органично брашно е истинска драма. А занаятчията има възможност да усложни повече или по-малко. Индустриалецът не го прави, тъй като той има подготвена инфраструктура за теста с определено ниво на хидратация, които да преминават през тях. Можем да затрудним процесите; това е една от нашите добавени ценности, че можем да работим с органично и пълнозърнесто брашно. Това, което е проблем за нас, е цената на труда".

Търсим най-здравословните продукти

Занаятчиите от пекарната забелязват по-голям интерес от страна на клиентите си към качествени хлябове. Мончо е ясен: „Тенденцията е да се яде по-добре като цяло. И в пекарните това се превръща в използвайте по-добри брашна, екологични, без пестициди. Защото днес брашното не е добро, ако дава голяма рентабилност, както се е случвало преди, но ако осигурява добри хранителни и органолептични стойности на потребителя ".

Изглежда, че новите разпоредби за хляба са напълно приети в този момент при етикетирането на пълнозърнест хляб (не в други аспекти, като това, което може да се нарече хляб със закваска). И в този смисъл ще ни позволи знаем какво точно купуваме и ако хлябът ни е толкова здравословен, колкото си мислим. или не.