ABC на добра подготовка, готвене и прием на зърнени храни
- Започнете
- Статията на Montse Vallory
Днес искаме да споделим с вас ABC на добрата подготовка, готвене и ядене на зърнени храни. Зърнените култури трябва да се измият преди готвене и най-добрият начин да направите това е чрез потапяне и декантиране на водата. Киноата трябва да се измие добре под чешмата и да се разбърка, защото зърното е покрито със смола, наречена сапонин, която е горчива. Що се отнася до кулинарната техника, няма разлика между конвенционалните зърнени култури и органичните зърнени култури; ето защо показанията в таблицата се отнасят до пълнозърнести храни.
За да приготвите добре пълнозърнести храни, може да е полезно да се консултирате с тази таблица-ръководство за време и пропорция на вода, но най-важното е да приложите здравия разум, тъй като кухненските прибори, интензивността на огъня, твърдостта на водата и външният климат влияе върху резултата. При готвене с кафяв ориз трябва да се има предвид, че цялото жито отнема повече време от бялото. Следователно процедурата се променя, главно реда на включване на съставките. Кафявият ориз със зеленчуци например изисква предварително готвене на ориза, за да се избегне преваряването на зеленчуците.
Готварска маса
| 1 чаша пълнозърнести зърнени храни | Вода | време за готвене | накисване |
| Кръгъл кафяв ориз | 2 чаши | 40-45 минути | по избор |
| Дълъг кафяв ориз | 2 чаши | 40-45 минути | по избор |
| Басмати кафяв ориз | 1 ½ стъкло | 25-30 минути | по избор |
| Полукафяв ориз | 2 ½ очила | 35 минути | по избор |
| Сине | 2- 2 ½ чаши | 20-25 минути | Недей |
| Елда зърно | 2 чаши | 20-25 минути | Недей |
| Киноа | 2 чаши | 20-25 минути | Недей |
| Пълноценни и полужитни тестени изделия | - | 10-12 минути | Недей |
| Пълнозърнест булгур | 1 ½ очила | 15 минути | Недей |
| Кускус от пълнозърнест пшеница | 1 ¼ очила | 3 минути + 10 почивка | Недей |
| Полента - царевична крупа | 4 чаши | 5 минути | Недей |
| Овесена каша | 3 чаши | 50-60 минути | Да |
| Ечемик | 3 чаши | 60 минути | Да |
| Ръж | 3 чаши | 45 минути | Да |
Основно готвене на кафяв ориз
- Изплакнете кафявия ориз чрез потапяне и отцедете чрез декантиране, за да премахнете останалите трици.
- Поставете водата в тенджера, покрийте и оставете да заври.
- Добавете ориза и 2 щипки морска сол, покрийте и, когато заври, оставете на умерен огън за 5 минути.
- Намалете котлона до минимум и варете времето, посочено в таблицата за всеки вид ориз, или докато цялата вода се изпари.
Кафявият ориз басмати може да бъде твърде жилав, ако не се накисва предварително за около 30 минути. За да се предотврати загубата на аромата, той трябва да се приготви с накисналата вода.
Просото е сухо зърно и изисква сотирана основа от лук, за да го омекоти. Веднъж приготвен, когато се охлади, той остава компактен и се адаптира към формата, която му се придава, затова е идеална зърнена култура за приготвяне на крокети и пълнежи; работи добре и в зеленчукови супи. Зърното на елда има консистенция, подобна на просото, която се свързва и уплътнява. Разликата е, че просото няма вкус, който да се откроява от останалите съставки, от друга страна, елдата преобладава с цялата си сила, подобно на това, което допринася, ако я ядем. Елдовото брашно, традиционно използвано за направата на бретонски галети, е отличен ресурс за приготвяне на вкусни крепчета без мляко или яйца, просто брашно с вода и сол. Киноата е най-ценената зърнена култура в естествената кухня за хората, които бързат, защото винаги е добре приготвена, елегантна е, допуска безкрайни вариации, готви се бързо и се харесва на всички. Трилогията просо-елда-киноа работи по подобен начин на котлона, защото те изискват кратко време за готвене.
Да смила добре зърнените култури
Добре сварените пълнозърнести храни трябва да останат отворени и по този начин да позволят на храносмилателните ензими да влязат, за да инициират необходимите трансформации, за да го усвоят и усвоят.
Тъй като всички въглехидрати се подкисляват в по-голяма или по-малка степен, най-важното ще бъде да дъвчете, дъвчете и дъвчете, за да балансирате своя подкисляващ ефект със слюнка, която е алкална.
Брашното и зърната могат да се препекат леко в тиган на слаб огън и без масло, за да се "усвоят" предварително нишестето. Зърнените култури, които изискват предварително печене, са основно просо и елда.
Покълването прави зърнените култури по-смилаеми, освен че увеличава хранителното си богатство.
Накисването инактивира фитиновата киселина, присъстваща в триците на пълнозърнести храни като овес, ечемик и ръж и цяла пшеница, благодарение на трансформациите, които се извършват в началото на процеса на покълване на зърното. Фитатите в тези пълнозърнести храни могат да попречат на усвояването на минерали като желязо, калций, магнезий и цинк; особено важни данни при анемии и остеопороза. В този случай е препоръчително да добавите супена лъжица лимон, оризов оцет или млечна киселина към водата за накисване. Накисването на тези страхотни пълнозърнести храни също намалява времето за готвене. Зърнените храни се приготвят с водата за накисване и винаги се добавя малко морска сол (и по желание парче водорасли комбу), за да се балансира подкиселяващият ефект.
Ферментацията е най-използваната система за увеличаване на смилаемостта на зърнените култури. Хлябът и бирата са най-старият пример
Главен готвач, специализиран в натурална храна. Завършва Института за природни гурме за здраве и кулинарни изкуства, основан от Ан Мари Колбин, в Манхатън. От 1999 г. тя преподава курсове по естествено готвене и насърчава здравословното хранене. В момента той преподава в Biospace центъра и в IFPS Roger de Llúria, в Барселона. Също така организира кулинарни празници