Дариуш Мозафарян, професор в най-старата Школа по хранене на Фридман в Университета Туфтс, публикува проучване, което разделя всички храни на няколко групи, въз основа на това колко вредни или полезни са за хората. Морските дарове попаднаха в първата група, където включваха храни с доказани и неоспорими ползи.

морски

С развитието на логистиката и международната търговия, висококачествените морски дарове станаха достъпни за жителите на градове далеч от морето. Тъй като обаче това се случва за сравнително кратко време, много хора минават по гишетата с морските същества. Светлата страна реши да създаде малко ръководство за най-популярните мекотели и ракообразни: може би ще ви помогне да ги включвате по-често във вашата диета.

Скариди

На плотовете на всеки търговец на риба можете да намерите скариди и скариди. Те се различават не само по размер. Това са видове, които се отличават помежду си точно като раци и омари.

Как да изберем: скаридите и скаридите обикновено се продават варени и замразени в търговци на риба в градове далеч от брега, по-рядко замразени пресни. Когато купувате тези черупчести, погледнете опашките им - ако са изправени, скаридите са умрели, преди да преминат през термичната обработка и най-добре да бъдат оставени на плота. Черна глава, тъмни петна и неравен цвят показват, че ракообразните се разлагат.

Ако скаридите или скаридите се продават пресни, проверете дали имат антени и крайници; те трябва да са на мястото си. Когато купувате замразени морски дарове, изберете тези, които са били замразени по сух метод.

По отношение на методите за приготвяне на ракообразни: малко вероятно е да намерите човек, който да ви каже по-добре от партньора на Форест Гъмп.

Омари и омари

Нека изясним веднага: омар и омар са две различни същества. Омарът е морски рак с огромни нокти. Омар е по-скоро като гигантска скарида. Преди това омарът беше храната на бедните и затворниците, но днес това е може би най-ценният ракообразен.

Омарите са по-евтини и някои ресторанти понякога ги издават за омари. Вкусът на омарите и омарите са сходни, но се различават по текстура (месото от омар е по-скоро като скариди). Омарите обикновено се ядат варени, като се отстранява месото от опашката и крайниците.

Как да изберем: най-вкусните омари са сравнително млади същества, не по-стари от 10 години (обикновено те могат да живеят до 70), с тегло приблизително 700g. За да приготвят супите, специалистите препоръчват да се избират жени с игла, така че вкусът на бульона ще бъде по-богат. Можете да ги различите по по-широката опашка и други признаци.

Разбира се, омарът трябва да е жив или замразен. Ракообразните, загинали преди термична обработка, са опасни защото бързо се превръща в среда за размножаване на опасни бактерии, които умножават освобождаването на токсини. И между другото, бъдете внимателни с пинсетата му: голям екземпляр може да счупи пръста на човек.

Раци

Раците са част от голяма група, която включва много видове. Малки раци с размер няколко сантиметра са годни за консумация, както и огромни екземпляри от японския гигантски рак, чиито крайници достигат 6 м дължина.

Ядливото месо от раци се намира в ноктите, краката и вътре в цефалоторакса, които се отварят със специален инструмент. Най-малко ценното месо се получава от „юмруците“ в края на крачетата на раците, а най-ценното - от мускулите, които се свързват с плуващите крака. Но бъдете внимателни, не бъркайте месото от раци с евтината му имитация, сурими „ракови пръчки“.

Как да изберем: независимо дали искате да си купите варен или пресен рак, той трябва да има твърда обвивка без повреди или плака. Очите на здравия жив рак са винаги черни и блестящи. Месото на младите мъже е по-крехко от това на женските и старите екземпляри. Най-качествените раци идват от Норвегия, Канада и Австралия.

Калмари

Калмарите се консумират отдавна. Понякога обаче тези главоноги причиняват затруднения в кухнята.

По-добре е да купувате пресни, белени калмари, за да сте сигурни, че сте закупили качествен продукт. Не е необходимо да премахвате мембраната, която покрива ствола му, просто трябва да премахнете костта, пипалата и мастилото на калмарите също са много годни за консумация. В Италия мастилото се използва за боядисване на тестени изделия и ризото.

Между другото, стърготините от калмари и пушените филета, които се продават на големи парчета, не са направени от калмарите, които купуваме в рибопроизводителите, а от гигантски калмари, евтини и с много неприятен вкус, с добавяне на подсладители, ароматизанти и натриев глутамат.

Как да изберем: малките екземпляри са по-вкусни, особено тези, чиято дължина на тялото (без да се вземат предвид пипалата) е от 10 до 15 cm; големите калмари са жилави. Тялото на ракообразните трябва да е гладко и да не издава силни миризми. Очите на пресен калмар не могат да бъдат тъпи.

Октопод

Понякога ни е доста трудно да намерим свеж октопод в търговците на риба в градовете, разположени далеч от брега. През повечето време ни продават малки консервирани октоподи, които обикновено се добавят към салати. Междувременно има голямо търсене на пипала от октопод, които се използват в горещи ястия.

Ако октоподът е добре сготвен, структурата му ще наподобява омар. Ядат се почти всички части на октопода: пипалата, главата, кожата, мастилото и дори очите, те се изсушават и добавят към различни ястия. А жителите на Китай, Корея и Япония често ядат суров октопод, дори рискът от задушаване не спира гастрономите.

Как да изберем: екземпляри с тегло до 3 кг се считат за най-ценни, но по-малки или по-големи октоподи са подходящи и за определени ястия. Пресните октоподи са еластични на допир, изглеждат меки, блестящи и миришат на море, кожата им е кестенявокафява без увреждания и очите им са прозрачни.

Стриди

Стридите са символ на луксозния живот, но опитването им за първи път често се превръща в предизвикателство. Има много начини за приготвяне на стриди, но те обикновено се консумират сурови. В ресторантите черупките се отварят непосредствено преди сервиране.

Има мнение, че мекотелото трябва да се изсмуче от черупката и да се погълне, без да се дъвче като сурово яйце. Но не е така. Експертите казват: без да дъвчете тялото на стридата, няма да усетите нейния уникален вкус и аромат, за който сте платили толкова много пари.

Стридите се ядат само в реномирани заведения, тъй като те могат да носят смъртоносните бацили от рода Vibrio. Лекарите съветват хората с диабет, хора със слаб имунитет и чернодробни заболявания да не поемат излишни рискове.

Как да изберем: Ако все пак се осмелите да опитате стриди, изберете живи мекотели със затворени черупки с приятна миризма на море и не се страхувайте от зелената патина: това е фитопланктон. Смята се, че стриди може да има само през месеците, в които се появява буквата „r“, но това е често срещан мит, който няма нищо общо с реалността.

Миди

Мидите обитават почти всички морета и океани, поради което са известни и обичани по целия свят. Има голям брой рецепти с миди: те се пържат, варят, пекат, приготвят се със салати, супи, сандвичи, добавят се към паста, ризото и яхнии. Подходящи са за диетично хранене и според някои източници те са особено полезни за мъжете.

Ако ще готвите миди с черупките им, не забравяйте да ги почистите добре с течаща вода, отвътре и отвън; в противен случай ще усетите пясъка на зъбите си, те също могат да съдържат водорасли и камъчета вътре.

Как да изберем: мидите се продават цели, само с половината от черупката (в този случай те са на пара и замразени) и под формата на филета: замразени или в саламура. Когато купувате цели миди, изберете най-големите - те са по-сочни. Черупките трябва да са плътно затворени и неповредени.

Миди

За разлика от стридите, те обикновено се подлагат на топлинна обработка преди консумация, въпреки че се консумират и сурови. Ако имате късмета да намерите миди в черупката, купете ги без колебание, не струва нищо за почистването им.

Как да изберем: за разлика от стридите и мидите, миди умират почти веднага след изваждането им от местообитанието им, така че през повечето време те се отстраняват от черупките и се замразяват или съхраняват в специални аквариуми. Когато купувате живи миди, изберете мекотели, чиято черупка е плътно затворена. Ако има пролука между частите на черупката, почукайте я с пръст - живият мекотел веднага ще се затвори.

Има два вида миди: морски и заливни. Първите са малко по-големи, вторите са по-малки и по-нежни, отлични са за готвене на пържени картофи и бързо печене.

Рапана

Венозната рапана или просто рапана е най-недооценената ракообразна. Междувременно може да се използва за скара, добавяне към салати, готвене със сметана, пържене с лук, добавяне към супи и приготвяне на голямо разнообразие от вкусни ястия.

Рапаната, извлечена от черупката, се продава в някои търговци на риба, но можете също да отидете и да я намерите сами. Рапаните обичат пясъчното дъно и обикновено живеят на дълбочина 6-25 м, но след буря често се появяват в плитки води. Трябва да положите усилия да извадите живия мекотел от черупката му: за да направите това, трябва да премахнете твърдата мембрана с нож и да пробиете тялото му или просто да сварите рапаната в подсолена вода.

За съжаление рапаната все още не е достигнала до масовия потребител. В повечето страни по света доставките му в региони, далеч от крайбрежната част, се извършват от малки компании, които работят предимно с ресторанти. Така че, ако планирате пътуване до брега, не пропускайте шанса да опитате този деликатес.

Бонус: коктейл с морски дарове

Зад името „коктейл с морски дарове“ може да се крие почти всичко. През повечето време вътре очакваме да открием скариди, калмари, октопод и миди. Всъщност може да съдържа ракови пръчки и изкуствени скариди от сурими, крил вместо скариди и просто черупчести с по-ниско качество.

Няма стандарт, който установява съставките на консервирания коктейл от морски дарове, така че съставът и качеството на морските дарове не се регулират от държавата. Понякога те съдържат клостридии, откриват се излишни дрожди и натриев бензоат, често действителният състав не съответства на посоченото на етикета.

Що се отнася до замразения коктейл от морски дарове, готвачите не препоръчват използването му, тъй като всяка съставка има различно време за готвене. Има много начини да приготвите замразена смес поотделно, като обработвате всеки вид храна поотделно.

Как да изберем: Ако обаче решите да си купите коктейл от морски дарове от магазина, най-добре е да се справите без замразени морски дарове в отворени контейнери, тъй като те могат да бъдат пълнени. Опакованите черупчести не трябва да съдържат лед или сняг. По-добре е да изберете коктейл с вакуум, тъй като по този начин можете да видите съдържанието на контейнера и съставките да запазят свежестта си по-дълго. И разбира се, внимателно проучете състава, за да откриете нежелани съставки.

Редовен потребител ли сте на морски дарове? Ако е така, кажете ни кое е вашето любимо ястие.