Последната книга на готвача Рене Реджепи е пълна с толкова прости или сложни рецепти, колкото искате да подобрите вашите ястия чрез работата и благодатта на ферментацията. Днес ви предлагаме четири от тях.

Ако има един ресторант, който очарова феновете на дивите съставки, сезонната кухня, лова, риболова и събирането, това е Noma. Ръководителят на главния готвач Рене Реджепи е постоянно в кипене, за да даде още един обрат на ябълките, яйцата на яребиците или гъбите, които растат диво през есента близо до Nordatlantes Brygge, старата винарна в Копенхаген - сега превърната в културен център - в който тя е разположен.

ферментирали

Неговият завладяващ trompe l'oeil, начинът му да показва природата във възможно най-естественото състояние и ожесточеното му уважение към близостта превърнаха Redzepi във водещ готвач и глобално влияние. Но ако има нещо, което се откроява в кухнята му, това е страстта му към ферментиралите продукти, което го е накарало да създаде The Noma Fermentation Lab, лаборатория за научноизследователска и развойна дейност, в която те инокулират аспержи с годни за консумация форми, мариноват пушено сърнешко сърце или правят всички те са възможни за ензими и дрожди. Какво търсите с това? Открийте почти безкрайните начини, по които науката и природата заедно могат да подобрят съставките и кулинарните техники.

Redzepi - заедно с Дейвид Зилбър, дясната му ръка в лабораторията - превърна част от знанията си в The Noma Fermentation Guide, което издателят NeoCook - отговаря за други чудеса като сол, мазнини, киселина, топлина или книгата на кухнята на Момофуку - наскоро публикувано в Испания на испански. Томът е пълен с информация за гастрономичните приложения на тези процеси, които ще ви отнесат, ако сте от клуба на фен на млечната ферментация, скобитата и професор Бактерио, като мен, но които също имат много да допринесат за рецепти и препарати от всеки, който има буркан, няколко съставки, любопитство и малко сол под ръка.

Опитайте тези четири прости рецепти, направени в Redzepi и след няколко дни, с минимални усилия и благодарение на магията на млечно-ферментационната ферментация, ще имате нови вкусове и текстури, които да интегрирате във вашите ястия: ще се върнете за още. Ако сте много любопитни, винаги можете да вземете книгата, която също е красиво издание. Преди да запретнете ръкави, съвет: много е важно винаги да ферментирате с ръцете си, всички работни повърхности и контейнера, който ще използваме чист, но без следи от сапун. Сега нека направим магията.

ФЕРМЕНТИРАНИ СЛИВИ

Съставки

  • 1 кг твърди, но узрели сливи
  • Нейодирана сол

Необходим материал

Подготовка

Какво може да се направи с тях?

Redzepi уверява, че течността - от която ще получим около 100 или 125 ml - е почти винегрет сама по себе си. Сладко, солено и умами в равни части, ще подобри вкуса на всяка салата или студена супа, към която се добавя. Сливите също могат да оживят всяка салата или да се сервират на препечен хляб с кремообразно сирене като моцарела или бурата, с докосване на пипер и зелено листо на вкус.

ФЕРМЕНТИРАНИ ГЪБИ

Съставки

  • 1 кг манатарка, стриди, лисички, гъби или шампиньони, чисти, без мицел или следи от пръст.
  • 20 г нейодирана сол

Необходим материал

Подготовка

Какво може да се направи с тях?

Redzepi препоръчва да се приготви винегрет със същото количество прясно разтопена сланина от сланина, като саламура от гъби, разбъркайте добре и я изсипете върху малко стриди гъби, печен карфиол и дори някои уши.

ФЕРМЕНТИРАНА ДОМАТНА ВОДА

Съставки

  • 1 кг зрели домати
  • 20 г нейодирана сол

Необходим материал

Подготовка

Какво можете да направите с него?

Мариновайте или гарнирайте всяка риба или черупчести месо, подправени с малко копър, лук или босилек. Redzepi гарантира, че върви чудесно със стриди, миди или някои филета от лаврак. Можете също да го използвате, за да отворите някои миди, вместо класическото бяло вино. Можете също така да направите бърза туршия, като потопите моркови, репички и целина, оваляни с малко сол в тази вода и ги оставите да се мариноват между два часа и една нощ. С пулпата можете да приготвите най-простия и богат препечен хляб в света: препечен хляб, щедра лъжица пулп, пръски зехтин и щипка сол. Ако искате да навиете къдрицата, добавете малко шунка, пармезан или босилек.

ФЕРМЕНТИРАН МЕД с вкус на манго

Съставки

  • 375 г вода
  • 20 г нейодирана сол
  • 375 г мед
  • 5g прясно люти чушки, нарязани на филийки
  • 250 г манго, необелено, на кубчета

Необходим материал

Подготовка

  1. Смесете водата и солта, докато водата се разтвори. Добавете меда и разбъркайте, докато се интегрира напълно. Прехвърлете сместа в контейнера за ферментация, добавете люти чушки и манго и разбъркайте, притискайки леко плодовете с лъжица или с кухненска шпатула. Поставете отгоре лист от найлоново фолио, в пряк контакт с течността, така че да стигне до краищата. Затворете буркана.
  2. Оставете меда да ферментира на топло място, докато стане леко кисел и усвои пикантността и парфюма на лют червен пипер и манго. Това ще отнеме четири до пет дни при 28 градуса, още няколко, ако е по-студено, но трябва да започнете тестването след първите няколко дни.
  3. Когато медът ферментира на вкус, прецедете го през фина цедка и изхвърлете мангото и люти чушки, които могат да се използват за приготвяне на вкусен пикантен чатни. В хладилника медът ще се съхранява няколко седмици: за да продължи по-дълго, може да се замрази в самозатваряща се найлонова торбичка (извличане на максимално количество въздух).

Какво можете да направите с него?

Използвайте го като заместител на захарта в компоти или конфитюри или за подслаждане на кафета и чайове (особено студени). Redzepi препоръчва също да се готвят шест зрели, но твърди белени круши за три до пет минути в 500 g ферментирал мед, смесен с 500 ml бяло вино, супена лъжица прясна мащерка и супена лъжица розмарин. Оставете крушите да се охладят в течността за готвене, докато достигнат стайна температура, отцедете ги и сервирайте със сладолед или в салата с отлежало сирене.