В наши дни придаването на индийски, азиатски, средиземноморски или близкия изток е много лесно в нашата кухня. Глобализацията разшири нашите гастрономически хоризонти, като ни позволи играйте с подправки които идват от почти всеки ъгъл на земното кълбо.

подправки

По този начин сме приели в нашата кухня, заедно с нашите класики като сол, червен пипер, черен пипер или шафран, много смеси от подправки, които осигуряват цвят, вкус и много оригиналност към нашите ястия.

Имена като къри или масала, за'атар, хариса, бербере, бахарат или рас ел ханут са се превърнали в празнина между нашите тигани. Интензивни и ароматни, тези смеси ни позволяват да добавим много игра към нашите рецепти, но знаем ли как да ги използваме или знаем какво всъщност съдържат?

Днес се разхождаме из света на подправките, за да ви представим някои от най-известните, обяснете кои са вашите съставки и как да ги използвате във вашите ястия, от ръката на Луис Алкасар, от магазина за подправки Black Pepper Co.

Къри

"Къри погрешно се смята за подправка, но не е така, това е смес от подправки"обяснява Луис." Всъщност къри е това, което би се нарекла рецептата, но самата смес от подправки се нарича масала", посочете.

Всъщност понятието garam masala буквално означава „смес от подправки“. "Приехме думата къри за означаване на смес от подправки, но Не е съвсем правилно, въпреки че е валидно ", казва той.

Над този препъни камък е почти невъзможно да се намери една рецепта да се направи масала. "Говорим за огромна държава с много разнообразна гастрономическа култура, която кара смесите да варират в различните региони", казва той. Освен това разрушава фалшив мит. "Кърито не трябва да е пикантно завинаги. Това ще зависи от сместа, която приема ", коментира.

По същия начин той разглобява и друга предубедена идея: разчита на цвета като индикатор за степента на пикантност. "Карито в тайландската кухня е по-пикантно от индийското", добавя той. "По същия начин, зелените кърита са по-пикантни отколкото червените [в Тайланд], така че трябва да разчитаме само на цвета, за да измерим горещината ", казва той. Тенденция, която се повтаря и в други страни от Югоизточна Азия като Виетнам или Камбоджа.

Вече участва в света на съставките, особено индийските кърита, които са най-популярни, споменава Луис три подправки, които са част от основата на тази масала. "Куркума, отговорна за този жълт тон, кимион и семена от кориандър обикновено са във всички тези препарати, но те не са единствените", добавя той, цитирайки също канела, кардамон, черен пипер, карамфил и джинджифил, изсушен със сминдух или копър.

"В случая на къри от Тайланд или Виетнам те са по-малко подправки и повече пресни билки, като кафир лайм, лимонена трева или някои особености като калган ", уверява той. Също така на повече чушки и люти чушки, отговорни за топлината им, въпреки че къритата, които Луис има в магазина си, не са особено пикантни.

„Не бъркам много горещо, защото не се продават добре“, казва той. "Испанската публика все още не е привързана към много интензивното пикантно, въпреки че се отваря", казва той. Въпреки че, ако искаме да опитаме един от неговите пикантни смеси препоръчва vindaloo, включително страховит изсушен пипер: Naga bhut Jolokia.

Ние приемаме различна динамика, когато говорим за употреба. Огромното разнообразие от къри и масали означава, че те могат да се използват както в риба, така и в месо, дори със зеленчуци и, разбира се, с гарнитури като ориз. Освен това можем използвайте го и в сухите рецепти както в рецептите, които включват сосове.

Ключът е, когато го добавите, винаги преди да добавим течности като бульон, вода или сметана или кокосово мляко за рецептата. Ако добавим продукта в края на готвенето, ще имаме малко аромат и добра част от цвета, но няма да имаме целия аромат. Ето защо е по-добре да го използвате сух, или в соса, в самото месо, или в ориза.

Пилешко къри само за 10 минути

Съставки

  • Пилешки гърди 2
  • Лук 1
  • Карамфил чесън 1
  • Пресен джинджифил 5 g
  • Малки люти чушки 1гр
  • Земно къри 5 g
  • Смляна куркума 2 g
  • Смлян кимион 2гр
  • Натрошен домат 45 мл
  • Сол
  • Млян черен пипер
  • Кокосово мляко 200 мл
  • Екстра върджин зехтин
  • Пресен кориандър

Как да си направим пилешко къри за 10 минути

Нарежете пилето на една хапка парчета. Накълцайте лука и нарязайте на ситно скилидка чесън, джинджифил и лют пипер без семената, ако ги използваме. Ако използваме замразен нарязан лук, ще спестим още повече време.

Загрейте малко олио в тиган или гювеч и запържете лука в продължение на 2 минути. Добавете чесъна, джинджифила и лют пипер, разбъркайте няколко пъти и добавете домата. След 1 минута, добавете всички подправки и разбъркайте добре.

Добавете пилето, подправете и разбъркайте. Гответе на силен огън няколко минути, до златисто. Покрийте с кокосовото мляко или сметана и оставете леко да намалее. Сервирайте с наситнен пресен магданоз или кориандър.

Рас ел Ханоут

Може би сме свикнали повече с тази смес, вероятно поради силната връзка, която тя има в кухнята на Магреб, откъдето идва и която е достигнала до нашата страна по-отдавна. Той е основна съставка на тажин и също често се използва в кускус и, подобно на къри, не е задължително пикантен микс.

„Сместа е много обширна, но те обикновено носят основа от кимион, чушки, портокалов цвят или розови листенца ", казва Луис." Освен това има скърцане (което не е чушка, както обясняваме тук), кардамон, куркума, канела, индийско орехче, боздуган и дори джинджифил ", казва той.

В Directo al Paladar го използвахме няколко пъти, като сме идеални да го добавим към вдъхновени от Марокан рецепти, въпреки че ras el hanout (ще го намерите и като ras el hanut) е разнообразен в целия Магреб, така че ще има вариации в зависимост за това дали само на страната, но и на региона, се намира в кухни от Алжир, Тунис и, разбира се, Мароко.

Твоето име идва от два арабски термина. От една страна, ras, което означава глава, а от друга страна, hanout, което би означавало магазин или хранителен магазин, така че ras el hanout означава най-доброто от магазина.

Подобно на къри, трябва да се използва ras el hanout сухи препарати, като се използва във фритюрници, където дава повече игра и където ароматът и вкусът му се подобряват. На вкус е приятен и има сладък послевкус, така че може да се използва в много рецепти, включително и в сладкиши, където може да се съчетае перфектно с тиквен пандишпан или морковен кекс.

Хариса

Също от Магреб, но по-типично за Тунис, където се смята за национален сос, идва харисата. Той не включва смес от подправки с толкова голямо разнообразие, колкото ras el hanout и тук вече говорим за изключително пикантен препарат.

Основната суровина са сладки и люти червени чушки, които се оставят да изсъхнат и след това се смилат, след което се смесват с други смлени подправки като ким, кориандър, куркума или суха мента, освен чесън. Град Набеул, който сред многото си прякори е наричан „градът на чушките“, е една от столиците на харисата, където е обичайно да се видят чушки, изсъхващи на слънце. Разбира се, за да избегнат прекомерен сърбеж, тунизийците обикновено премахват семената от тази смес.

"В Black Pepper Co харисата, която продаваме, е суха и просто трябва да я смесите с малко зехтин, за да придадете онази текстура на пастата", казва Луис. Оттам можем да правим като тунизийците и да го добавяме към всяко ястие. Характерно е да се яде с кус-кус и месни ястия и като рядкост трябва да се обясни, че говорим за сос, който се използва вече в крайното ястие, а не по време на приготвянето му.

Пет китайски подправки

Свикнали сме доста с азиатските подправки и тяхната все по-голяма сила в сосовете. Соята е кралицата, но в ориенталските магазини намерихме други продукти като сос от стриди, понцу, сос XO - типично за Хонконг-, Хойсин или Дубанджианг. Въпреки това подправките също имат много присъствие и особено тези, които са част от тази смес с малко оригинално име: петте китайски подправки.

„Няма име с много наука, но е много разпространено в китайската кухня, защото отговаря на всички вкусове“, казва Луис. По този начин в неговата смес откриваме канела, съчуански пипер, копър, звезден анасон и карамфил. По този начин сладко, солено, горчиво, кисело и кисело съжителстват в една и съща хапка. ценния пети вкус: умами.

„Често се използва като дресинг за свинско месо или за готвене на уок, в допълнение към пълнежите на кнедли“, казва той. Е много използва се в кантонската кухня -най-популярната китайска гастрономия в Европа - и обикновено се използва в рецепти с доста тлъсти меса, така че се използва и в известната печена патица.

Иронията на сместа трябва да се нарича пет подправки, но понякога те се добавят в зависимост от региона, други подправки като женско биле, индийско орехче, куркума или смлян джинджифил, така че има много повече от пет пъти.

Шичими тогараши

Възможно е от Япония да знаем повече за суровите им ястия, отколкото за варените. въпреки че ramen си проправи път През последните години, запознавайки ни с udon и soba, все още трябва да знаем повече за техните бульони.

В тях, началната фаза на супите, шичими тогараши обикновено не липсва, смес от подправки, която се разкъсва с азиатската динамика, тъй като не е толкова ароматна, имаща парфюм по-неутрален от масала но придаващ целия си вкус на средствата, с които да започнете някои супи.

„Нашата има седем подправки и е любопитно, защото включва кора от мандарина и сучуански пипер, както и сусам или водорасли нори“, казва Луис, обяснявайки, че „шичими е много често при приготвяне на бульони или супи“.

Има този солеви тон, който му придават водораслите, но също така и препечен оттенък от сусам и свежест, която осигуряват мандарината и съчуанският пипер. Въпреки това, освен супи и бульони, употребата им не е честа, вярна на онзи пуризъм, който има японската кухня, когато оставяме горещите.

За'атар

Това е едно от онези малки бижута, които пристигат под формата на прах от Близкия изток. Za'atar е официално ароматна билка от семейство риган, но също така дава името си на смес от подправки. Широко използвана в Сирия, Ливан, Турция и Палестина, сместа za'atar е проста и включва изсушени листа от нея, смрадлика, мащерка и печен сусам. Понякога също добавете самия риган или майорана.

Характеризира се със свеж и тревист вкус, дори когато е сух, също така дава леко киселинни докосвания поради наличието на смрадлика. В източната част на Средиземноморието обикновено се яде поръсено в множество препарати, които са често срещани добавете го върху парчета пита хляб и след това го поливайте със зехтин. Той също е част от ястия като манакеш, обикновен плосък хляб, върху който се подправя тази смес.

Освен това, ако имате под ръка за'атар, можете да го използвате в кухнята си като дресинг във винегрети за салати, а също и в ястия, където търсите свежо докосване, нещо държава, но фино, както би могло да бъде на скара с дървени въглища или на скара с добро свинско месо като тайната или иберийската плячка. По същия начин можем да го използваме в марината за тези видове парчета, въпреки че бихме могли да го създадем заедно със сока от портокали или лайм, за да мариноваме постни и чисти риби или скариди.

Той върви добре за тези барбекюта и вие също можете да го използвате смес от масло и заатар за подправяне на парчетата месо в началото на готвенето, като по този начин се импрегнира този вид разфасовки. Той дори се използва в сладкиши, като го добавя към сладки и солени теста или фило.

Бахарат

Радиусът на влияние на този микс обхваща от Турция до Египет, въпреки че се простира и до някои страни на Арабския полуостров. Дотолкова, че бахарат буквално означава подправки на арабски.

Можем да намерим смеси, които имат само 4 или 5 подправки, но също така има и такива те надвишават десет. Често се срещат пипер, кардамон, вечните семена от кориандър и кимион, както и кардамон и по-рядко шафран или куркума.

На анадолския полуостров е обичайно те да бъдат по-зелено и свежо, характеризиращо се с по-голямо присъствие на изсушена мента, докато в арабските страни започва да се наблюдава по-голямо присъствие на шафран. „В нашия случай това е мек Бахарат, в турски стил“, казва Луис Алкасар, класифицирайки го като „много подходящ за маринати“.

В допълнение към маринатата може да се използва като дресинг преди добавяне на месо или риба на скара или на скара, където тази смес разкрива пълния си потенциал, или като част от бърканките. Също така е често срещано добавете го в супи в началото от готвенето, където неговият фин аромат се разпространява в целия бульон.

Разпространен в голяма част от Източното Средиземноморие, използване на канела, кимион или индийско орехче не е странно в нашата кухня. Добър пример за това може да се намери в колбаса от Леванта (и Мурсия, и Валенсия), чийто черен пудинг се характеризира с относително сладко петно. Да не говорим и за мурциански студени разфасовки като чикило или бели моркони, с тези правилни сладки нотки.

Канела и индийско орехче също се събират в тази смес, които са често срещани в нашата кухня и за колбаси от средиземноморските райони, като черен пудинг, който е популярен в Мурсия и Валенсийската общност, включително чикило или мурциански моркони, които имат този сладък профил на канела.