Как да направите безопасно домашно консервиране (без примирие с ботулизма)

Има ли есента нещо специално за вас?

обичам го.

През цялата година ходя на пазар всяка седмица, за да купувам местни продукти, но щом видя първите чушки, вече мисля да ги пека и консервирам (в моята страна печенето на чушки е традиция ... и почти религия).

И от малък бях чувал вкъщи, че с чушките трябва да бъдете много внимателни, защото те могат да причинят ботулизъм.

Така израснах, знаейки (макар и без наистина да разбирам защо), че сварихме доматения сос в конвенционалната тенджера и това е, но чушките трябваше да се правят в тенджерата под налягане с всички грижи, в случай че се появят страховити бактерии.

Толкова ли е? Да го видим.

Защо ботулизмът е толкова притеснителен?

Ботулизмът е едно от заболяванията, установени от Световната здравна организация като „подлежащи на обявяване“ и това е посочено в Кралски указ 2210/1995.

Всяка държава може да определи кои болести подлежат на нотификация, но тези, които Световната здравна организация счита за сериозни заразни болести, които трябва да бъдат обект на международно наблюдение, включително ботулизъм, трябва винаги да бъдат включени.

Тревожното в случая на ботулизъм не е броят на случаите. В Испания последните данни от мрежата за епидемиологично наблюдение са от 2014 г. и са съобщени само 11 случая в цялата страна (9 потвърдени и 2 вероятни).

Всички те са с хранителен произход.

Може да изглежда от относително значение в сравнение с честотата на други хранителни болести като кампилобактериоза (най-многобройната с 11 415 случая, съобщени през 2014 г.) или салмонелоза (7 295 случая за същия период).

Значението на ботулизма е тежестта на симптомите, които могат да имат животозастрашаващи последици, ако не се лекуват.

А проблемът с домашното консервиране е, че това е бактерия, която „знае“ как да се противопостави на топлинните процедури.

Но това не го прави безсмъртен, той също има своите слаби точки и е флангът, където ще го атакуваме.

Каква е болестта?

Класическият ботулизъм, предаващ се с храна, се дължи на наличието на ботулинов токсин (същия „ботокс“, който се използва в козметиката в малки дози).

Този токсин засяга нервната система, предотвратявайки предаването на импулса в мускулните клетки.

Първите симптоми обикновено се появяват между 12 и 36 часа след поглъщането (минималният период е 4 часа, а максималният е 8 часа).

Те идват под формата на сухота в устата, замъглено зрение и затруднения в говора. И прогресира до стомашно-чревни симптоми (тежък запек и понякога диария), слабост с парализа и дихателни симптоми (затруднено дишане), които могат да доведат до смърт.

Честотата на заболяването е ниска, но смъртността е висока (между 5% и 10% според СЗО), ако здравеопазването не се получи бързо. Помощта се състои от дихателна грижа и доставка на антитоксин.

Как действа този микроорганизъм?

Ботулизмът се причинява от бактерия Clostridium botulinum, която присъства навсякъде в природата.

Спорите му се появяват в почвата, водата, растенията, праха, в червата на животните ... така че е лесно за него да замърси храната.

За да се появи болестта, не е достатъчно (или необходимо) бактериите да присъстват в храната.

Защото не микроорганизмът причинява болестта (в такъв случай това би било инфекция). Токсинът, произведен от бактерията, произвежда симптомите: ботулизмът е отравяне.

Не бактериите причиняват болестта, а нейният токсин.

Следователно можем да намерим случаи, в които микроорганизмът вече не присъства, но неговият токсин е налице. И че се появява в достатъчно количество, за да предизвика болестта.

консервиране

И важна характеристика на тази „грешка“, която усложнява малко повече живота ни: има способността да произвежда спори.

Спорите са форми на резистентност, разработени от някои бактерии (не само от Cl. Botulinum), за да оцелеят в екстремни условия.

Когато условията на околната среда са неблагоприятни (липса на основно хранително вещество за нея) за растежа (размножаването) на бактериите, възниква образуването на спори.

Спорите са много трудни за унищожаване, защото са много по-устойчиви от "нормалните" (вегетативни) форми на бактерии.

Те могат да издържат на химическа дезинфекция и топлина, така че готвенето до 100 ° C (което водата може да достигне в нормална тенджера при нормално налягане) ще отнеме толкова много време, за да ги унищожи (между 100 и 330 минути в зависимост от pH), че също така ще унищожи свойствата от храна.

Трябва да накарате температурата да се повиши над 100 ° C и това се постига чрез увеличаване на налягането.

Тази способност за образуване на спори е толкова важна, че процесите на топлинна стерилизация, прилагани в хранително-вкусовата промишленост, са проектирани в комбинации от време и температура, които могат да ги унищожат (винаги се опитва да поддържа органолептичните характеристики на продукта).

Колкото по-висока е температурата, толкова по-малко време ще отнеме унищожаването на спорите и постигането на стерилизация на храната.

При какви условия микроорганизмът расте и развива токсина?

Развива се добре с:

  1. Високо количество протеин
  2. рН над 4.6.
  3. Опаковка без кислород.
  4. Температура на съхранение над 10ºC.

Или какво е същото, условията, на които отговарят много консерви.

Ето защо е толкова важно стерилизацията да е правилна.

Защо спорите са риск?

Трябва да се тревожим за три фактора, свързани с Cl. Botulinum:

  1. Бактерии във вегетативна форма, които се унищожават при температури от 65ºC-70ºC.
  2. Токсините, произведени само от вегетативни бактерии, се унищожават при 80-85ºC.
  3. Много устойчивите спори изискват дълги периоди при 100 ° C или повишаване на температурата над 100 ° C за кратки периоди.

Нека си представим храна, замърсена с Cl. Ботулинови бактерии във вегетативна форма и по форми на резистентност (спори).

Това е микроорганизъм, който се разпространява редовно в околната среда, така че не е необичайно храната да бъде замърсена.

Прилагаме термична обработка при недостатъчна температура, която унищожава всички бактерии на Cl. Botulinum в неговата „нормална“ (вегетативна) форма, както и токсините, които те може да са произвели (и кои са тези, които причиняват болестта).

Но това не унищожава спорите (освен ако тази топлина не се прилага в продължение на часове).

За щастие, спорите, както вегетативните клетки на Cl. Botulinum, не произвеждат патологията. Токсинът трябва да се образува.

За това тези много специални форми на живот, спорите, трябва да са в среда, която позволява растежа им (рН над 4,6 и хранителни вещества) да се трансформират в „нормални“ (вегетативни) клетки в процес, наречен покълване.

След като покълнат, бактериите във вегетативна форма започват да произвеждат токсина. И трябва да бъде в достатъчна концентрация, за да причини заболяване.

Тоест, отнема време и специфични условия, не изглежда толкова лесно, че има риск.

Но факт е, че някои консерви са чудесен начин да предизвикат „перфектната буря“. Да го видим.

Защо консервирането е проблем?

Първото нещо, което трябва да се изясни, е, че не всички консерви представляват риск и че правилната стерилизация гарантира безопасността на храната.

Всички консерви споделят някои характеристики, които сами по себе си не са достатъчни за производството на токсина, но са необходими:

  1. Те се съхраняват за дълги периоди от време: ако някоя спора оцелее, тя има достатъчно време и хранителни вещества, за да покълне, да се трансформира във вегетативна клетка и да произведе токсин в достатъчно количество (който ще присъства в продукта при отваряне на консервата).
  2. Те са готови за консумация храни: обикновено се ядат директно след отваряне на опаковката (както е в случая на печени чушки), без никаква термична обработка, която унищожава токсините.

Ако веднъж отворени, те се затоплят (както може да бъде случаят с приготвените храни: боб яхния, варени ...), е възможно да не се постигне комбинацията от време и температура, която унищожава токсина, генериран по време на съхранението.

И в допълнение към това, някои консерви имат специфична и необходима характеристика, за да се има предвид, че може да съществува риск: ниско киселинно рН (над 4.6) и липса на нитрити.

Ако консервите са кисели (рН под 4,6), те няма да причинят проблеми с ботулизма.

Как се изчислява термичната обработка?

Испанският кодекс за храните (CAE) установява, че стерилизацията е процес, при който всички форми на живот на патогенни или непатогенни микроорганизми се унищожават при адекватни температури, прилагат се наведнъж или чрез оцветяване.

И едно от изискванията, които CAE изисква от консервираните храни, е да бъдат подложени на термична обработка, така че да се гарантира инактивирането на спори от Cl. Botulinum или други спорулати.

Абсолютната стерилност не е възможна поради начина, по който микроорганизмите се убиват от топлината. Въпреки това времето продължава.

Ако го опишем графично, вертикалата е израз на живи микроорганизми, а хоризонталата е времето при определена температура на обработка, можете да видите в кривата как броят на живите микроорганизми се приближава все по-близо до 0 (хоризонталата), но никога няма да я докосне.

За да се постигне безопасно консервиране, говорим за търговски стерилност: че вероятността да се намери контейнер, замърсен от един микроорганизъм или спора е достатъчно ниска.

Codex Alimentarius определя търговския стерилитет като състояние, което се постига чрез прилагане на достатъчно топлина, самостоятелно или в комбинация с други подходящи обработки, за да се освободи тази храна от микроорганизми, способни да се възпроизвеждат в нея при нормални неохладени условия, при които вероятно ще се запази храната по време на разпределението и съхранението.

Винаги би било възможно да се удължи времето за лечение, така че шансовете за намиране на замърсен контейнер да бъдат допълнително намалени.

Но такива дълги обработки при висока температура биха довели до промени в сензорните и хранителните характеристики на храната, което би ги направило неприемливи за консумация.

Каква стерилизация е приемлива?

Математически формули, базирани на оцеляването на микроорганизмите, се използват за изчисляване на комбинациите от време и температура, които индустрията трябва да прилага, за да бъде консервацията безопасна.

Тъй като Cl. Botulinum е много устойчив на топлина и неговият токсин е много опасен, той се приема като референция за определяне на стерилизационни процедури. Ако лечението е в състояние да унищожи спорите на Cl. Botulinum, то се счита за безопасно лечение.

Международно е прието, че резерватът е безопасен, ако комбинацията от време и температура, използвани за стерилизация, намалява вероятността спора от Cl. Botulinum да се появи на една спора в един милиард опаковки (1/1,000,000,000,000).

Смятате ли, че тази вероятност оставя отворена врата за хранителен риск?

Е, както виждате, вероятността е доста, доста, доста ниска.

Всъщност вероятността да получите Euromillions е една на 116 милиона (1/116 000 000), почти невъзможна. И все пак Euromillion е повече от милион пъти по-вероятно от гърнето със спората.

Също така е много по-лесно да имате самолетна катастрофа (1/2 400 000) или да бъдете ударени от мълния (1/3 000 000).

Погледнато в перспектива и поставянето на данните във връзка с други рискове, които поемаме ежедневно, изглежда, че предполагаемата вероятност да се обмисли безопасна стерилизация е повече от разумна.

Има ли рискове от ботулизъм, ако консумирате нискокисели промишлени консерви (рН> 4,6)?

Индустрията прилага стандартизирани процедури с непрекъснат контрол на времето и температурата, които гарантират безопасността на храните.

Както във всеки друг сектор, може да има техническа или човешка грешка (както се случи в Каталуния в началото на лятото, можете да видите последващите новини тук, тук, тук и бележката от Aecosan), но механизмите за контрол на индустрията са разработени, за да минимизират тези проблеми.

Ако закупите автомобил, той може да има дефект в посоката, който го прави опасен.

Но това не е нормално.

Как да осигурите безопасност при консервиране в домашни условия с ниско съдържание на киселини?

С добри производствени и манипулационни практики.

МНОГО важен момент: ботулиновият токсин не води до никакви промени в храната. С други думи, контейнерът може да бъде замърсен и няма как да го разберете с един поглед: той не води до промени в миризмата, текстурата или вкуса на продукта.

Храната може да съдържа токсин и да изглежда нормална. Токсинът не променя храната.

Следователно, че консервата е „очевидно“ глоба, не означава, че е безвредна и няма да ни създаде проблеми. „Опитайте, за да видите дали е добре“ в този случай не ни служи.

Като ориентация за познаване на най-подходящото лечение за стерилизация, месото, рибата, млякото, бобовите растения и зеленчуците (с изключение на доматите) са храни с ниско съдържание на киселини, които трябва да се стерилизират в тенджера под налягане.

Ако имате съмнения относно рН на храната, не рискувайте и прилагайте стерилизацията на ниско киселинни консерви.

Основните насоки за безпроблемно домашно консервиране без проблем са:

Като общо правило за предпазливост, трябва да избягвате консумацията на консерви в домашни условия с ниско съдържание на киселини без отопление.

За да осигурите безопасност, при отваряне на консервата можете да загреете храната в продължение на 10 минути при температура от 80 ° C, което ще бъде достатъчно, за да унищожи токсина, ако присъства.

Друг вариант за запазване на тези продукти с ниско съдържание на киселина е да ги замразите.

Но винаги имайте предвид, че замразяването предотвратява растежа на Cl. Botulinum, но не го унищожава. Така че, ако продуктът е бил замърсен, при размразяване бактерията възстановява способността си да се размножава и да произвежда токсин.

Ще го предотвратим, като поддържаме продукта в хладилник и консумираме за кратък период от време (2 дни).

След като се размразят, те винаги трябва да се държат в хладилник и да се консумират за кратък период (2 дни).

И разбира се, никога не трябва да консумирате консерви, които представляват промени (изпъкналост, загуба на течност, необичайни миризми ...).

В обобщение…

  1. За кисели храни е достатъчно да се стерилизира при 100 ° C.
  2. Храните с ниско съдържание на киселини трябва да бъдат автоклавирани (или тенджера под налягане), за да достигнат температури над 100 ° C.
  3. Охлаждането и замразяването предотвратяват растежа на Cl. Botulinum и образуването на спори, което го прави правилна алтернатива на запазването на топлината. Докато консумираме храната за достатъчно време (в хладилник не повече от 2-3 дни).
  4. Наличието на токсин е неоткриваемо. Това, че консервата не е променена и изглежда добре, не означава, че не съдържа токсини.

Както винаги, безопасността на храната, която ядем, зависи от хигиената, с която се справяме и че прилагаме добри производствени практики.

Разбира се, ботулизмът е тревожен.

Но като знаете риска и боравите добре с продуктите, можете да продължите да се наслаждавате безопасно на консервирането.

Правите ли домашни консерви? Трудно ли ви е да стерилизирате в тенджера под налягане у дома?