треска
Солената треска е основна храна на полуострова, използвана в много ястия, така че си струва да се знае как да обезсолявате треска с фон дьо тен.

Но първо можем да научим нещо за съставка, толкова типична за испанската гастрономия като осолена треска.

Осолена риба

Солената треска е риба, която е излекуван в сол, изсушавайки го. Осоляването е един от традиционните методи за консервиране на храна, но не само запазва, но и концентрира и трансформира аромати.

Малко история на осолената треска

Хората го казват първите, които изсушават треската, са норвежките викинги Още през 10 в. От дългите им експедиции сме наследили излекувана треска; те изсушават рибата на замръзващ въздух, докато теглото им се намали до 1/5. Резултатът беше нещо годно за консумация, но подобно на дървото.

В Норвегия и Исландия те започнаха да изграждат сушилни за треска, които да се продават по-късно на останалата част от Европа. Този метод достигна до Страната на баските, където те са включили солта, за да удължат нейното съхранение, процедура, родена в Средиземно море. Удължаването на времето за съхранение им позволи да търгуват с него вътре в платото.

Баските рибари откриха риф в треска, И макар че никога не са казвали къде са го ловили, защото не са били виждани да ловят в Северните морета, векове по-късно е открито, че са прекосили Атлантическия океан до устието на река Сан Лоренцо (Северна Америка).

Разцветът му започна когато средновековната църква налага постни дни, тези, в които е било забранено да правят секс и да ядат месо. По този начин, колкото по-бързи петък имаше, толкова повече бизнес за баските.

След това дойде въздържанието в Великия пост и други дни, до степен, че Църквата забрани да яде месо половината дни от годината. Поради тази причина консумацията на атлантическа треска, която беше качествена и евтина храна, се покачи и се превърна в религиозна икона, както и в елемент на богатството.

Както ни казват в Consumer:

В допълнение към намаляване на водното съдържание на фуража, предотвратява развитието на патогенни микроби. Процесът на осоляване може да се извърши на сухо, с храната в пряк контакт със сол, или чрез въвеждането му в саламура, което е известно като мокро осоляване.

Има продукти, които се подлагат на смесено осоляване, което се комбинира сухо осоляване и мокро. Най-често срещаните риби, които се осоляват, са: сардини, херинга, треска, пикша, пикша или либа, паут, хамсия и риба тон.

Треската, тази риба

Според мъдреците има 60 различни вида треска, но традиционното солено обикновено е от вида Gadus morhua, изключително за Северния Атлантик. Това е студеноводна риба, като най-топлите води на Ламанша са нейната естествена граница.

The най-добра треска който идва при нас идва от Исландия и Острови Фарьорски (Дания).

Осолена треска

Треската се почиства от вътрешностите и костите и се поставя върху слой сол. Покрива се с повече сол и процесът приключва, когато треската има такова ниво на соленост предпазват от атака на микроорганизми.

Г-н Harold McGee ни казва:

[…] Треската може да бъде излекувана старателно в продължение на 15 дни чрез насищане на месото със сол (25%), след което тя остава несушена в продължение на няколко месеца. През това време бактериите Micrococcus генерират вкус, като произвеждат свободни аминокиселини и ТМА (триметиламин) и кислородът разгражда до половината от много малкото мастни вещества до свободни мастни киселини, а те до множество по-малки молекули, които също допринасят за аромата. Окончателното изкуствено сушене отнема по-малко от три дни.

Ето защо прясната треска е значително по-нежен отколкото осолена и рехидратирана треска.

Процесът за обезсоляване на треска

Не изисква повече от вода, студ и търпение.

  • 1 кг треска, разделена на 4 парчета с еднакъв размер
  • Вода
  1. Измиваме парчето треска, тъй като обикновено има добро количество сол на повърхността. По този начин ще го направим най-бързото обезсоляване.
  2. Ако резените не са вече нарязани, нарязваме парчето на порции от около 250 g, в този случай на 4.
  3. Потопете осолените парчета треска в голям съд с много студена вода, която покрийте го, за да пощадите.
  4. Оставете треската да кисне 48 часа в хладилника, Това е важно, тъй като при стайна температура рибата може да ферментира.
  5. През това време ще сменим водата два или три пъти, тоест на всеки 24-16 часа, освен ако не е изключително дебел кръст, можем да сменим водата четири пъти.
  6. Отцеждаме треската, подсушаваме я малко с кухненска хартия и сме я приготвили.

Съвети за обезсоляване на треска

  • Важно е парчетата треска, които ще обезсоляваме, да бъдат подобен размер така че да им отнеме същото време за обезсоляване.
  • Водата винаги трябва да се добавя много студена, в противен случай части могат да се отварят.
  • Горният процес се отнася до парчета треска с размер, като тези, които обикновено се приготвят в зелен сос, например, доста красива. Ако това са парчета от най-фината част, от опашката като тези, които обикновено използваме за пил-пил, необходимото време за обезсоляване се намалява, разбира се, около 36 часа.
  • Ако това, което искаме да обезсолим, е люспеста треска или трохи от треска, идеални за салати, бъркани яйца и пълнежи, само няколко часа са достатъчни.
  • Във всеки случай, за да сте сигурни, че рибата е обезсолена и не унищожава ястие, ви съветвам извлечете малка сурова люспичка и я опитайте; така че няма загуба. Ако не ви се опитва да го опитате суров, тогава го прекарвате през тиган достатъчно и това е всичко. Ако рибата е солена, ще удължим накисването за още няколко часа.
  • Обикновено се посочва треската да бъде поставена кожата нагоре, но не ми се струва, че някой дава убедителна причина защо. Не казвам, че няма.
  • Изглежда, че винаги има голям интерес към ускорете обезсоляването и да не се налага да чакате толкова дълго, въпреки че това е въпрос на планиране. Възможно е донякъде да ускорите обезсоляването и да го направите по-бързо:
    • Нарязването на треската на по-малки парчета; колкото повече повърхност има контакт с водата, толкова по-бързо прониква вътре и солта се разтваря по-бързо.
    • Смяна на водата по-често; водата се насища със сол с течение на времето и когато това се случи, скоростта на разтваряне на солта от треска намалява. Но това ни принуждава да сме по-наясно с обезсоляването.
  • Мнозина говорят за трик да обезсолите и да направите треската по-бяла, която се състои в оставянето й за последните часове през студено мляко с малко чесън. Никога не съм опитвал този процес, така че не знам как работи.
  • Що се отнася до качеството на треската, Откривам, че се случва същото като при излекуваната шунка: никой не дава твърда песета, а евтината треска обикновено е труно, дори не е треска, може да бъде пикша.

В Испания треска със зелена или средна сол. След отваряне се добавя груба морска сол, точка. Трябва да се поддържа на студено, на около 5 градуса, каквато е температурата в камерите и при която трябва да се поддържа в магазини, ресторанти и частни домове. Когато го избирате, трябва да се наведете към него бял на цвят и гъвкав на текстура. Сковаността разкрива симптоми на лошо съхранение или старост. Тези треска след накисване трябва да наподобяват хек.

Треска за предпочитане се консумира в Португалия излекувани. Те са по-жълтеникави и дехидратирани бакалада, със златист цвят. За разлика от зеленото, той претърпява процес на сушене, като го прекарва през тунел с горещ или сух въздух. Продължителността на престоя ще зависи от вида на треска и лечението, което искате да й дадете. Обикновено им се дава а 3/4 лек. Друга разлика е, че тя съдържа фина сол вместо груба морска сол. Животът му е по-дълъг и не изисква прекалено много грижи за опазване: държи се извън камерата, въпреки че прекомерната топлина го влошава.

Главният готвач препоръчва

Великолепни рецепти за използване на добра обезсолена треска: