Както вече обяснихме в други статии в блога, оптимизирането на разходите е един от факторите, които най-много влияят на рентабилността на ресторантьорския бизнес. Поради тази причина днес ще се задълбочим в една от основните причини за превишаване на разходите в ресторанта: загуби на продукти. Отиваш ли в кухнята?
Какво е свиване?
"Загуба" се определя като загуба на продукти, използвани в резултат на приготвяне на храна. Тези загуби могат да възникнат на различни етапи:
- Кетъринг: Например плодове или зеленчуци, които се смачкват по време на транспортиране.
- Продукти в лошо състояние поради неправилно съхранение.
- Приготвяне на храна. Например; отпадъци от черупки, корени, кости, животински мазнини ...
- Остатъци от храна. Остатъци от ястията, които се връщат в кухнята, или остатъците, които не са консумирани.
Защо е важно да се знае загубата?
Ако не сме наясно с генерираните отпадъци, храната се губи ненужно, което води до по-големи разходи за ресторанта. Освен това има отрицателно въздействие върху околната среда, тъй като всяка година отпадъците от храна в света се увеличават значително.
Как се изчислява загубата?
За да се изчисли загубата, първоначалното тегло на съставката трябва да бъде известно (бруто тегло = CP) и да се извади крайното тегло на продукта, след подготовката му за готвене, (нетно тегло = PN).
MERMA = (PB-PN)/PB x 100
Това са някои ориентировъчни проценти на отпадъците, които се срещат в продуктите, използвани най-често в кухнята.
Освен това в края на деня е удобно да преброите сервираните ястия и да установите връзка между генерираните отпадъци и общия брой на продадените порции.
Коефициент на загуба = общо отпадъци (грамове)/продадени съдове
Най-чести причини за загуба
- Грешки при съхранението на стоката.
- Излишна покупка на продукт и натрупване в склада.
- Лошо качество на покупките.
- Неправилен преглед или получаване на покупки.
- Не установяване на политика за покупки, презентации и тежести.
- Неуспешно завъртане на стоки.
- Липса на обучение или надзор на кухненския персонал, както при приготвянето на суровини, както при готвенето, така и при обслужването на ястия.
- Липсата на подходящи помещения или съоръжения.
- Проблеми с температурата в хладилници и фризери.
- Проблеми с температурата на топли и студени маси.
- Не намиране на полезност за изрязването, произведено от преработката на плодове, зеленчуци, месо и риба.
- Не установяване на политики за преработка на суровини.
- Не извършвайте рекламни действия за изхвърляне на излишъци.
- Грешки при ценообразуването.
- Грешки в процеса на размразяване.
Ключове за оптимизиране на отпадъците
Всички тези ситуации могат да бъдат коригирани с адекватен надзор и контрол на всички работни зони, с подходящи процедури за закупуване, както и с добра ценова политика. Освен това можете да вземете предвид следните препоръки:
- Избягвайте твърде много ястия в менюто.
- Регулирайте порциите на всяка порция.
- Ако купувате сезонен продукт на добра цена, предлагайте го в различните му варианти за по-добро използване.
- Анализирайте защо някои ястия произвеждат повече отпадъци от други. Например, ако видите, че някои ястия се връщат в кухнята недовършени, може би количествата сервирана храна са прекомерни.
- Лъжичките обикновено произвеждат по-малко отпадъци от другите. Представете ги в писмото си!
- Обучете екипа си да минимизира грешките при обработката на суровини.
- Опитайте се да се възползвате максимално от всеки продукт и от всяко парче, което не е било изпратено предния ден.
- Ежедневно проверявайте инвентара на хладилниците и складовете, така ще избегнете купуването на повече от необходимото.
- Прегледайте дизайна на менюто си, за да се опитате да представите най-малко търсените ястия и да извършите рекламни действия.
- Използвайте ефективни начини за приготвяне, като готвене sous vide.
- Знайте процента на отпадъци от съставките, които използвате най-много във вашите рецепти.
Това са някои препоръки за оптимизиране на загубите на вашия ресторант. Бихте ли добавили още? Както винаги, очакваме ви в коментарите. И ако искате повече информация по темата, може да ви е полезно да прегледате публикацията ни по ‘Как да изчислим правилно скандала с чиния’.