Преди няколко месеца ви разказахме няколко съвета и трикове за правилно почистване на рибата. Днес в блога отново отваряме кухните, за да ви предложим бърз курс как да нарязваме месото правилно. Нещо, което априори изглежда просто и на което някои готвачи не придават достатъчно значение. Съществува обаче голяма разлика между неправилно нарязано месо и това, което е нарязано правилно. Отиваш ли в кухнята?
Така че месото да е крехко, разрезът трябва да е перпендикулярен на мускулните влакна или ивици и никога не трябва да се прави паралелно. По този начин предотвратяваме прекалено дългите и устойчиви мускулни влакна, което прави месото по-нежно.
Един от ключовете е вътре имат добър нож и че е остър така че разрезът да е чист и влакната да не са повредени. Имайте предвид, че колкото по-големи са вените, толкова по-важно става разрезът, когато става въпрос за получаване на добър вкус и жилавост на месото.
Как се реже телешко месо
От телешкото месо можем да направим различни парчета, които са високо оценени в кухнята. Един от най-добрите разфасовки е филето, което идва от късите кръста на телешкото или кравето. Ако имаме цялото филе, ще започнем, като премахнем мазнината отвън и след това кожата между нея и месото. Внимавайте да не нарязвате прекалено дълбоко, когато премахвате мазнината, винаги е добре да оставите малко, за да поддържате сочността.
Ако това, което искаме, е да премахнем филетата от кръста, то е разделено на три части: глава, център и връх. Най-дебелата част е главата и филетата, които се вземат оттук, се наричат chateaubriand; Тези в горната част са най-малките и се наричат филе-миньон, а филетата, получени от центъра, се обръщат.
От бедрото, кръглото, тапилата или контра, които са части с отлично качество, можем да вземем и филета или пържоли. Ще ги нарежем на тънки парчета с дебелина от 3 до 5 милиметра и винаги в посока, обратна на зърното.
Друго високо ценено парче е антрекотът, който се получава от долната част на гърба на животното и се нарязва, без да се премахва кожата или повърхностните мазнини. Пържолата и печеното говеждо месо се отстраняват от високата част на кръста; последният трябва да се обезкости, за да се пече във фурната. От своя страна, ossobuco се получава от горната част на крака, като месото на скакателната става се реже напречно на дебели филийки, без да се обезкостява.
Как се реже свинско месо
Както при говеждото месо, най-висококачествените парчета са филето и филето. Вземат се и първите котлети, които изискват голямо умение при нарязването им, тъй като съдържат различни видове влакна (влакната на частта, която докосва филето, които са по-нежни и тези, които докосват кръста, малко по-здрави) Освен това вените от частта на кръста не са напълно успоредни, така че ако направим разреза напречно, рискуваме от едната страна да получим сочно месо, но не и от другата.
"Иглените" котлети също се отрязват от кръста, без да се отстранява костта от гръбначния стълб, но ако има само един вид влакна, се готви равномерно и са по-сочни. По същия начин с парчето филе можем също да правим ескалопи, филета или свинско карре.
Как да нарежете варено месо преди сервиране
Преди да нарежете месото, то трябва да се остави да почине няколко минути, за да не изтичат соковете. Времето за престой варира в зависимост от разфасовката и размера на парчето месо. Печено, което са големи парчета, трябва да почива около 10 минути, докато пържола ще бъде готова между 3 и 5 минути, в зависимост от дебелината. Като общо правило обикновено се прилага 1 минута почивка на всеки 100 грама месо.
Следващата стъпка ще бъде да се определи в каква посока се разпределят мускулните влакна или месните вени. В парчета като филе-миньон те са по-малко видими и е необходимо малко повече, за да ги намерите.
След това ще поставим острието на ножа под ъгъл, винаги противоположен на посоката на влакната. Ще започнем в единия край на парчето, за да завършим в другия. И по този начин месото ще бъде готово за сервиране.
В допълнение към разфасовката, трябва да вземем предвид, че други фактори като възрастта на животното или диетата, която е имало, също влияят върху цвета, структурата и вкуса на месото.