пържене
Пърженето изисква повече съображения, отколкото потапянето на храна в масло, нагряването и чакането. Не всички храни трябва да се подлагат на едно и също пържене и техниката изисква да се вземат предвид различни аспекти. Сред най-важните условия трябва да се спазва следното:

  1. Защита на храните
  2. Температура на маслото
  3. Количество и вид масло

1) Защита на храните (хляб, козина, брашно):
В това състояние имаме две възможности, да изпържим храната така, както ни се представя (гола) или със защита, обикновено (чрез паниране, намазване или набрашняване).
Много пъти се питаме, когато приготвяме ястие, защо покриваме една храна? Тези защити отговарят на целта да защитят храната, като я предпазят от счупване и минимизират загубите на вода, тъй като брашненият хляб поглъща този, който се намира на повърхността. Ако пърженето се извършва при подходяща температура, този защитен слой също ще предотврати абсорбирането на много масло от храната.

2) Температура на маслото:
Топло-горещо масло (130-140º)
Прави се в тези храни с по-дебел калибър и които се нуждаят от по-дълго готвене в центъра им. (Както при големи парчета риба).

Горещо масло (140º-160º)
Това е температура, използвана за онези предварително приготвени храни или за онези готвене, които изискват образуването на външна кора. (Сан жакобо, крокети, кнедли ...).

Много горещо масло (160º-180º)
Температура, използвана за малки или средни храни, където искате хрупкава коричка. Това готвене трябва да е много бързо. (Дребни рибки).

Ако пърженето се извършва извън препоръчания температурен диапазон, можем да намерим две възможности:
При много ниска температура храната ще абсорбира голямо количество мастна фракция, увеличавайки приема на масло, с последващия прием на калории и по-тежко храносмилане.
От друга страна, ако температурите са много високи> 200 °, можем да открием изгаряния в храната (или в тяхната защита), разграждане на липиди и дори образуване на дим (с последваща поява на токсични вещества като акролеин или хидропероксиди).

3) Количество и вид масло
Поради химическите характеристики на зехтина, зехтинът е по-устойчив на пържене, отколкото слънчогледовото или царевичното масло, поради факта, че има по-малко ненаситеност (двойни връзки), което ни осигурява по-дълъг живот на пържене. Използването на слънчогледово олио за пържене обаче е много широко поради по-ниската му цена и по-малко интензивен вкус, препоръчително е да се използва зехтин възможно най-много.
По отношение на количеството, което трябва да се използва, важно е да се има предвид, че при въвеждане на храната температурата на маслото ще спадне пропорционално на теглото и температурата на потопената храна. По-добре е да правите партиди със съотношение 1/10 храна-масло, за да не понижавате температурата с много градуси, тъй като бихме улеснили по-голямото усвояване на мазнините от храната. Друга добра практика е храната, която трябва да се пържи, да не идва директно от хладилника или фризера.

Удобство при пържене
Пържените храни са една от най-жертваните кулинарни техники поради увеличаването на приема на мазнини и калории, които включват. Неговите хранителни недостатъци могат да бъдат сведени до минимум, ако пърженето се извършва по подходящ начин: при висока температура и в съответствие с вида храна, която позволява образуването на изолираща повърхностна кора, улеснена от високото съотношение масло-храна. По този начин ще бъдат погълнати по-малко мазнини и храната ще загуби по-малко хранителни вещества.
Не забравяйте да съхранявате маслото от едно пържене до друго в буркан/тенджера, където няма влажност, нито е изложено на светлина. Когато го изхвърляте, трябва да прибегнете до пунктове за събиране на масло, той също може да бъде рециклиран, за да се направи домашен сапун, но никога не трябва да го изхвърляте в канализацията .

Правописна двузначност: Пържено или пържено?
Често се съмнява, тъй като глаголът запържване е един от малкото (заедно с печатане и предоставяне), който има две причастия: редовно пържено и неправилно пържено.
Двете причастия могат да се използват за съставяне на сложни времена „Изпържих го“ или „Изпържих го“, но когато искаме да определим храна (прилагателно), се използва само думата „пържено“, като „менюто включва пържено“ патладжани ". Освен „пържено“ се използва и като съществително „Пържените имат много масло“.