За да приготвите добър хляб, просто трябва да имате търпение. „Хляб и наука“, според майстора пекар Ксавие Барига.

Въпреки че може да изглежда така, не е сложно. Никой целиакия не трябва да се отказва, ако желае, да яде добър хляб, за да бъде такъв. И много по-малко за това, че не можех да го платя. В това пространство споделяме някои бележки, които да имате предвид, за да приготвите хляб без глутен с естествени брашна у дома. Чрез планиране можем да печем веднъж седмично. Проблемът идва, когато повече хора харесват нашия хляб и ние трябва да разширяваме производството с голямо удоволствие. Когато обичате да правите хляб без глутен, не можете да спрете да го правите. „Най-вкусният хляб и най-приятните удобства са тези, които се печелят със собствена пот“, пише Оноре дьо Балзак.

глутен

Започваме с основите: кухненска везна; купа; кърпи; скрепер; острие или фреза; пулверизатор (градински може да бъде полезен); таймер; пещ; по принцип тиган с незалепващ хляб и - простете съкращението - тиган и, най-важното, ръцете ни. С времето и мотивацията ще разширим списъка с прибори, за да подобрим хляба си.

Препоръчва се смесител за тесто или машина за хляб, тъй като те улесняват работата, но не са от съществено значение. Можем да използваме и кухненски робот, по-универсално оборудване, което ни позволява да правим много други творения в кухнята, но което е много по-скъпо от миксера или хлебопроизводителя. Обикновено замесваме с миксер и го довършваме на ръка. И да не забравяме, че можете перфектно да направите питка без глутен и без калъп, и да я изпечете с техниката кокот.

СЪСТАВКИ

Нашите хлябове имат повече съставки от хлябовете, съдържащи глутен, още повече причината да контролираме всичко по-рано. Претеглянето е това, което ни отнема най-дълго. Едно предложение: вместо микс, нека направим две или три за две или три варки. Важно: съхраняваме всяка смес в торбички с цип.

БРАШНИ И НИШНЕЖИ

Използваме пълнозърнести брашна (ориз, елда, нахут ...) и нишестета (царевица, тапиока, картофено нишесте ...). Пълните натурални брашна, които съдържат протеини, мазнини, фибри и минерали, осигуряват гъвкавост на диетата, аромат, по-голяма хранителна стойност (пълнозърнести храни) и понижават гликемичния индекс. (Винаги се уверете, че брашното се контролира от FACE)

СМЕСИ

Отлято брашно и нишесте. Според формата и предпочитанията на потребителя. Можете да започнете с 60%/40% (60% брашна, 40% нишесте) за хляб за възрастни. За децата ще увеличим нишестето и ще намалим процента брашна. Те могат да бъдат обогатени със семена, при условие че са сертифицирани без глутен.

ПРЕДИШНИ МАСИ

Много препоръчително е да използваме закваска или, ако бързаме и не успяваме, предпочитание. Те са инжекция с вкус и ни трябват само 3 минути.

МАСОВО РАБОТА

Вярно е, че глутенът увеличава обема на тестото и им придава форма. И също така е вярно, че влияе върху образуването на кората и поддържа хляба по-дълго свеж. За обработка на тестото използваме псилиум (2% от теглото на тестото) и златни ленени или чиа семена. Psyllium действа като естествен желиращ агент и добавя сочност. Действа, но ако го прекаляваме, тестото ни ще се втвърди. Няма да получим алвеоли (дупки, които наблюдаваме вътре в хляба, когато правим кръстосан разрез), толкова големи, колкото тези на хляба с глутен. Ние знаем как да ги получим и сме го тествали експериментално, но засега оставаме такива. Изследователското поле е отворено. Иновирайте, когато нямате съставка. Ние, целиакиите смесваме, повече от месене, тъй като безглутеновите сгъстители не успяват да задържат вода за дълго време.

ХИДРАЦИЯ

Нашите теста се нуждаят от повече хидратация, около 95% -105%. Това съотношение на водата е направено спрямо теглото на масата на брашното. Важно: оставяме чешмяната вода да се утаи, преди да я използваме, за да се декантира хлорът. И ако в него разреждаме прясна мая, трябва да контролираме температурата.

ФЕРМЕНТАЦИИ

Продължителната ферментация (24, 36 часа) значително подобрява разработките. Първата ферментация продължава час и четвърт, при стайна температура. След това ще защитим тестото с найлоново фолио и ще го приберем в хладилника. Когато го извадим, трябва да го оставим за 1 час на стайна температура, преди да използваме фурната. Много е важно да се контролира температурата, за да се улесни ферментацията и да се спазват времето на нарастване. Ако продължи, можем да използваме фурната. Включваме го за 5 минути при 50 градуса и след това го изключваме.

ПЕЧЕН

Предварително загрята фурна след първа фаза на топлинен взрив (изпаряване). Нуждаем се от повече време за печене и по-ниска температура. Кората се подобрява със спрейове; хвърляне на вода в долната част на фурната, с огнеупорен съд с вода, с вулканични камъни ... Нека бъдем търпеливи. Оставете хляба да почива на решетката, така че да приключи с готвенето.

ЗАПАЗВАНЕ

Използваме естествени консерванти, като оцет. Нашите хлябове издържат перфектно пет дни, а останалото го замразяваме. Препечването работи много добре за хляб без глутен, защото намалява влагата и му придава хрупкав допир.

КРЪСТОСАНО ЗАМЪРСЯВАНЕ

Да работим, но със сигурност. Предотвратяването срещу кръстосано замърсяване е нашият защитен шлем. Ние знаем как да го избегнем: хигиена при работа и специфични рафтове за продукти без глутен.

БЕЗ СЦЕНСКИ СТРАХ

Всичко това, което изглежда толкова сложно, не е така. Просто трябва да преодолеете първия момент на сценична треска и да бъдете убедени, че ще се радваме да го правим. Ще ни е необходима конкретна информация и малко практика, за да придобием увереност: семинар е добър вариант. Правим грешки, разбира се, че правим, но се учим от тях. Винаги ще има ресурс от галета. Нищо не се случва. Думата, която използваме най-много, е да адаптираме безглутеновите рецепти към безглутенови, с естествените съставки, които обсъдихме в началото. Резултатът си заслужава усилията, без съмнение.

ЧАСТИ

Panarras sin gluten е група хора от Huelva, които правят безопасни, вкусни, хранителни безглутенови разработки без добавки на цена, три пъти по-ниска от текущите средни пазарни разходи.

Ние правим свои смеси. Споделяме безглутенови брашна и рецепти. Работим със сладки и солени теста в различни формати, адаптирани към различни потребители. Разходите се намаляват, като се свържете с предварителни доставчици. Ние правим нашите разработки у дома, за нашите. В момента си сътрудничим с ASPROCEHU: организираме семинари, осигуряваме обучение, провеждаме демонстрации и събития по това съдържание. По този начин се опитваме да подобрим качеството на живот на потребителя на целиакия. И ние продължаваме да разследваме, естествено. Горещо благодарим на всички (физически лица, компании и институции), които ни помогнаха и ни помагат да продължим този проект напред.