Дял

Предпочитанията. Тази дума звучи ли ви странно? Е, скоро ще спре да го прави, защото ще обясним за какво са, за какво са и защо трябва да ги използвате.

приготвим

Какво е предпочитание? Е смес от брашно, вода и мая който се ферментира преди включването му в останалите съставки за приготвяне на крайното тесто.

Каква е целта на използването на предпочитание и какви са неговите предимства? Професионалните пекари в продължение на векове са използвали остатък от тесто от предишния ден, който са добавили към печенето през деня. Знаем, че буболечките, които ферментират хляба, дрождите и млечно-оцетните бактерии, особено последните, се нуждаят от време, за да действат и да придадат на хляба целия възможен вкус и аромат. Използването на част от предварително втасало тесто с време и грижи осигурява този вкус и аромат, без да е необходимо да ферментира цялото тесто за дълго време. Това означава, че получаваме предимствата на дългата ферментация с използването на сравнително малко количество тесто, което също не е необходимо да се меси, с това, което предполага комфорт.

Ще кажете това как предпочитанието се различава от закваската с дива мая. Е, основно по два въпроса: предпочитанието има търговска хлебна мая и също има срок на годност, за разлика от естествената закваска, чиято сила да втасва може да продължи години.

Предпочитанията трябва да действат в продължение на минимум 3 или 4 часа, за да се получи някакъв вкус, но в идеалния случай ги оставете за една нощ, за да ферментират бавно. За това им е необходимо, както можете да си представите, доста ниско количество хлебна мая, например 0,1 g за 12 часа ферментация (което е щипка ...).

Защо да измисляте, ако можете да копирате? Въпреки че ми харесва думата вдъхновява по-добре. Е, бяхме вдъхновени от учителите Джефри Хамелман и Ибан Ярза да класифицираме предпочитанията, Какво могат да бъдат групирани в следните типове основно:

Закваска. Това е просто порция тесто от предишна партида, вече втасало, използва се за добавяне към нова партида. Съдържа сол тъй като е част от тесто за хляб и подобрява вкуса на хляба.

Басейн. Смесете вода и брашно в равни части (100% хидратация), добавяне много нисък дял хлебна мая, между 0,08% и 1%, в зависимост от времето, в което искате да дадете тази предишна ферментация. Не съдържа сол и увеличава разтегливостта на тестото, като по този начин улеснява формирането и придава повече обем на парчетата. Дава мек вкус, с характерно млечно докосване.

Бига. Италиански термин, означаващ закваска, обикновено по-плътни, отколкото обединени, с 45-50% хидратация. По същия начин количеството добавена хлебна мая варира от 0,08% до 1%. Също така не съдържа сол. Киселинността му допринася за обема и твърдостта на тестото, затова често се използва например за приготвяне на чиабата.

Гъба. Има междинна хидратация между предходните две (60%). Класически Използва се в нарязан хляб и сладкиши.

И сега ние се насочваме към правилната рецепта за този селски хляб с пилешки. Както споменахме по-рано, poolish е доста течна квасна мая със 100% хидратация, която придава гладък вкус. Този хляб има хидратация 70%.

Съставки

Предпочитание:

  • 100 г брашно от хлебни изделия El Amasadero
  • 100гр вода
  • 0,1 1 г суха хлебна мая

Крайна маса

  • Предпочитание
  • 200 г хлебно хлебно брашно
  • 300 г брашно за хляб El Amasadero
  • 320 г вода
  • 10g сол