В сладкарството има някои основни за килера съставки, общи за почти всички препарати. Брашното, захарта и яйцата обикновено са най-важното, към което обикновено се добавя мазнина. Оставяйки маслото настрана, масло и олио са често срещани в бисквитки, кексчета, кифли и торти, но дали са взаимозаменяеми?

маслото масло

Има много причини да заменим маслото с масло при печенето: веганска диета, алергии или непоносимост, хранителни нужди. или просто защото е изчерпана дадена съставка. Но маслото и маслото се държат различно и затова някои точки трябва да са ясни, преди да знаете как да ги замените всеки продукт.

Защо използваме мазнини за печене на тесто?

Масло, масла и други мазнини се използват при печене и печене за различни цели, в зависимост от продукта, който ще се пече. Между неговите основни функции Да изпъкнеш:

  • Те омекотяват масите, омекотяване на трохите чрез отслабване на глутена и придаване на повече сцепление на вътрешната му структура. Например, бриошът има нежна, мека и лека вътрешна трохичка, почти като облак, благодарение на високото съдържание на масло.
  • Те помагат топлината от печенето прониква и се разпределя по-хомогенно в суровото тесто.
  • Те предпочитат златисти и карамелизирани, подобряване на ароматите и придаване на по-приятен външен вид.
  • Те помагат да се даде влага на тестото, като им пречи да изсъхнат и ги правят по-сочни.
  • Те допринасят за удължи периода на опазване от вече изпечените продукти.
  • В зависимост от използвания продукт също добавете вкус и аромати бетон.

Разбира се, можете да печете сладкиши и теста без масло или масло, въпреки че обикновено тези рецепти съдържат мазнини от жълтъка на яйцата или ядките. Има и рецепти, в които чистите мазнини се елиминират напълно, търсят по-здравословни заместители че имитират резултата; например авокадо, банан или варива.

Печене с масло

Винаги съм имал известна привързаност към маслото, вероятно поради моето швейцарско семейство. Струва ми се фантастичен продукт, като всички най-занаятчийски млечни производни. Истинското качествено масло е удоволствие а също прави чудеса в тесто и сладкиши.

Очевидно това е изключително мазен продукт и е имало време на много лоша преса в полза на растителните мазнини, но това също се е променило. Без да навлизам в хранителните въпроси - има експерти, които са се отнесли много по-добре към темата -, аз винаги защитавам използването и консумацията на умерена форма.

В темата, която ни интересува днес, как работи в рецепти за сладкиши или хлебни изделия, трябва да се има предвид, че маслото не е само мазнина. Какво още Състои се от млечни твърди вещества и най-важното от вода. Пропорцията може да варира в зависимост от вида на маслото, въпреки че обикновено между 15-18% вода и 80-82% мазнини.

Тази вода се изпарява при печене, създавайки пара и осигурява на тестото по-въздушна, лека и гъбеста структура. Важно е например в бутер тестото, помага за създаването на вътрешните слоеве, или в тестото за пай или кифлички. Твърдите части на млякото се карамелизират при високи температури, повишавайки златистия или препечения тон.

И да не забравяме, че маслото с добро качество има a много характерен вкус които не могат да се имитират с растително масло, скъсяване или мазнини.

Печене с олио

В Испания приемам това за даденост Използваме два вида олио за готвене, зехтин и слънчоглед. Те са взаимозаменяеми, като се има предвид само, че първата добавя аромат и вкус, докато слънчогледът остава неутрален. Използването на едното или другото ще зависи от вкуса и рецептата, която искаме да направим, ще зависи; например за някои кифли бих препоръчал много ароматен маслинов, като арбекина.

Трябва да избегнете грешката при избора на зехтин, маркиран като „мек“; екстра върджин винаги е най-добрият вариант. Ако това, което търсим, е, че то не променя вкуса на тестото, по-добре е да изберете качествен слънчоглед или царевица.

Маслото е чиста мазнина; не съдържа вода или твърди протеини. Това означава, че при печене не генерира пара и масите могат да бъдат по-плътни ако не са компенсирани с други съставки или подходяща техника. Тъй като обаче естественото му състояние е практически течно, помага да се получат влажни теста, без да са лепкави.

Маслото не може да се използва като заместител на маслото в техниката на кремообразна захар. Това е типична стъпка за пандишпанови торти и бисквити: разбийте омекотеното масло със захарта достатъчно, за да получите пухкав и гладък крем. Това помага за аериране и втасване, така че рецептите с масло ще имат нужда от нещо, което да компенсира, като разбиване на яйцата, като не забравяме, че тестото трябва да може да поддържа структурата.

В търсене на перфектната пропорция

Няма магическо число, което да работи абсолютно еднакво за всички рецепти; в сладкиши и пекарни, когато променяме оригиналната рецепта, винаги рискуваме резултатът да не е както се очаква. Като изключим луди промени, рядко се случва бедствие, но очевидно никога няма да се окаже абсолютно същото.

Има различни мнения за това кое е перфектното съотношение. В традиционните американски сладкиши a съотношение 1 чаша масло към 7/8 чаша масло. Тоест за 226 g масло биха се използвали 210 g масло.

По-лесно: намалете теглото с 15%, Тъй като маслото има средно 85% мазнини. Например, ако една рецепта изисква 200 г масло, ще ни трябват 170 г масло; ако бяха 100 г масло, 85 г масло и т.н.

Но напоследък тази цифра се променя, за да се опрости с по-малко масло, като се използва Съотношение 1: 3/4. И то е, че повечето рецепти не са силно засегнати, ако намалим малко общата мазнина, стига тестото да остане достатъчно влажно.

Има и такива, които не усложняват живота си и просто заместват един с друг в съотношение 1: 1, особено когато поискат да разтопят маслото. Аз Не го препоръчвам защото мисля, че сладките са твърде мазни.

Обобщение и ключови идеи

  • Можете да замените маслото с масло обикновено, като се има предвид, че вкусът и текстурата ще бъдат леко променени.
  • Трябва да избягваме рецепти, които изискват разбиването на маслото със захарта, за да се получи пухкав крем.
  • The бутер тесто или в които маслото се иска да бъде много, много студено и на кубчета, те са трудни за приготвяне с масло.
  • Препоръчително е винаги да се използва добър екстра върджин зехтин, или слънчоглед, ако не искаме да променяме вкуса.
  • Трябва да Играйте малко докато намерим количествата, които ни харесват най-много, като се започне от 15% по-малко тегло на маслото или съотношение 1: 3/4.

С опит и въз основа на опити и експерименти лесно е да овладеете всяко стандартно тесто, без да навлизате в особено сложни разработки. Просто трябва да избягвате да рискувате с промени в рецептите, които никога не сме опитвали, ако планирате да обслужвате гости. За всеки случай е най-добре да направите първата дегустация в поверителност.