Как да запазим храната?
The цел за запазване на храната се състои от получаване на въпросната храна, когато е органолептични характеристики те са по-добри и техните хранителната стойност е най-висока и я поддържайте в това състояние възможно най-дълго. Към съхраняваме храна увеличаваме срока на годност или най-добре преди датата от тях. Ние предотвратяваме или забавяме влошаването на вкуса, миризмата, текстурата и хранителната му стойност. Промените, които предизвикват това влошаване, се дължат на:
- Действие на ензими собствена храна
- Действие на микроорганизми присъства в храната.
Консервирането се осъществява чрез различни процедури, например чрез вакуумно запечатване на бурканите, адекватно покриване на повърхността в защитна атмосфера, правилно опаковане на замразени храни и др. Да видим
От гледна точка на микробиологичната стабилност, краткосрочните методи като охлаждане са неподходящи, тъй като бактериалното размножаване се появява в храната след няколко дни, докато промишлени процедури, като стерилизация, дехидратация и замразяване гаранция за неопределен микробен контрол стига опаковката да е правилна.
Консервацията и опаковането са неразривно свързани.
Индекс на съдържанието
Термична обработка в храната
Бактериите, дрождите, гъбите и ензимите могат да бъдат унищожени чрез прилагане на топлина върху храната. The топлинна обработка чрез нагряване заедно с подходяща опаковка Това е подходящ метод за консервиране, който беше особено полезен преди замразяването да стане общо. Трябва да се гарантира, че контейнерите са херметически затворени. Ако имаше
Дехидратация и изсушаване на храната
Храната е дехидратирани когато премахнем съдържанието на вашата вода от изкуствена форма. Ако премахнем водата от естествена форма, деноминацията е изсушаване; например чрез действие на слънцето или циркулация на сух въздух.
Микроорганизмите се нуждаят от вода, за да растат и да се размножават. Ако премахнем водата от храната, бактериите, дрождите и гъбите не могат да се размножават. По този начин бихме избегнали промяната, която те произвеждат в храната. С дехидратация ние също деактивираме ензимите, тъй като те се нуждаят от вода, за да осъществят химичните си реакции.
Лиофилизация
Сушенето чрез замразяване е метод за съхранение, който се състои от замразете храна, за да отстраните по-късно леда под формата на пари, като използвате нагряване и вакуум едновременно. След рехидратацията хранителната му стойност и органолептичните му качества са практически същите като в прясната храна.
Замразяване
Замразяването при температура от -18 ° C или по-ниска парализира действието на ензимите и микроорганизмите, присъстващи в храната. Веднага след като храната се размрази, активността на микроорганизмите се възобновява, точно както би се случила в прясната храна. Замразяването запазва храната чрез инхибиране на микроби или ензими, но не ги унищожава.
Готвената храна, която вече е била замразена преди, не трябва да се замразява повторно, тъй като присъстващите микроорганизми може да са се размножили значително по време на периода на размразяване.
Охлаждане
Охлаждане при температура между 0 и 8 ºC забавя растежа и размножаването на бактериите; без да я парализира. По същия начин промените, дължащи се на ензимите, присъстващи в храната, продължават да напредват. Някои препоръки за да се избегнат проблеми с охлаждането са:
- Отървавам се от термометри за да ни каже температурата на съхранение.
- Изолирайте сурови и варени храни, използващи протектори като хранителен филм, миещи се и лесно дезинфекцирани контейнери, алуминиево фолио ...
- Отделна храна в хладилника по своята същност (месо с месо, риба с риба ...).
- Изолирайте зеленчуците от други храни.
- Почистете и дезинфекцирайте уредите и контейнерите с подходяща честота, за да се избегне кръстосано замърсяване.
Препоръчителните температури за охлаждане за всеки вид храна или хранителна промишленост са:
Горещо запазване
Тази система не се използва дълго време, което променя органолептичните характеристики на храната. Използва се понякога когато трябва да поддържаме храната готова за употреба или консумация. За да бъде ефективна, храната трябва да е на ниво температура над 65 ° C. Този метод на консервиране на храната се използва в услугите на самообслужване в хотели, азиатски вокове, „бюфети“, кетъринг и др.
Осоляване и втвърдяване
Осоляването и втвърдяването е един от най-старите методи за консервиране. Солта действа като улавя наличната в храната вода, намалявайки нейната водна активност (Aw) и упражнявайки осмотичен натиск в храната. По този начин, солта предотвратява растежа на повечето бактерии, които не могат да живеят във високи концентрации на сол.
При втвърдяването освен сол се използват натриеви и калиеви нитрати. Тази смес променя значително вкуса и структурата на храната.
Използва се в месото, например шунка Serrano или Palma, и в риба, като треска.
Пушени
Тази техника се състои в запазване на храната до изсушаващо действие на топлината на дима, което също се възползва от неговата антисептична сила. Понастоящем тази техника в момента основава своя успех на органолептичните характеристики, които тя дава на храната, тъй като променя вкуса, миризмата и цвета на храната.