Бактериите, които произхождат по време на ферментацията, укрепват чревната микробиота, от съществено значение за здравето

Ферментиралите храни са много полезни за здравето на стомашно-чревния тракт и са ефективни при лечението на храносмилателни проблеми, които в по-голяма или по-малка степен засягат почти половината от населението. Но за какви храни говорим и какъв е ефектът им върху развитието и състава на чревната микробиота?

могат

Туршии, сирена, кисело мляко, хляб със закваска, напитки като вино, бира и сайдер. Почти една трета от обичайните храни в нашата диета идват от процес на ферментация. Как се произвеждат и какви са ползите за тяхното здраве?

"Консумирането на ферментирали храни е свързано с профилактиката на сърдечно-съдови или метаболитни заболявания, като диабет, както и с подобряването на имунното или когнитивното състояние и с храносмилателни разстройства", обяснява Професор Умберто Мартин Бриева, от Катедрата по микробиология и паразитология на Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид. "Консумират се все повече ферментирали храни, но това не е просто тенденция; всъщност процесите на ферментация имат хилядолетна традиция, която осигурява на храната по-голяма безопасност и качество, както и ползи за здравето." Ние задаваме нашите въпроси на този експерт.

Как се ферментира?

Това е резултат от действието на микроорганизмите и ензимите, които те произвеждат в храната. Разнообразието от метаболити, възникнали във ферментацията, допринася за тяхното запазване и ограничава растежа на развалени микроби или патогени. Микроорганизмите, отговорни за производството му, са млечнокисели бактерии, други бактерии като Propionibacterium, Acetobacter или някои видове Bacillus и, разбира се, дрожди. В случая на кефир той се получава чрез ферментация на много разнообразни микроорганизми, съставляващи сложна микробна екосистема.

Как можем да знаем, че храната, която ядем, има адекватно качество на ферментация?

Като се има предвид голямото разнообразие от ферментирали храни, като млечни продукти, зеленчуци, напитки. Трудно е да се дадат общи стандарти, за да се определи дали качеството му е оптимално, в допълнение към факта, че ще е необходима лаборатория за извършване на съответните определяния. Например, разпоредбите изискват киселото мляко да съдържа поне десет милиона млечнокисели бактерии на грам. Но като цяло всички ферментирали храни, които се продават, са подходящи, тъй като за въвеждането им на пазара е трябвало да преминат легален контрол на качеството.

Може ли съставът и предимствата му да бъдат променени по време на съхранение?

Да, присъствието на пробиотици и биоактивни компоненти може да бъде намалено по време на съхранението, така че е важно да не ги съхранявате много дълго време.

Ами ако правим домашен хляб или кисело мляко?

Винаги вземайте крайни предпазни мерки при приготвянето му, особено по отношение на качеството на суровината, извършвайте хигиенни манипулации и инкубацията се извършва при правилната температура.

Какви симптоми могат да ни накарат да мислим, че трябва да увеличим количеството на този вид храна?

Не можем да разглеждаме ферментиралите храни като лекарства, които могат да бъдат предписани срещу определена патология и че това е придружено от определени симптоми, но е вярно, че в случай на стомашно-чревни разстройства, като дискомфорт в корема, метеоризъм и т.н., бихме могли да мислим за подобряване на приема.

В какви ситуации са най-необходими?

Когато промяна в чревната микробиота може да допринесе за тези стомашно-чревни симптоми. Приносът на пробиотици и пребиотици от ферментирали храни може да подобри ситуацията. Просто увеличаването на млечнокиселите бактерии може да помогне за храносмилането на някои захари, които някои хора трудно усвояват, като лактоза.

Ами ферментиралите напитки?

Те са бира, вино, сайдер ... и самият процес на ферментация е поразителен, тъй като естественият произход на суровините и трансформациите, които те претърпяват, ги карат да представят компоненти с антиоксидантни и противовъзпалителни свойства, като полифеноли. Разбира се, прекомерната му консумация е вредна за здравето, но тези свойства означават, че умереният му прием може да бъде оценен в рамките на здравословна диета при здрави възрастни.