ТЕМПЕХ. Снимка: Робин.
Елвира, читател и партньор на eldiario.es, ни задава следния въпрос в имейл: "Напоследък започнах да се интересувам от веганска храна и чета немалко статии за диети без следи от животни. В тях попаднах на храни като темпе и тофу, които знам, че се получават от подсирено соево мляко, но не Знам много добре как се различават. Бих искал да ми го изясните ".
Витамин В12: защо имате проблем, ако сте веган
И темпе, и тофу са храни, получени от соя и много популярни в Азия, особено в Далечния изток, както и вегански алтернативи на висококачествените месни протеини, тоест съдържат незаменими аминокиселини, които не можем да произведем и трябва да приемаме от храни, предимно от животински произход.
Следователно те са добър вариант за вегани, които не искат да страдат от недостатъци, Макар и не единственият, тъй като други бобови растения, ядки, а също и пълнозърнести храни осигуряват висококачествен протеин. В допълнение, както тофу, така и темпе са с ниско съдържание на холестерол и въглехидрати и имат много умерен калориен индекс.
Хранителни разлики
Въпреки това, поради различния си производствен процес, темпе има фибри и повече протеини (19 грама на 100 грама) от тофу, в който липсват растителни фибри и предлага 14 грама протеин на 100 грама. Въпреки че темпе има и повече от два пъти повече калории (193 Kcal срещу 76 Kcal), тъй като осигурява девет грама въглехидрати само за два грама тофу.
Що се отнася до мазнините, процентът им на ненаситени мастни киселини се откроява и в двете, въпреки че в тофу те са четири грама на 100 грама (с добавяне на полиненаситени и мононенаситени), а в темпе те се покачват до седем грама. Във всеки случай процентът му на наситени мастни киселини е много нисък и в двете: 2,2 грама на 100 грама в случай на темпе и 0,7 грама в тофу.
По отношение на минералните вноски, и двете са с ниско съдържание на натрий, въпреки че темп има значително съдържание на калий с почти половин грам на 100 грама продукт, както и магнезий, макар и в по-малка степен: 80 милиграма. Понякога и в зависимост от съставките в препарата, тофу може да има значително количество калций.
Външни разлики
И двата продукта са желатинови, но докато темпе има мека, но твърда консистенция, което позволява да се нарязва на филета, тофуто е по-чуплив и желатинов, така че трябва да го приемате внимателно, ако не искате да се счупи и разпадне. От друга страна, тофуто има визуален вид на прясно сирене или извара, обикновено с еднородно бяло и неутрален вкус. Ако обаче е мариновано с други продукти, както вкусът му, така и консистенцията му могат да се променят.
От своя страна Темпе има по-зърнест визуален вид, като млечна матрица, в която се съдържа соята; появата може да бъде, за да добиете представа, на нуга от Аликанте. Вкусът му е леко горчив, освен ако не е маринован или подправен с други продукти като кафяв ориз или препечен сусам. Освен това може да се пържи или на скара, така че да е хрупкава.
Обработки на разлики
Въпреки че основата на двата продукта са соята, разработката се различава в няколко аспекта и определя какъв ще бъде крайният продукт. В случая с тофу то започва със соево мляко, като това, което ви учим да правите в Как да си направим соево мляко у дома, към което вещества се добавят, за да направят протеиновия ви съсирек и следователно отидете в твърдо състояние.
Сирището, което остава от този процес, е тофу, което се събира в тензух, точно както бихте направили извара, и го оставете да се отцеди по същия начин. Гипсът (калциев сулфат) може да се използва за коагулация на соево мляко, което ще добави този елемент към продукта, както и магнезиев или калциев хлорид или киселинни коагуланти (добавка E-575), които ще придадат на продукта по-желатинова консистенция. Някои използват лимонов сок.
Що се отнася до темпе, няма процес на коагулация по химически методи, а по-скоро се извършва ферментация на хидратираните преди това семена, олющена, разделена и сготвена, благодарение на гъбата Rhizopus oligosporus, която се поставя като фермент до семената в затворен найлонов плик, но с някои дупки.
Гъбичките ще се хранят чрез ферментация на семената - трябва да има частично отсъствие на кислород и температура под 35 ° C - така че да извлече белезникава паста, която да ги направи матрица. За да ни разбере, темпе е по-скоро като синьо сирене, а тофу по-скоро като извара. Ферментацията обаче няма да бъде завършена, но ще бъде ограничена до 48 часа, след което семената вече ще бъдат покрити с пастообразна плесен, която ги аглутинира. Тази връзка обяснява добре как се прави темпе у дома.