Лъвът от El Español Publicaciones S.A.

вещества

Разбъркваме всичко добре

Здравословно

Говорим за това как хранителните вещества се променят при готвене, за да разберем кой е най-подходящият метод за готвене, за да ги запазим

Яжте повече зеленчуци, яжте здравословни храни, избягвайте преработени храни ... всички те са фрази, които през последните години се повтарят в главите ни като мантра. Всички сме наясно, че това трябва да се опитаме да направим.

Но внимавайте, готвенето е начин за обработка на храната и в зависимост от метода, използван за готвене, е възможно усилията, които някои полагат, за да ядат, например зеленчуците, които не харесват, да не служат толкова, колкото си мислят.

И това е, че храната се трансформира, докато я подлагаме на различните методи на готвене.

В по-голяма или по-малка степен температурите и техниките, използвани в кухнята, причиняват промени както на зеленчуците, така и на другите храни, които могат да станат доста значими както по отношение на калориите, така и на съдържанието на хранителни вещества.

Методи за приготвяне на храна

  • Печено в фурна: За тесто, зеленчуци, месо, птици и риба. Приготвя се във фурна, а понякога и с олио и/или пара.
  • Скара: За зеленчуци, крехки меса, птици, риба и морски дарове. На решетка с много малко масло.
  • Избелване: Най-общо за зеленчуци. В тенджера с вряла вода до 3 минути.
  • Избелване с пара: За зеленчуци. В параход над тенджера с вряла вода и не повече от 3 минути.
  • Braise: За месо, птици и зеленчуци като домати, тиквички, патладжани или чушки. Прави се с масло и малко количество течност в покрита тенджера.
  • Steam: За готвене на месо, зеленчуци, риба, птици и ориз. Това се прави чрез поставяне на храната върху решетка, която лежи върху тенджера с вряща вода.
  • Готвач под налягане: За готвене на бобови растения, някои твърди зеленчуци, месо и ориз. Прави се във вода плюс масло и в тенджера под налягане.
  • Конфит: За месо, риба и зеленчуци. Приготвя се в покрита тенджера за дълъг период от време и в голямо количество олио.
  • Пържени - плитки пържени-: За риба, яйца, някои твърди зеленчуци и месо. Използва се масло и се прави в тиган.
  • Пържени - дълбоки пържени-: За панирани зеленчуци, риба и постно месо. Също така за картофи, крокети, кнедли, печива и подобни теста. Необходими са много масло и фритюрник.
  • Да се ​​задуши: За месо, зеленчуци и птици. Използва се масло, течности като вода, вино или бира и се прави в покрита тенджера на слаб или умерен огън.
  • Кипене: Използва се за месо, яйца, тестени изделия, ориз и зеленчуци. Прави се във вода и в тенджера.
  • Микровълнова печка: Особено за готвене на зеленчуци и се прави в микровълнова фурна с много малко вода или масло.
  • Почар: Използва се за риба и яйца. Прави се във вода и в тенджера.
  • Соте - пържени пържени-: Използва се за зеленчуци, месо и риба. С малко олио и уока или тигана.

Промени в храната поради готвене

Фактът на подлагане на храна на термична обработка ще доведе до поредица от промени, които, ако избраната техника на готвене е адекватна, винаги ще бъдат положителни промени, въпреки че част от хранителните вещества могат да бъдат загубени в процеса.

Предимства на готвенето на храна

  • Подобрява храносмилането по-добре, следователно хранителните му вещества се използват по-добре.
  • В случай на някои храни, като боб, готвенето е от съществено значение за елиминиране на токсичните вещества.
  • Подобрява санитарните гаранции на храната, докато готвенето се извършва по точното време и температури.

Как физически се променя храната, когато я приготвяте

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

При готвене на храна те се променят не само от гледна точка на техния химичен състав, но и други параметри като цвят, вкус, обем или текстура.

Например, аромат може да се затъмни, когато готвим храна за дълго време в голямо количество вода или може да се засили, когато храната се приготвя с малко мазнина.

The сила на звука може да намалее поради загубата на вода или мазнини по време на готвене, или може да се увеличи в случай на дехидратирани храни, които са рехидратирани благодарение на потапяне в течността за готвене.

Как се променят хранителните вещества при готвене на храна

Като цяло хранителните вещества в храните се класифицират на въглехидрати, мазнини, протеини, витамини и минерали и готвенето не влияе на всички тях по един и същи начин.

Кой метод за готвене най-добре запазва хранителните вещества

Както вече видяхме в предишния раздел, въпреки че когато лекарят препоръчва на някого да се храни по-здравословно и предлага да се яде всичко варено или на скара и винаги сме имали предвид, че готвенето е било най-здравословното, в действителност това не е най-добрият метод Е, ние вече видяхме, че освен ако не пиете водата, за да готвите зеленчуците, не методът ще запази най-много хранителни вещества.

Да знаеш в детайли как готвенето влияе върху хранителните вещества в храната, През 2013 г. няколко учени от университета в Кайро проучиха задълбочено хранителните вещества в карфиола, както сурови, така и след като го подложиха на различни видове готвене, като бланширане във вода и пара, готвене на пара и готвене в тенджера с вода, гответе в микровълнова и соте.

Резултатът от това проучване позволи да се докаже, че методите, които най-добре съхраняват хранителните вещества, са избелване с пара, готвене на пара, микровълнова фурна - при което противно на това, което мислят много хора, хранителните вещества не се губят при готвенето. Те се правят за много кратко време и без необходимостта от потапяне на храната във водна среда и соте при висока температура с малко количество масло, типично за азиатската кухня.