С името Мийд или Мийд се разбира напитката от алкохолната ферментация на разреден мед за готвене в питейна вода.
Ако искате да направите медовина с плодове, възможно е да се използват къпини, сливи, ягоди, вишни или всякакви плодове или плодови смеси характеристики на станцията. Те трябва да бъдат чисти, здрави и узрели. Те трябва да се добавят по време на кипене на водата и меда, преди да се поставят дрождите.
Ако искате да направите ароматизирана медовина, могат да се добавят ароматни билки, подправки или смес от тях, наред с други: канела, хвойна, карамфил, индийско орехче, лайка, мащерка, естрагон, розмарин и мента. Те трябва да са чисти и трябва да се добавят по време на кипене на водата и меда, преди да се поставят дрождите.
За производители, които имат опит и искат да направят свои собствени рецепти, е добре да вземат предвид това средно, На всеки 250 грама мед, разтворен в 10 литра вода, се генерира 1 алкохолна степен. Ако искате да получите медовина от 12 ° алкохол, тогава ще ви трябват 3 килограма мед в 10 литра вода.
Как да направите медовина стъпка по стъпка
Приготвянето на медовина е процес, който се разработва въз основа на следните стъпки:
1. Стерилизация
2. Готвене
3. Ферментация
4. Зреене и изясняване
5. Бутилиране
1. Стерилизация
Всички материали трябва да бъдат чисти и стерилизирани, всяка грешка в този аспект може да допусне че медовината е дефектна или не може да се пие. От съществено значение за всички използвани ферментационни съоръжения и съдове.
2. Готвене
Започвате с добавянето на меда към водата в тенджерата, така че те да се смесят, препоръчително е медът да се загрее, за да се подпомогне разтварянето му. Получената течност се нарича мъст.
Ако искате да направите плодова медовина, трябва да добавите желаните плодове или билки, в този случай плодовете или билките трябва да бъдат избрани и измити.
Препоръчително е да се елиминират твърде узрелите плодове, битите, натъртени части, камъните и семената, след това обработете в блендер и добавете в тенджерата.
Получената мъст обаче е готова за ферментация препоръчително е да се извърши термична обработка за предотвратяване на замърсяване, премахване на мътността и подобряване на крайното качество на медовината.
Можем да цитираме две топлинни обработки:
Сварете пивната мъст
Мустата се вари при 100 ° C за около 10 минути. Жегата благоприятства реакцията между восъците и медените протеини генерираща пяна върху течността. Тази пяна трябва да се отстрани, докато се готви.
Кипенето има предимството да стерилизира мъстта и да премахва восъци и протеини което ще развие мътност в крайния продукт. Получава се кристална медовина. Недостатъкът му е да елиминира някои характерни аромати на меда, които ще бъдат отговорни за характеризирането на крайния продукт.
Пастьоризирайте пивната мъст
Мостата се загрява при 65 ° C за около 15-20 минути. По време на това лечение белтъци и восъци също се отстраняват, и в по-малко количество характерните аромати на меда.
В края на който и да е от избраните отоплителни процеси е необходимо мъстта да се охлади до стайна температура (температура близка до 25ºC).
На този етап, препоръчително е да отделите порция вода в хладилника да добавите към горещия препарат и бързо да достигнете желаната температура (вземете предвид желания краен обем).
Ако все още беше топло, изчакайте температурата да се стабилизира с околната среда. След като се получи температура, близка до 20 ° C, трябва да се измери плътността на мъстта.
Този етап от съществено значение е да коригирате количеството мед или вода според вида на медовината и коригирайте, ако е необходимо. След това мъстта се излива в контейнера за ферментация.
3. Ферментация
Ферментацията по същество е процес, провеждан в контейнер, който обикновено се нарича ферментатор, именно тук захарта, която присъства в меда, Той се трансформира от действието на дрождите в етилов алкохол и въглероден диоксид (отделящ топлина).
Ферментационният контейнер ще бъде ферментатор от неръждаема стомана, хранителна пластмаса или стъклена кана, затворена от ферментационен клапан (въздушен шлюз) което позволява на CO2, генериран по време на ферментационния процес, да излезе, но това не пропуска външния въздух.
Първична ферментация
Успех в производството на медовина фундаментално зависи от постигането на оптимална първична ферментация, за това е необходимо да се поддържа хигиена през целия производствен процес, главно в
оборудване и прибори.
Основната цел на този процес е да се получи най-голямо количество алкохол от захарта в меда. След като пивната мъст с дрождите е във ферментатора, трябва да се направи леко разбъркване, за да се включи кислород към препарата, както и да го хомогенизирате.
Медовина в процеса на ферментация
Накрая трябва да се покрие с ферментационен клапан за защита на мъстта от външно замърсяване в допълнение към позволяването на отстраняване на въглеродния диоксид (CO2), който генерира налягане във ферментационния съд.
Този етап, често наричан бурна ферментация (тъй като върху течността се образува пяна, която изглежда кипи), може да продължи между 7 и 10 дни и препоръчително е температурата да се поддържа между 20-25ºC на място далеч от слънчева светлина.
Препоръчително е да измервате температурата и градусите ежедневно, за наблюдение на ферментацията с информация за превръщането на захарта в алкохол. Това се прави до достигане на постоянна плътност, там е завършен този процес.
След като бурната ферментация завърши, където се достига постоянна плътност, утайките, които се утаяват по време на процеса, трябва да се разделят.
Тези утайки Те са съставени от мъртви дрожди и органични вещества.защото ако не се отделят бързо, тя започва да придава неприятни аромати на течността и да добавя мътност. Тази операция по разделяне на твърдите вещества се нарича "багажник".
По време на изпълнението на първия трансфер, от горната част на контейнера трябва да се изтегли кристална медовина, като се внимава утайките да се задържат и да не се засмукват от екстракторния маркуч.
Тези извлечени утайки се поставят в по-малки контейнери, което им позволява да се уплътняват и да се получи останалата течност за увеличаване на добива. Утайките никога не трябва да се смесват в прехвърлената медовина.
4. Зреене и изясняване
След като твърдите вещества се отделят, ферментацията на течността продължава, но това се прави по много по-бавен начин тъй като количеството захар, останало в мъстта, е много малко и количеството на дрождите намалява поради натрупване.
Този етап се нарича зреене и именно там се подобряват ароматите и органолептичните характеристики на медовината., поради отделянето на мъстта от утайките които се появяват по време на първичната ферментация.
След времето, необходимо за останалата мътност (остатъци от протеини и дрожди) да се уталожи, което е приблизително между 10 до 20 дни, трябва да се извърши второто прехвърляне.
Вторият пренос се състои в отделяне на меката медовина от фино утаените утайки, съставен от солидните остатъци от първия трансфер. Това трябва да стане чрез извличане на медовината от горната част на контейнера, като се внимава да не се влачат утайките, те се изхвърлят.
Бутилирана медовина
Ако получената течност е мътна, е необходимо изясняване. Частиците, които остават в суспензия, изискват използването на коагуланти, които им помагат да се утаят. Най-често използваните бистрители са бентонит, яйчен белтък или водорасли, наред с други.
След като се добави пречиствателят, той се разклаща внимателно, така че всички суспендирани частици в медовината да влязат в контакт с него и оставете го да почива 7 до 10 дни на хладно място, далеч от светлина. След като на дъното на контейнера се получи твърдата торта, извършете последния багажник.
Трябва да се отбележи, че когато производителят има достатъчен опит, вторичната ферментация може да се удължи и да се извърши избистряне преди втория стелаж. По този начин производителят гарантира, че ще извърши само две стелажи по време на целия процес.
5. Бутилиране
За бутилиране използвайте бутилки под налягане: бира, шампанско или сайдер, тъй като бутилката все още може да носи малка ферментация или дори да е по-голяма, ако искаме да получим газирана и пенлива медовина, така че ще добавим около 7 до 8 грама декстроза (захар) за всеки получен литър.
Добавяне на хранителни вещества за приготвяне на медовина
Концепцията е проста, ако дрождите нямат необходимите инструменти и среда за здравословна ферментация, бирата или медовината могат да бъдат пълни с дефекти.
За да се пребори с този проблем, хранителните добавки към медовината могат да бъдат направени в дрождите по време на ферментацията, което ще направи ферментацията бърза и стабилна и ще намали шансовете за развитие на неприятни аромати и/или аромати.
1. Значението на хранителните вещества
След добавяне на мая, тя се подготвя за начален период на предрастеж до ферментация. Растежът се отнася както за отделни клетки, така и за общата клетъчна популация.
Особено важно е отделните клетки разполагат с правилните хранителни вещества за съживяване на клетъчните мембрани, за да ги подготвите за работата напред.
Наличието на хранителни вещества по време на процеса на ферментация е важно, дори след приключване на растежа.
Хранителни вещества за медовина
Ако дрождите не останат здрави по време на ферментацията, състоянието им се влошава и това може да отключи ферментацията да приключи преждевременно. Когато това се случи, в крайния продукт се получават неприятни аромати и аромати.
Проблемът е, че в простата смес от мед и вода липсват почти всички основни микроелементи, за да може маята да процъфти.
Дори когато в рецепта за медовина се използват допълнителни съставки като плодове или малко количество малц, нивата на хранителните вещества остават като цяло недостатъчни за нуждите на дрождите.
2. Азот и други микроелементи
Има богата гама от витамини, минерали и други хранителни вещества че маята постоянно се нуждае, за да бъде здрава, растат и метаболизират захарите. Без тези хранителни вещества производителите на медовина рискуват от неуспешна ферментация, ниско затихване и неприятни аромати и аромати.
Азотът е особено важен по време на процеса на ферментация и си струва да се спомене специално.
Използва се в етапа на растеж, докато дрождите укрепват клетъчните си мембрани и след това по време на метаболитния етап, когато дрождите превръщат захарите в алкохол и CO2. Без адекватни нива на азот ферментацията може да бъде твърде дълга или непълна.
Докато нивата на азот в меда варират в зависимост от сорта, рядко се срещат повече от 150 mg/l азот, с нива, които често са далеч под това.
Казва се, че дрождите се нуждаят от нива на азот от порядъка на 300-500 mg/l за качествена ферментация, която трябва да бъде допълнена чрез добавяне на хранителни вещества.
3. Енергетици, хранителни вещества и смеси
Списъкът на хранителните вещества, желани от дрождите по време на ферментацията на медовината, е доста дълъг, но доставчиците и магазините за домашни доставки са го направили сравнително лесно осигурете дрожди с най-важното, като предлагате предварително направени смеси.
Първо, ако се използва суха мая, се препоръчва да се включи някакъв вид хранителна рехидратация. Сухи мембрани от дрожди обикновено липсват много от хранителните вещества, необходими за ферментацията, особено ако се изсипят в медовина с висока плътност, така че е добре да й дадете някои от най-важните неща отпред.
Fermaid-K
Продукти като Go-Ferm ще дадат на маята добър тласък по време на процеса на рехидратация.
Веднъж добавени към пивната мъст, дрождите се подготвят да растат, преди да метаболизират захарите и както е споменато по-горе, азотът е изключително важен и в двата процеса. Азотът може да бъде закупен под формата на диамониев фосфат (DAP), който осигурява не само азота, но и фосфора, използван от дрождите.
Различните хранителни вещества, които могат да се добавят в допълнение към азота, често са етикетирани като „хранителни смеси за дрожди“ или „смеси за енергизиране на дрожди“.
Fermaid-K е пример за една от тези смеси. Важно е да имате предвид че термините "хранително вещество" и "енергизиращо вещество" често се използват взаимозаменяемо, така че не забравяйте да обърнете голямо внимание на компонентите на сместа, преди да закупите.
Използването на прекалено много компонент или хранително вещество може да предизвика неприятен аромат или вкус в крайния продукт. Също така се препоръчва винаги да следвате инструкциите на производителя.
4. Разпределени добавки на хранителни вещества
Някои рецепти изискват добавянето на всички хранителни вещества в момента, в който маята се излива за първи път в пивната мъст. Определено, това ще осигури на дрождите всичко необходимо още от кутията, но ключът към поддържането на дрождите щастливи е да им се осигурят всички желани хранителни вещества през целия процес на ферментация.
Ако всички хранителни вещества се добавят в началото, много вероятно е много от хранителните вещества дори да не се използват преди флокулация. Поради тази причина се препоръчва по време на ферментацията да се добавят хранителни добавки.
Техниката на осигуряване на хранителни вещества на стъпки популярно известен като стъпкови добавки на хранителни вещества (Разпределени добавки на хранителни вещества, SNA). Процесът се състои в добавяне на дози хранителни вещества с периоди на отделяне на газове между тях.
Най-общо казано, за да съставите програма за АНО, определете общото количество хранителни вещества, които искате да осигурите на маята, и след това я разделете на множество добавки.
Някои производители на медовина правят няколко равни добавки през ден, докато други добавят постепенно по-малки количества на различни интервали в зависимост от хода на ферментацията. Всичко зависи от това какво предпочитате.
Ето пример за разпределен график на добавяне на хранителни вещества, който може да се използва за стандартна партида медовина от 5 галона (18,9 литра):
- Ден 0: След като хидратирате дрождите с Go-Ferm и ги хвърлите в пивната мъст, добавете 4,5 g Fermaid-K и 2 g диамониев фосфат (DAP).
- Ден 1, 3, 5, 7, 8: Отстранете излишните газове, като внимателно разклатите медовината, внимателно завъртите контейнера или използвате дегазатор за вино.
- Ден 2, 4, 6: Разклатете внимателно и добавете 4,5 g Fermaid-K и 2 g DAP.
- ЗАБЕЛЕЖКА: Когато дегазирате и/или добавяте хранителни вещества, правете това много бавно, за да избегнете образуването на пяна.
Рецепта от сушена медовина
След това споделяме рецепта за сушена медовина направени с цветя от хедър за партида от 15 литра.
Характеристики
Първоначална плътност: 1,053 (13,0 ° P)
Крайна плътност: 0,988 SG (-3,1 ° P)
ABV: 8,5%
SRM: 1.7
Производителност: 15 литра