Какво е какаово масло?
Ако в историята на шоколада има очарователен продукт, това е какаово масло. Благодарение на качествата на тази суровина, шоколадът може да се стопи с телесната ни топлина, тъй като тялото ни обикновено е на около 37 градуса, а какаовото масло се топи между 34 и 38 градуса. Веднъж един учител по шоколад ми каза: „затова шоколадът ни помага да прочистим артериите си.“ Изглежда, че лекарите не са много убедени, но как звучи това? Какаовото масло е единствената растителна мазнина, която е твърда при стайна температура, въпреки че очевидно се топи в много горещи ситуации, поради което понякога на нашите шоколади се появяват бели петна, тъй като промените в температурата го засягат. Когато ме питат какво да правя, когато дойде лятото с таблетките ми, препоръчвам само едно нещо: или ги държите студени, добре покрити, за да не поемат миризми, или ги изяждате!
Тъй като какаовото масло има това качество по отношение на точката си на топене, то обикновено напуска шоколадовата индустрия и отива в козметичната или фармацевтичната индустрия, макар че е вярно, че понякога ни струва да платим 10 евро за шоколадово блокче Със сигурност ни струва по-малко, за да дадете много повече за крем против бръчки! Ето защо пиенето на шоколадови бонбони с какаово масло се превърна в привилегия, въпреки че не всички масла имат еднакви качества. В идеалния случай, ако в даден препарат ще се използва "добавено какаово масло", тъй като това е масло, което запазва миризмите и вкусовете на какаото, за да не се "измива" или, както е технически известно, не се дезодорира, в противен случай ще се да не е мазнина. само безвкусна, но без нито едно от качествата, които й се приписват като "добра мазнина".
Определение за какаово масло
Според Енциклопедията за шоколад и сладкарски изделия това е съдържание на мазнини, съдържащо се в клетките без какаов пигмент. Съдържанието на мазнини обикновено е 50% за всеки сух боб. Той е жълт на цвят, с оранжево отражение, определено от съдържащите се въглеводороди, вкусът му варира според произхода и дезодориране. Дегустаторите трябва да следят качеството. Какаовото масло не задържа влага, а миризми, затова трябва да се внимава много при съхранение. Често се използва като мазнина в страни като Индия, където консумацията на масло от животински произход е забранена от религията на определени категории от населението. Какаовото масло, използвано в шоколадовата индустрия, често се дезодорира предварително.
Какаовата мазнина е особено чувствителна към температурните колебания, причина заедно с нейната цена, която често се смята за заместител в масовата шоколадова индустрия, която търси по-евтини и по-стабилни мазнини.
Как се извлича какаовото масло?
Когато казвам на хората, които присъстват на моето дегустации на шоколад в Мадрид че какаото е средно 50% мазнина, те ме гледат изненадани. Мисля, че е трудно да се разбере, че веднъж изсушен плод може да има толкова много мазнини. Вярно е, че като цяло ние свързваме фъстъците (или фъстъците), бадемите, лешниците, кашуто и шам фъстъците като плодове с много калории (поради олеиновите им компоненти), но с какаото е по-трудно да се усвоят. Всъщност има такива, на които им е трудно да разберат, че какаовото масло наистина се извлича от ядката.
Но това е, че със сигурност технологията за извличане на маслото, да кажем, че не винаги е съпътствала историята на шоколада. Едва през 1828 г. първата какаова преса е патентована в Холандия от Coenraad Van Houten, въпреки че това не означава, че преди това не е имало други методи за отделяне на мазнините от какаовите твърди вещества. Какаовата преса е основно машина, която оказва натиск върху какаовата маса, получена след изпичане, лющене и смилане на изсушените семена на плодовете. Представете си, когато купуваме фъстъчено масло и мазнината се отделя от твърдите вещества и понякога, когато го отворим, откриваме слой масло отгоре, защото е нещо много подобно.
В случая с тази преса обикновено намираме вид сито, което е покрито с мрежа или плат, което позволява на мазнината да се филтрира. При натиск се отделя вид масло с кремав цвят с нотки на какао, което при охлаждане се превръща в блок, напомнящ на бял шоколад. Вътре в пресата има какаова "торта", която, когато се удари, се превръща в прах, това е известно като "недоволно какао" или какао на прах.
Колко усъвършенствана е машината ще зависи от това колко масло ще може да извлече, но обикновено в какаото има между 10 и 20 процента масло, така че ще стане "разтворимо какао" трябва да премине още един процес (обикновено Холандски процес). С раждането на занаятчийски шоколад са се родили много домашно приготвени машини за извличане на маслото от зърното, разходка из YouTube ви позволява да видите докъде може да стигне изобретателността, когато става въпрос за производство на шоколад в малък мащаб.
Какаово масло в "Bean to Bar"
В занаятчийската шоколадова индустрия преобладават производителите, които защитават използването само на "какао и захар", но понякога някои се доверяват да добавят процент какаово масло, който е около 10%, не само за да се възползва от течливостта на сместа, което ще улесни да го закалявате и формовате, но понякога предполага спестяване на износване на машините, използвани за шлайфане.
В индустрията на „боб до бар“ или „занаят“ се използват „миниатюрни“ машини за производство на шоколад, някои не са проектирани за тези цели и въпреки че през годините са усъвършенствани, например чрез подсилване на двигателите им, те представляват големи предизвикателства за смесване, окончателно, особено в това, което е свързано с "микрона" или крайната текстура на шоколадите. Ето защо понякога добавянето на малко какаово масло се оценява, така че да са необходими по-малко часове енергийни разходи и износване на машината.
Какаовите зърна, подобно на някои ядки, съдържат поне 50 процента мазнини, но този брой варира значително по отношение на сорта и особено след прибирането на реколтата. Чрез механично пресоване маслото се извлича, оставяйки около 20% все още в зърната. По същия начин маслото продължава да има много малък процент какао, което освен всичко друго допринася за цвета на "слонова кост".
Ери Изези сметка в неговата книга "Гениите на шоколада " опитът му при наблюдението на извличането на какаово масло в завода на Бари Калебо в североизточна Франция: „Пресите, дълги почти осем метра, редуват зърната на равни интервали с налягане от петстотин бара. След като екстракцията завърши, налягането се освобождава и какаовите блокове, тежащи двадесет и пет килограма и с диаметър осемнадесет инча, падат на земята при голям трясък "
Друг важен момент, който откриваме в книгата на Ери, е, че както при всеки сорт семена, всяко какаово масло има свой аромат. Основните индустриални групи, които произвеждат по-голямата част от произведеното какаово масло, обикновено стандартизират маслото си чрез систематичен процес на дезодориране, за да получат неутрален вкус и материал, по-малко чувствителен към външни миризми. Всъщност тази книга отразява мнението на Hervé Cantelou-Daize, директор на завода Лувие в Бари Калебо който обяснява: „Ако вземете боб, като този от Камерун например, който е много силен, пушен, особено в маслото ще има ефект. На входа ще има разлика, но на изхода ще се опитаме да направим възможен стабилен профил ... "
В книгата на Ери още един шоколатьор Jacques bellanger въвежда интересна точка в дискусията „Ако говорим за какао от Мадагаскар, вероятно от конкретна ферма, но за какаовото масло, което сме сложили в него, откъде идва? Това е микс? Така че на ниво деноминация не е честно да се каже, че това е просто Мадагаскар, ако сте пурист. В същия ред той коментира Arnaud stengel, основател на Erithaj, базиран в Страсбург, който принадлежи към новото поколение шоколадови изделия, които работят от боб, в неговия случай този на семейството му във Виетнам. За Стенгел направата на шоколад от чист произход, съчетан със съответното какаово масло, от същия произход е едновременно мечта и цел, която трябва да бъде постигната.
Повечето занаятчии на шоколад или онези, които се смятат за "боб на бара", обикновено не добавят какаово масло към смесите си, въпреки факта, че в някои случаи изглежда необходимо. Наред с други неща, тъй като въпреки че е възможно да се възпроизведат голяма част от машините, използвани индустриално за производство на шоколад, извличането на какаово масло не е толкова просто. Има обаче важен икономически фактор, книгата на Ери, Мишел Барел Той казва, че ако занаятчия купи алкохол, той всъщност може да извлича масло и прах, но ще се нуждае от промишлена преса и е трудна инвестиция за малък производител на шоколад. Или имате лабораторна преса, но всяка партида ще има само няколкостотин грама и ще отнеме дни и дни, за да получите маслото си. Така че се разбира, че този процес не би бил "практичен" за малък шоколадов шоколад.
Друга трудност, спомената в тази книга, е, че ако занаятчиите се опитат да произвеждат собствено какаово масло, те също ще имат частично обезмаслено какаово блокче и въпреки че големите производители намаляват тези тухли на прах и ги продават на компании, които произвеждат напитки, торти или други шоколадови продукти в случай на малък занаятчия "не биха знаели какво да правят със сухото вещество".
Въпреки че какаовото масло е най-важно, с експлозията на покривки от различни сортове, контролът на кристализацията е станал по-сложен за занаятчиите, тъй като всеки сорт има различна крива на темпериране и добавеното количество масло. Какаото също влияе върху кривата. Инструменти като термометър и Magic Temper могат да се използват за по-добър контрол на различните криви на закаляване.
В книгата на American Artisan Chocolatier's Глухарче, Пионерите на така нареченото движение „Bean to Bar“, когато обсъждат какаовото масло, те започват с признанието, че мазнината несъмнено помага на частиците да се движат по-лесно. Колкото повече смазване има между твърдите вещества, толкова по-лесно се движат те, релевантен факт по отношение на машината, която обикновено се използва за производство на шоколад, тъй като маслото не само ще спомогне за подобряване на това, което те наричат „работоспособност“, но също така ще признае, че шоколадът липсва в какаовото масло понякога е много трудно да се закали, всъщност понякога не може да се превърне в стабилно шоколадово блокче само по себе си. За тези шоколадови бонбони е ясно, че „колкото по-мазен е шоколадът, толкова по-лесно се закалява, защото точно това, което се темперира в шоколада, е мазнината“. Има правило, което те обикновено използват по отношение на произхода на какаото, което са избрали и което е, че докато се отдалечават от екватора, зърната са склонни да имат повече мазнини. Това твърдение обаче не се подкрепя от конкретно изследване, а от експериментите му.
Какво е дезодорирано какаово масло?
Това е масло, към което е приложена операцията "дезодориране", тоест, към която е приложена операция, която използва пара за премахване на миризмите на този материал. Дезодорирането се извършва с налягане от 2 мм живак и при температура между 140 и 160 градуса. Какаовото масло е фиксиращо средство за парфюми, ако искате да го използвате за тези цели, то дезодорира, за да премахне нежеланите миризми.
The дезодориране Това е химичен процес, който надхвърля неутрализацията на вкусовете, целта му е да премахне всеки риск маслото да абсорбира други миризми, тъй като какаовото масло, подобно на обикновеното масло, има особеността да абсорбира всички миризми, които заобикаля. От книгата на Ери става ясно, че тези методи за стандартизация и неутрализация не са съществували преди век. Много производители на какаово масло се конкурираха на пазара; качеството на какаовото масло беше анализирано по същия начин като този на шоколада днес. През 30-те години белгийският шоколатьор Kwatta разпространява публика, озаглавена „Какво е необходимо, за да се направи перфектно какаово масло?“ Тя насърчава „използването на висококачествени, здрави и зрели зърна“. И „сместа от различни видове по избор, образуващи хармоничен набор от гледна точка на вкуса: и безупречното препичане, проведено от специалисти“.
Какаово масло и здраве.
Един от хората, които са изучавали най-много как шоколадът влияе върху здравето ни, е испанският учен Мария Анджелис Мартин Арибас, Веднъж се срещнахме по време на Седмицата на науката в Мадрид и едно от нещата, които най-много ми хареса да науча, е именно за какаовото масло и здравето. Този учен ни разказва в своята книга „Какво знаем за шоколада?“ че какаовата мазнина се състои главно от три вида мастни киселини. палмитинова в пропорция, която е близо до 25 процента, стеаринова, която би била 33 процента, както и олеинова киселина. Олеиновата киселина принадлежи към групата на мазнините, които през последните години се считат за здравословни, докато другите две се считат за наситени мазнини, въпреки че не всички са лоши новини: стеариновата киселина в тялото се превръща в олеинова киселина, така че нейните ефекти върху холестерола ще бъдат доста различен от наситените мазнини. В този смисъл най-хубавото при срещата с Анджелис беше да чуем, че мазнините в какаото ще имат неутрален или дори положителен ефект върху нивата на холестерола в кръвта.
В Енциклопедия на шоколада и сладкарството Откриваме твърдения в това отношение: съдържанието на мастни, наситени (олеинова киселина) и полиненаситени (линолова киселина) придава на какаовото масло ценни хранителни и фармакологични свойства. За разлика от другите наситени мастни киселини, стеариновата киселина няма отрицателен ефект върху нивата на холестерола в кръвта; След храносмилането се държи по-скоро като мононенаситена мастна киселина и има благоприятен ефект върху нивото на липидите. Изявлението, направено в този справочник, е важно за всички историци на шоколада: какаовото масло намалява общите нива на холестерола в кръвта, намалява "лошия холестерол" (LDL холестерол) и леко повишава "добрия холестерол" (холестерол). HDL). Освен това действа благоприятно върху съсирването на кръвта и добрата новина е, че какаовото масло се абсорбира много слабо от човешката мастна тъкан.
Какаовото масло е основата на белия шоколад, който мнозина отказват да наричат шоколад, но искате ли да знаете нашето мнение? Ето нашата статия: „Белият шоколад: дали е или не е шоколад“