Говоренето за нефт е за мазнини. Често се чуват или виждат понятията за наситени, мононенаситени и полиненаситени мазнини на етикетите на продуктите. Какви са разликите между наситени мазнини и ненаситени мазнини?

Мазнините са вериги от триглицериди. Триглицеридите, както виждаме на чертежа, са 3 вериги мастни киселини, свързани:

Júlia Farré

Наситените мазнини или просто наречените мазнини са предимно от животински произход и се характеризират с твърдост при стайна температура. Полиненаситените мазнини, наричани още масла, са от растителен произход и се характеризират с течност при стайна температура. Например сравняваме маслото и зехтина. Маслото е наситена мазнина, следователно при стайна температура е твърдо. Зехтинът, от друга страна, е течен. Химически разликата между наситена или ненаситена мазнина се дава от връзките:

Маслото би било мазнина като тази на първо място. Зехтинът като втори. Сред ненаситените мазнини има мононенаситени и полиненаситени мазнини. Разликата е в броя на двойните връзки. Ако има двойна връзка, това е мононенаситена мазнина, ако има повече от една двойна връзка, това е полиненаситена мазнина. Това би било случаят с третата верига, който виждаме като пример в чертежа.

Кои мазнини са най-полезни за здравето?

Мазнините, които имат полезни свойства върху сърдечно-съдовата система, са ненаситени мазнини, следователно те имат една или повече двойни връзки. Но в действителност храната съдържа по малко от всяка, те обикновено имат всякакви вериги, въпреки че някои преобладават над другите. Например зехтинът има 15% наситени мазнини, 76% мононенаситени мазнини и 9% полиненаситени мазнини. Ето защо обобщаваме, като казваме, че тя осигурява мононенаситени мазнини. Маслото, от друга страна, съдържа 68% наситени мазнини, 28% мононенаситени мазнини и 4% полиненаситени мазнини, поради което го класифицираме като наситени мазнини.

Маслата, които идват от семена, са богати на витамин Е и ненаситени мазнини с полезни свойства за сърдечно-съдовата система. По-конкретно, обичам да подчертавам лененото масло, което съдържа 56% омега-3 мастни киселини от растителен произход.

Какво е рафинирано масло?

Маслата са рафинирани, за да премахнат аромати, миризми, оцветители и в крайна сметка всякакъв вид нежелани примеси. Има няколко нива на усъвършенстване това ще зависи от употребата, която искате да дадете на това масло. Нерафинираните необработени масла имат по-здравословни свойства благодарение на съдържащите се в тях биоактивни вещества, като полифеноли с антиоксидантен ефект. Екстра върджин зехтинът е пример. Може да се провери органолептично, че те не са рафинирани, тъй като запазват различен вкус в зависимост от вида на маслината, от която произхождат. Нерафинираните масла са най-подходящи за подправка и консумация на сурови, но не и за готвене.

Какво масло е по-добро за готвене?

Когато използваме мазнина, за да готвим това претърпява модификации поради топлината, осигуряваща аромати, вкусове и текстури на храната. Мазнините са полезни за готвене тъй като то правилно предава топлината на храната и й помага да готви. Ако маслата не се използват правилно, те могат да дадат лош вкус, да унищожат витамините и в крайна сметка да влошат хранителната им стойност.

Маслото е подходящо за готвене, когато издържа добре на високи температури, без да се разлага. За да прецените това, погледнете „точката на дим“. Ако сложим различни видове масла, всяко едно в тиган, с огъня с еднаква интензивност, бихме могли да проверим кои масла пушат преди и какво след това. Маслата, които пушат първо, са най-малко подходящи за готвене. Маслата, които продължават по-дълго, без да се димят, са най-подходящи за кухнята.

Най-термично устойчивите масла и следователно най-подходящи за готвене са наситените или по-малко ненаситени масла. Например: рафиниран зехтин, фъстъчено масло, рапично масло, високоолеиново слънчогледово масло, соево масло, кокосово масло, палмово масло, рафинирано сусамово масло, масло и маргарин.

Не е препоръчително да готвите с: необработен зехтин, необработено сусамово масло, ленено масло и нормално слънчогледово масло.

Това също е важно, за да се прецени колко пъти едно масло може да се използва повторно за готвене. Колкото по-стабилен е той, толкова повече може да се използва повторно. Препоръчва се маслата да се използват максимум 10 пъти.

Júlia Farré Диетолог-диетолог