Протеините са един от четирите макронутриенти. Те са от съществено значение за нашето здраве, но не всички „си струват“ еднакво. По каква причина? Въпроса тя е в биологичната стойност, също и в качеството на протеина и свързана с неговата бионаличност.

биологичната

Да видим какво означават тези термини, какво трябва да вземем предвид при избора на храна и как можем да се възползваме от това знание.

Биологична стойност, бионаличност и качество на протеина

Когато говорим за протеини много пъти, те се наричат ​​свързани с тяхната „биологична стойност“. Например често се чува за високата биологична стойност на млечните протеини. Какво означава този израз? Той е доста илюстративен, макар и да се задълбочи в неговото значение, биологичната стойност се отнася до мярката за усвояване и синтез на протеини в нашето тяло.

Когато се храним, храносмилателната ни система е отговорна за „разглобяването“ на частите, които изграждат храната. След това всички налични хранителни вещества се абсорбират и преминават в нашата система, за да формират част от нашия метаболизъм. В конкретния случай на протеини те трябва да бъдат изолирани от останалата част на храната и оттам да бъдат разделени на аминокиселини.

Това са основните градивни елементи, които изграждат самите протеини, следователно те ще бъдат използвани за образуване на протеините, от които се нуждаем. Някои аминокиселини sМожем да ги набавим само с храна, тъй като не можем да се синтезираме. От друга страна, не всички протеини имат еднакво съотношение на аминокиселини.

Количеството на протеините, лекотата на тяхното усвояване и „матрицата“, където те се вмъкват (контекстът на храната) са променливите, които определят биологичната стойност на протеина. Качеството на протеина, по-специално, се отнася до друга характеристика: делът на наличните аминокиселини. Както казахме, не всички протеини са еднакви. Делът на тези блокове може да бъде повече или по-малко полезен в зависимост от това колко е завършен.

Бионаличността е термин, по-свързан с лекарствата, който се отнася до скоростта, с която те действат върху терапевтичната си цел. В този смисъл можем да говорим за бионаличността на протеините до количеството полезни аминокиселини, които се абсорбират и следователно те могат да бъдат използвани. Накратко, биологичната стойност, качеството и бионаличността на протеините се отнасят до това колко полезен ще бъде този макронутриент, присъстващ в храната.

Как се измерва биологичната стойност на протеините?

Всъщност биологичната стойност на протеина не се ограничава до чисто абстрактна концепция, но може да бъде измерена. Накратко, биологичната стойност на протеина se се измерва според количеството азот от храната, което можем да усвоим.

Това може да се провери, като се използват специални азотни изотопи и/или биостатистически техники и строг хранителен контрол. Това ни дава стойности, вариращи от 0 до 100, въпреки че този максимум може да бъде дори по-висок в някои случаи, когато произходът на протеина е комбиниран. От друга страна, качеството на протеините също може да бъде измерено, според, както казахме, пропорциите на аминокиселини, които съдържа.

По този начин казеинът, млечен протеин, има по-високо качество от това на говеждото и много по-високо от това на пълнозърнестата пшеница. Важно е да се разбере, че биологичната стойност зависи от метаболизма на всеки човек. В този смисъл цифрите са просто претеглени приближения, за да се разбере сравнението между произхода на протеините.

За какво служат протеините?

Протеините са основата на всички живи същества, тъй като те са най-гъвкавите съществуващи биомолекули. Те съставляват инструменти сами по себе си, тъй като имат състав според тяхната функция, т.е., ролята, която те ще играят в нашето тяло: те могат да бъдат ензими, отговорни за разграждането, катализирането на реакциите, транспортирането на хранителни вещества или каквото и да е на ум.

Има буквално милиарди протеини. За да ги направим, са ни необходими „парчетата“, които ги съставят, аминокиселините. Те са свързани в много дълги вериги, които се сгъват и сгъват. Има милиони аминокиселини, но са необходими 20, за да се образуват протеините, свързани с живота. От тях 9 (или 10) се считат от съществено значение за хората, тъй като не можем да ги произведем и трябва да бъдат получени чрез хранене.

Без протеини не можем да живеем. Толкова просто. Без незаменими аминокиселини не можем да направим всички протеини, от които се нуждаем. Без качествен протеин и висока биологична стойност е много по-трудно да се получат всички необходими аминокиселини. Следователно, осигуряването на най-добрите протеини е гарантирането, че получаваме необходимите ресурси за нашите клетъчни машини.

Кои са най-добрите протеини?

Протеините обикновено се набавят както от животински, така и от растителни храни. Не е вярно, че растителният протеин е с по-лошо качество от животинския протеин, но трябва да се има предвид, че когато се сблъскате с вегетарианска или веганска диета, е необходимо да се добавят повече, тъй като не всички необходими аминокиселини са налични във всички храни.

Напротив, тези от животински произход, като мляко, яйца или риба тон, съдържат висококачествени протеини, тоест те са практически пълноценни протеини, така че не е нужно да комбинираме толкова много храни, за да постигнем препоръчителния минимум.

Някои добри примери за храни с висока биологична стойност, с разнообразно качество и които могат да бъдат допълнени са бобови растения (леща, боб, нахут, боб), някои зърнени храни като пшеница, соя, пуйка, риба тон, червена риба, ядки, яйца, мляко, някои зеленчукови напитки (особено соя), а също и сирене.