Въпреки че термините "пшеница" и "глутен" често се използват взаимозаменяемо, те не са синоними.

Съдържание

разликата

Защо е важно да се знае разликата между пшеница и глутен?

Разбирането на разликата между пшеница и глутен може да ви помогне да избегнете симптоми, които могат да бъдат причинени от яденето на храни, които не можете да понесете.

Объркването между пшеница и глутен може да няма сериозни последици за хора с нецелиакална чувствителност към глутен или чувствителност към пшеница, но може да има много по-сериозни последици за хора, които са алергични към пшеница или имат целиакия.

Нека бъдем ясни: цьолиакия и чувствителността към глутания към целиакия са два много различни здравословни проблема (въпреки че симптомите са много сходни), както и чувствителността към пшеницата и пшеничната алергия.

Чувствителността към пшеницата, известна още като непоносимост към пшеница, е реакция на организма към усвояването на глутена (както и чувствителността към глутен към нецелиакия), но не е фатална. Алергията към пшеница е истинска алергия, въпреки че е доста рядка.

Как се отразява на хората с цьолиакия?

Хората с алергия към пшеница са склонни да развиват симптоми почти веднага или в рамките на часове след консумацията на храни, приготвени с пшеница.

Симптомите могат да включват запушен нос, сълзене на очите и дразнене на кожата, но могат да бъдат и много по-сериозни (задух или дори анафилактичен шок). Алергията към пшеница е по-често при деца, отколкото при възрастни.

Обикновено се развива в ранна детска възраст и много деца не развиват алергия след петгодишна възраст, но може да продължи и в зряла възраст.

За допълнително усложняване на нещата някои хора наричат ​​алергията към пшеница като алергия към глутен, но алергичната реакция към пшеницата включва няколко компонента на пшеницата извън протеините в глутена.

До момента изследователите са идентифицирали близо 30 възможни алергии към пшеница. Следователно хората, които са диагностицирани с алергия към пшеница, трябва да избягват всички храни, които са направени от пшеница.

Глутен срещу непоносимост към пшеница и алергия

Глутенът се състои от два протеина: глиадин и глутенин. Глутенът се съдържа в пшеницата, ръжта и ечемика. Това означава, че докато всички храни, които съдържат пшеница, също съдържат глутен, други храни съдържат глутен освен пшеница. Пшеницата има много по-високо съдържание на глутен от ръжта и ечемика.

Въпреки това, хората, които не понасят глутен, трябва да премахнат всички тези храни от диетата си.

Интересно е да се отбележи, че пшеницата и съдържащите глутен зърна често се изброяват под различни имена. Трябва внимателно да прочетете етикетите на продуктите, които купувате, за да забележите наличието на: трици, грис, кус-кус (грис гранули), тритикале (хибрид от пшеница и ръж), спелта, камут, булгур, твърда пшеница и ечемик.

Други съдържащи глутен съставки и продукти включват: бирена мая, галета, пълнеж от хляб, хидролизиран пшеничен протеин, модифицирано пшенично нишесте, малц, малцов екстракт, малцов сироп, малцов ароматизатор, малцов оцет, малцово мляко с глутен, соев сос, сос от стриди, panko, matsa (традиционен еврейски хляб), брашно chappati (използвано за приготвяне на индийски хляб) и seitan (еквивалентът на miàn jīn в макробиотичната кухня).

Тъй като всички храни, съдържащи пшеница, съдържат глутен, често се приема, че безглутеновите храни не съдържат пшеница.

Това абсолютно не е така. Някои продукти без глутен съдържат съставки, получени от пшеница, но всички следи от глутен са премахнати.

Добър пример за тези продукти е безглутеновото пшенично нишесте (пшенично нишесте Codex), използвано от някои производители на храни.

Пшеничното нишесте Codex е създадено, за да подобри качеството и текстурата на продуктите без глутен, особено за хлебни/сладкарски продукти.

Нишестето от пшеница Codex се произвежда чрез извличане на глутен от пшенично брашно. Процесът включва замесване на брашното и след това извличане на нишестето от тестото. Количеството глутен в пшеничното нишесте Codex е толкова ниско, че може да се толерира от хора с цьолиакия. Все пак е опасно за хората, които реагират на яденето на пшеница.

Съставки, които не съдържат нито пшеница, нито глутен

Има много заместители на зърнените храни, които съдържат глутен. Киноа, амарант, елда, просо и теф не са подходящи само за диети без глутен и без пшеница, те са и по-хранителни от пшеницата.

Нещо повече, те са невероятно гъвкави и могат да бъдат закупени като брашно, зърнени храни или люспи. Това означава, че можете да ги използвате варени, като зърнени закуски и дори в вкусни рецепти.

Разбира се, има много други видове безглутенови брашна, като оризово брашно, царевично брашно, брашно от тапиока, картофено брашно, бадемово брашно, лешниково брашно, кокосово брашно, брашно от рожков, брашно от нахут и брашно от сорго.

Когато купувате брашно без глутен като основна съставка, трябва да имате предвид, че неговата текстура ще определи как можете да го използвате във вашите рецепти. По принцип смесите от брашно дават по-добри резултати от обикновените брашна, стига да се вземат предвид фактори като относителното тегло и степента на усвояване на брашното.

Противно на общоприетото схващане, обикновеният овес не съдържа глутен. Проблемът с повечето овесени продукти, които се предлагат в търговската мрежа, е, че те са били кръстосано замърсени с малки количества пшеница, ръж или ечемик.

Поради тази причина хората, чувствителни към глутен, се насърчават да купуват овесени продукти, които са ясно обозначени като „без глутен“. Научните изследвания показват, че дори хората с цьолиакия могат да понасят малки количества овес в диетата си.

Въпреки това много малък брой хора с цьолиакия реагират на протеин, открит в овеса: авенин. За тези хора дори най-чистите овесени ядки могат да предизвикат имунен отговор.

В обобщение на разликите между пшеница и глутен

Ако сте чувствителни към глутен, вие сте чувствителни и към пшеница. Ако обаче сте алергични към пшеница, реагирате на други компоненти на пшеницата, а не само на глутен.

Следователно трябва да сте сигурни, че продуктите, които купувате, са с етикет „без пшеница“ и „без глутен“.

Освен ако не е ясно посочено, че продуктът изобщо не съдържа пшеница, препоръчително е да прочетете внимателно списъка на съставките, особено на хлебни изделия, които се рекламират като безглутенови (като хляб, торти, бисквитки, бисквити и др.), за да се гарантира, че те са ефективно без пшеница или глутен.