The ферментация е процес, който разгражда молекулите до ги трансформира в други по-прости молекули. При приготвянето на хляб дрождите трансформират нишесте (сложна захар) в глюкоза. Те го правят чрез ензима амилаза (други ензими: глюкозидази и амилоглюкозидази).

ферментация

Повечето захари, които маята разгръща, се използват от самите дрожди, за да живеят и да се развиват, а друга част остава в тестото за хляб, придавайки му част от вкуса и златистия цвят на печенето.

В процеса на ферментация се получават някои отпадъци:

  • Алкохол (Ето защо се казва, че ферментацията на дрождите е алкохолна). Този алкохол (по-специално етанол) се изпарява по време на печене.
  • Въглероден диоксид или CO2, газ, който "надува" масата, под формата на мехурчета. Също така CO2 се отстранява при печене.
  • И също така произвежда горещо (Ако забележите, тестото за хляб при ферментация генерира собствена топлина).

Този процес, при който се генерират CO2, алкохол и топлина, е това, което наричаме ферментация, магическото превръщане на маса вода и брашно в прекрасната храна, която след като се изпече, е хляб.

В Conasi ви съветваме да разберете процеса на ферментация, за да можете да получите най-добрите хлябове, или на ръка, или в пекарна.

Необходими условия за настъпване на ферментация

Дрождите се нуждаят от определени условия на храна, влажност и температура, за да могат да живеят и да се развиват и по този начин да доведат до ферментация на тестото:

  • Без влажност те не могат да бъдат активирани, тъй като дрождите се нуждаят от храната си, за да се разтворят във вода, за да я усвоят.
  • Основната му храна е захари (Това, което той „харесва най-много“, е глюкозата, това е захарта, която може да използва), той също се нуждае от малко азот (който приема от протеини) и някои минерали. Те използват захарите от храните, които ферментират, трансформирайки ги.
  • Позовавайки се на температура: под 26º те не действат (или с трудност), а над 35º отслабват твърде много. На 60º те умират. За ферментация на тестото за хляб се смята за идеално 32-35º. Това е причината, поради която хлебопроизводителят в хладна среда не работи добре.

Приготвянето на ферментирали храни у дома е добър вариант за здравословна и естествена диета.

В Conasi ви предлагаме готови ферментирали храни Но ние ви предоставяме и необходимите прибори, за да можете да направите ферментиралите си продукти по лесен и здравословен начин: ферментаторът Brød & Taylor, стъклени ферментационни буркани, специализирани книги: Изкуството на ферментацията и чистата ферментация и др.