Ако сте любител на супи, сосове или бульони, трябва да опитате мисо.
КАКВО Е МИСО
В случай, че някога сте чували тази дума или в случай, че не сте я знаели, знаете, че сме изправени пред една от най-известните подправки в Япония и Китай, нещо като вид кубче от запасите, което сме свикнали да виждаме в супермаркети, но много по-естествени и чийто възход в тези страни на Изток и наскоро на Запад се дължи главно на неговия специален вкус и неговите характеристики лечебни свойства подчертани от модата, която донесе диетата макробиотична храна.
Ползите от мисо Те идват от високото си съдържание на ензими, въглехидрати, витамини, минерали и протеини, които помагат за храносмилането, всъщност и въпреки че няма проучване, което да го потвърди, се казва, че ако не е пастьоризирано, то има способността да се възстановява чревна флора при хора, които са яли диета с високо съдържание на месо, захар или антибиотици.
Текстурата му е на повече или по-малко компактна и лесно разтворима ароматна паста.
КАК СЕ НАПРАВЯВА MISO
Обработката се извършва чрез приготвяне на соя, която може да се добави самостоятелно или със зърнени култури като ориз, ечемик, просо, елда или ръж и след като се сготви, култура или препарат, наречен Коджи (с високо съдържание на каталитични ензими, които дават голяма част от ползи от мисо) на базата на ориз или пшеница и най-известната гъба в Япония, коджи кинджи или с шою кои кин. Към всичко това се добавя сол в по-голямо или по-малко количество в зависимост от по-голямото или по-малкото време на ферментация, което трябва да се поддържа.
Всичко е покрито в херметически затворен контейнер, без пространство между препарата и капака му, за да се избегне окисляване, чрез отделяне на мисото от въздуха и ускоряване на ферментацията. След това се оставя да ферментира, така че всички негови хранителни вещества да започнат да се появяват (пастьоризираното мизо губи част от тях, но не и вкуса).
Тази млечно-ферментационна ферментация, подобна на тази, която може да се случи в кисело мляко или сирена, може да продължи няколко седмици и дори години, всъщност културата около мисо е много подобна на тази на виното, тъй като най-добрите мисо се държат в бъчви, климатът също влияе и колкото по-дълго продължава мисо ферментацията, толкова по-високо качество ще има по-тъмен тон и слава за постигане на по-голяма сила на вкуса ... всъщност има професионални дегустатори на мисо!
КАК СЕ ИЗПОЛЗВА MISO
Собственото му японско име разделя думата мисо на мой (вкус) и така (източник), поради което се смята за източник на вкус във вашите рецепти.
Както видяхме, че при приготвянето му се добавя сол, това е солена подправка, така че не е необходимо да добавяте много повече.
Обикновено се използва особено при направата супи, бульони или сосове където е обичайно количеството мисо да се използва (това зависи от вида му) в чаша с вода или бульон (пилешкото и шунката вървят много добре) и добавете го до края от подготовката на рецептата, след като супата или бульонът се отстранят от огъня, тъй като както видяхме, това е храна с живи организми и ние бихме били без тях и техните свойства.
Други идеи за използването му е да се приготвят марината за месо или да се разтвори във водата, където сме приготвили тестени изделия или ориз, при приготвянето на по-оригинална майонеза или дори смелост с хумус по-богат. Също така е обичайно да се подправя суши.
ВИДОВЕ МИСО
Можем да класифицираме същото въз основа на два критерия:
Като се вземат предвид зърнените зърна, които придружават соята, можем да разграничим:
Коме мисо. Прави се от соя и ориз (коме означава ориз), най-консумира се в Япония, където в древността е било привилегия на най-мощните класове и самураи, тъй като оризът е бил и привилегия. Това е най-гладкият и сладък вкус мисо, с по-малко сол и по-голям принос на въглехидрати поради ориза, който не трябва да ферментира дълго време. Подходящ за целиакии.
Genmai miso Произвежда се от соя и кафяв ориз, чийто защитен слой от кафяв ориз затруднява процеса на ферментация и до преди няколко години беше много трудно да се направи, когато бяха постигнати нови техники на ферментация. Този сорт, който се отличава с това, че е много ароматен и произходът му е съсредоточен в болниците в Нагасаки, където е доказана способността му да изхвърля радиоактивни вещества от тялото. Той също така помага на храносмилателната система и намалява холестерола. Подходящ е за целиакии.
Муги мисо. Произведен от соя и ечемичен коджи, това е сорт с малко въглехидрати и висок процент протеини (13%). Има интензивен вкус поради по-дългото си време на ферментация. Не е подходящ за целиакии и помага за предотвратяване на холестерол и високо кръвно налягане.
Хачо мисо. Мисо се прави само със соя, така че това е сортът с най-високо съдържание на протеини (21%), подобно на това на пиле, като не се добавят никакви други зърна и най-ниско във въглехидратите (12%) и водата (40%). Интензивен вкус, почти напомнящ на шоколад, с ферментация от една и половина до три години. Той е много стягащ и подходящ за целиакия.
Има две по-малко интензивни разновидности като Маме мисо с по-малко време на ферментация и Тамари мисо което е като мисо хачо, но с 5 пъти повече вода и ферментация до една година, което прави вид сос, подобен на соев сос.
В зависимост от цвета на мисото или времето на ферментацията му:
Широ мисо или бяло мисо. Той е този с най-мекия и фин вкус. Цветът и вкусът се дължат на факта, че той е ферментирал само няколко седмици или няколко месеца. Много често се придружава от риба под формата на винегрет или супи, които не изискват силен аромат, въпреки че смес от бяло и червено за супи постига интересен вкус.
Ака мисо или червено мисо. Има силен аромат, ферментирал в продължение на две или три години. Често се използва за силни на вкус храни като яхнии с месо или за мариноване или мариноване на месо или пиле.
Куро мисо или черно мисо. С продължителност около 3 години и най-интензивен вкус.
Надявам се да съм открил нова храна за вас или да ви дам информация, за да влезете по-дълбоко в тази интересна хилядолетна подправка от Далечния изток ... сега просто трябва да практикуваме с нея и нейните вкусове ... органичен онлайн магазин от Merkabio има сортове мисо и продукти като супи и бульони, които го включват ...!