Азиатски рецепти и нови техники за готвене

В Япония се нарича умами усещане за вкус който произвежда мононатриев глутамат (глутаминова киселина или MSG, инициалите на английски). Става въпрос за известния 5-ти вкус, най-малко познатото от останалите: солено, сладко, кисело и горчиво.

В 2,001, Открит е биологът от Калифорнийския университет Чарлз Зукер вкусови рецептори специфични на умами на езика (не, не на езика) както на хората, така и на другите животни.

Умами на японски означава нещо като вкусно.

В допълнение към възприемането чрез вкусови рецептори, MSG има и ефекти, които според мен могат да допринесат за увеличаване на възприемането на удоволствието в храни, които го съдържат:

  • От една страна се увеличава слюноотделяне, което прави съставките по-интензивни.
  • Това увеличение на слюноотделяне Сигурно знам произвеждат Какво защитавайки до киселини (глутаминова киселина), тъй като слюнката, тъй като е алкална, противодейства на киселинността, за да предотврати влошаване на зъбния емайл (Харолд Макджи ми "каза" това чрез консултация, която му направих по пощата).
  • От друга страна генерира a физиологично усещане много подобен на този, който се случва, когато вземаме нещо, което обичаме и мисля, че то може да допринесе ние чувстваме че това, което ядем, е наистина много вкусен, защото когато се приближава до физиологична реакция което се дава в устата ни с храни, които обичаме, като сме наясно, че това се случва, сме склонни да го правим мисля че това, което приемаме, е наистина много вкусен.

Е присъства естествено в безкрайност на храна: сушени сирена (особено пармезан), прошуто, осолени аншоа, соев сос и рибни сосове от Югоизточна Азия, в водорасли комбу, в аспержи, домати и в много зрели плодове.

В началото на миналия век (през 1 908) Кикунае Икеда, професор по химия в Императорския университет в Токио, синтезират MSG към комбу водорасли. Това се използва като подобрител аромат, както в синтезираната му версия под формата на удължени кристали, така и в съставките, в които присъства много (например в соев сос и рибен сос).

Няколко години по-късно колега на Икеда открива, че има и друго вещество, което също създава усещането за умами: IMD или инозид монофосфат. По-късно, през 1960 г. Акира Кунинака открива в гъбите шитаке друго вещество, наречено GMP или гуанозин монофосфат, което също допринася за умами.

По-късно беше открито, че тези 3 вещества са синергични, което означава, че много малки количества от всяко от тях допринасят за увеличаване на усещането за умами.

В момента MSG се произвежда в големи количества с помощта на бактерия, която го синтезира.

харесва ми използваи го със съставки, които съдържат този вкус естествено така че усещането, което произвежда Недей бъда несвързан с това, което сме свикнали да изпитваме с тези продукти. Например, струва ми се, че ако го добавите към Гаспачо, това се подобрява по невероятен начин, особено ако доматите, които използвате, не са съвсем узрели. С това, което не може да се комбинира „при никакви обстоятелства“ е със зърнени храни, мляко и десерти, тъй като не получавате по-добър резултат, а напротив, неприятно е.

Най-старите неприятности за използването му извън Азия е лоша преса което е имало, което според мен се дължи главно на 3 фактора:

  • За нещастен от името му, това очевидно се отнася до категорията на изкуственото. В нашата култура, все по-градска, индустриализирана и по-отдалечена от природата, ние имаме фантазия за връщане към природата, каквото и да е това и всичко, което се смята за изкуствено, се превръща в нещо "проклет". Вероятно би било същото, ако наричаме сол, вместо да я наричаме сол, натриев хлорид. Предпочитам да използвам името ajinomoto (по този начин, без главни букви, за да се избегне търговското му значение, което в превод би било нещо като "същността на вкуса").
  • Защото, въпреки че приятното усещане в храната се увеличава, това усещане се появява почти в безсъзнание тъй като на Запад не сме обучени да разпознаваме този вкус.
  • И накрая, защото през 60-те години на миналия век това беше свързано с Китайски ресторант синдром, снимка, която „тичаше“ с главоболие и световъртеж.

В момента има научни тестове които показват, че тези симптом Недей Те бяха причинени от MSG; Те вероятно се дължат на повече, отколкото съставките, използвани в тези видове ресторанти, не винаги са най-пресните.

Според мен глутамат или глутаминова киселина има добри ефекти върху здравето: използването му намалява количеството сол по време на хранене, без да се намалява възприемането на соленото, което толкова ни харесва в храната, защото MSG подобрява възприемането на солен вкус и обратно. Това всъщност е продукт, който Недей е вредни, дори в големи количества.

Относно количества което трябва да се използва, препоръчвам да го използвате в същия пропорции че Сол, винаги имайки предвид това в големи количества произвежда неприятен вкус и странно усещане в задната част на устата, което може да развали ястието. Винаги имайте предвид това сумите зависят от съдържанието на умами, което имате продуктът с който ще го използвате и че Сол увеличаване на възприемането на умами.

123 коментара

Уау, много добър доклад. Нещото с умами ми стана много ясно. Колко любопитно е, че се намира в шунка Serrano, всеки ден се научава нещо ново. Това, което не съм сигурен е, че действа за намаляване на солта (в случай на хора с хипертония), тъй като ако е мононатриев глутамат, той трябва да съдържа натрий, нали? Ако го намеря в азиатски магазин, ще развеселя (любопитен съм за гаспачото).
Всичко най-хубаво.

Франсис LC казва:

Солта или натриевият хлорид съдържа 40% натрий, мононатриев глутамат 12-13%.

Алваро Чоке Кондори казва:

Изглежда ми добра новина тук, в моята страна, че не знаем много за умами

gms намалява количеството сол, което трябва да поставите в чиния, защото едното подобрява възприемането на другото, т.е. малко сол и малко съобщение правят и солта, и gms по-забележими. те са синергични храни, които се допълват взаимно. Ако искате да знаете повече, в khymos е обяснено много ясно:

Експерименти с плъхове считат, че консумирайки глутамат по свободен начин, тялото натрупва излишъка, тъй като няма механизми да го метаболизира или да го използва в производството на глутаминова киселина, генерирайки интоксикация. Някои последствия, тествани при лабораторни плъхове, са зрителни проблеми, промяна на функционирането на калциевите канали в клетъчната мембрана, промяна на хипоталамуса и съответно на системите, които регулират апетита, генериращ пристрастяване, толерантност към съединението и съответно тенденция към затлъстяване.

Проучванията, проведени при пациенти с различни заболявания като диабет или фибромиалгия, показват чувствителност към MSG. Състоянието на тези заболявания увеличава обмена на кръв с мозъка.

Изследване, публикувано от Оксфордския университет в края на 2011 г., показва, че мишките с диабет, индуцирани от MSG, са податливи на туморогенеза на дебелото черво, използвайки азоксиметан.
Източник: wikipedia.es

Light Worker казва:

Мононатриевият глутамат е сол, използвана като подобрител на вкуса в много храни, в която можем да го видим като добавка Е-621 и може да се нарече MSG, китайска сол, ажиномото или умами, отнасяща се до петия вкус.

здравей, добра кисиера, за да знаеш какви са съставките на умами

Ами както пише по-горе. Добавяте малко зрели домати, пармезан, много соев сос и ако го подправите с малко сол, ще получите умами на смъртта. Сега всичко се пече на 180 ° ®, оставяте го за 24 часа и воаля!

майката на къртицата казва:

Следвах вашата рецепта и я оставих да се готви много рано. Когато се върнах от работа, къщата ми беше кремирана. Първото нещо, което направих, беше да тичам да опитам умами. Вкусът му беше като пепел. Нормално е? Взех добър умами?

Съставки? Нито рецепта

ck, умами е вкус, тоест усещането за възприятие, произведено от някои храни, богати на глутаминова киселина, не е съставка.

Група изследователи от университета Хиросаки, водени от Хироши Огуро, показаха в лабораторни плъхове, че високата консумация на мононатриев глутамат причинява увреждане на ретината и значително увеличение на случаите на глаукома. Този последен вид нараняване, често срещан сред населението на Югоизточна Азия, който добавя глутамат по време на приготвянето на храна, причинява слепота и се дължи на повишаване на очното кръвно налягане.

Както Огуро описва в „Новият учен“, животните са били подлагани на различни видове диета за шест месеца. Учените установиха три контролни групи, в които количествата мононатриев глутамат бяха разпределени като много високи, умерени или нулеви. След окончателния анализ най-малко 75% от животните с високи дози са имали аблация на слоевете на нервните клетки, изграждащи ретината. Същото се наблюдава, макар и в по-малка степен, при животните, които поглъщат умерени количества мононатриев глутамат. Установена е умерена до тежка загуба на зрителен отговор и в двете групи. В третата група, считана за контрол, тъй като добавката не е била прилагана, не са наблюдавани значителни промени.
Източник: Farmaciamarcos.es

Челюстта ми падна ... Наистина не познавам някой, който приготвя храна с такава всеотдайност ... Моите уважения към всичко, което правите и много ви благодаря, че споделите знанията си (макар че не мога да науча дори от начинаещия раздел ).

Адриана, благодаря ти много, радвам се, че ти харесва. Както и да е, уверявам ви, че въпреки че някои неща работят, почти всичко е лесно, наистина и всичко е обяснено в детайли.
поздрав!

Страхотен блог, нашата компания също се ангажира с този тип блог, ние следваме тяхната идея и ни се струва, че тя дава много нови идеи, когато става въпрос за обяснение на нови кухни, гастрономии, нови рецепти, ...

Преди всяко възможно сътрудничество или писане, ние всички сме уши за този приятел от блога.

Умами
-Нарича се умами, защото в Япония това означава вкусно, това е най-малко познатият вкус и това е усещането, произведено от мононатриев глутамат.
-През 2001 г. биолог (Чарлз Цункер) извърши някои изследвания и по този начин откри специфични вкусови рецептори.
Положителни ефекти на умами
-Umami също има положителни ефекти, които спомагат за задоволяването на храната:
• Повишава слюноотделянето.
• Това слюноотделяне действа като защита срещу кисели храни.
• Също така генерира удовлетворение като физиологично усещане
което е като когато вземете продукт, който обичате.