Виждали сте ги. Те са в хладилника на почти всички супермаркети. Те са две много сходни теста, но с леки разлики, много лесни за използване и с които можете да приготвяте сладки и солени ястия и закуски.

Възможно е, търсейки на местно място бутер тесто, в чийто съставки има истинско масло, да сте попаднали на две теста, наречени „тухла“ и „фило“ в хладилника на супермаркета. Ако това е вашият случай и смятате, че първият има английска тухла вътре, а вторият с леля ви Филомена, когато е била млада и прогресивна, този пост ще ви помогне много. Ние не само ще ви кажем каква е всяка от тези маси, как да ги консервираме и как можете да ги приготвите; ще предложим и много рецепти, които се правят в plis и са много добри.

какво

Какво е фило тесто?

Това е варено тесто, приготвено от бяло пшенично брашно, вода и сол. Роден в Гърция и Турция, той се използва както за сладки, така и за солени препарати. Обикновено се продава в чинии 40 х 33 см, сгънати и навити върху себе си, много е тънък и лек (а също и много деликатен, тъй като вече приготвен има много ниска хидратация). Когато се готви, има хрупкава, чуплива и чуплива текстура и често в много рецепти се използва няколко слоя едновременно.

Същото ли е като тухлени тестени изделия?

Не е същото, въпреки че изглеждат много сходни и са взаимозаменяеми без прекалено голям проблем в почти всички препарати (макар че при тези, които изискват един слой устойчиво тесто, това е много по-добре). Тухлената паста се прави с пшеничен грис, вода и сол, тя е малко по-дебела и хидратирана от фило и има по-рустикална и устойчива текстура. Родом е от Тунис и Мароко. Обикновено се продава на кръгли парчета, разделени между тях с някаква маслена хартия, така че да не залепват.

Къде да ги намеря?

В момента има малко супермаркети, където те не са намерени. Обикновено в индустриалните версии са добавени някои емулгатори - обикновено соев лецитин - и лимонена киселина. Нищо от това не се забелязва във вкуса, като цяло е добавено, за да ги направи по-трайни. Ако имате възможност да намерите тухлено тесто в арабски хранителен магазин, вземете го: те обикновено са по-добри.

Мога ли да ги направя у дома?

Да, но това е истински филигран - всеки от листовете трябва да се прави поотделно, няма нищо - и разликата не е много забележима в сравнение с добрата версия на супермаркета. Но ако имате желание и време, ето една рецепта за тухлени тестени изделия: не смея да препоръчам нито една от макароните filo, които съм намерил, защото всички те са различни и не успях да ги опитам решете кой е най-добрият. Във всеки случай ви пожелавам късмет (и търпение, много търпение).

Как се запазва?

В хладилника, в същата опаковка, в която го купувате и винаги много добре затворен. Най-важното е, че не изсъхва, защото тогава вече не можете да се справите и той ще се счупи при най-малката степен. Може да се замрази, по-добре в цип, винаги плътно затворен, за да не изсъхне. Извадете само листата, които ще използвате, и когато приготвите останалата част от рецептата: времето на излагане на въздухът трябва да бъде минимално възможният. Повтарям ли се с това, че изсъхва? Може да е, но по-добре го изгорете, защото това е най-лошото нещо, което може да се случи с тази маса.

Как се готви?

Можете да го изпечете, изпържите или да го направите в незалепващ тиган с много малко (или никаква) мазнина. Може да се пълни и оформя в сашета - завързани с острие от лук, който те държат перфектно -, да правите рула, квадратни или триъгълни кнедли и да го използвате като основа за сладка или солена торта. За да можем да работим с листа или листове, които имаме в ръцете си спокойно и без да страдаме, в случай че останалите изсъхнат, най-добре е да ги покрием с влажна кърпа (без да капе: трябва да го източите много добре или мокри то със спрей).

След като знам всичко това, какво мога да приготвя с тях?

Много неща. Нека започнем с пикантните сладкиши: тази гръцка торта със спанак и сирене - спанакотиропита за местните жители - има за основа и като гарнитура няколко листа фило тесто (ако нямаме, тухла). С много подобна процедура можем да приготвим торти с всякакви задушени зеленчуци, за да елиминираме излишната течност, която мекото тесто би ни оставило. Може да се направи и с месо или с помощта на пълнеж от киш, както в този от бекон и Idiazábal. Ако пълнежът е много дебел и ще отнеме много време, най-добре е да настроите тестото максимално и да не излиза твърде много от краищата: ако има много излишък, най-вероятно е да изгори, и хрупкавостта е добре, но churrumado много по-малко.

С четири или пет слоя фило тесто, боядисани с малко олио или разтопено масло - по-добре с четка - които ще ги държат заедно, можете да направите идеалните основи за сервиране на канапета във фурната или в тигана. Ако искате да им придадете форма на купа, използвайте няколко форми за кифли или силиконови кофички за лед, зависи от размера, който търсите. Не забравяйте да не поставяте нищо твърде течно върху тях и да отделите възможно най-малко време, за да го сервирате.

Вселената на пликчета тесто дава да прекарате половин живот изпитан и без да повтаряте рецепта. От скариди с къри от тиквички, с круши и козе сирене, с сотирани ябълка и лук, кървави колбаси и кедрови ядки или с тиква, праз и малко горгонзола, успехът е гарантиран. Перфектна подготовка за рециклиране на зеленчуци, които обикалят във вашия хладилник, остатъци от печено пиле или трите супени лъжици пълнеж от крокети, които вече не ви дадоха живот.

Почти всички идеи от предишното предположение могат да бъдат превърнати в триъгълни кнедли, като тези, гръцки и пълнени с пикантно сирене, или тези четири версии на любимия ни Карлос Роман, предназначени да хвърлят пистото на важна вечеря, без да ви оставят бюджета или младежта. Чист филигран, но само с малко сотирани зеленчуци и малко къри на прах вече имаме страхотно и бързо пълнене за тези триъгълници и всичко това би се отнасяло и за формата на ролката, в който можем да сложим повече количество пълнеж (идеално за мързеливи) но в замяна ще загубим малко криза.

Ако, въпреки че сте повтаряли стотици и стотици пъти, като сте наблюдавали, че накрая не изсъхне, ви е минало през ума, можете също да се възползвате от това за нещо. Например, препечете парчетата в тиган и ги поднесете - в последния момент, за да не омекнат - в чиния, която иска хрупкаво докосване. Заместването на препечения хляб със сицилианска паста от сардина, добавянето на малко поръсена захар - много малко - може да покрие сладолед или плодова салата и, добре подправено, да добави живот към зеленчуково пюре.

Да тръгнем със сладкото: Баклава, традиционна рецепта от Турция и Близкия изток, приготвена от сладкиши, сушени плодове, мед и обилно количество масло, е задължителна. Страхотен е, но пълен с красота и аз лично се накисвам, когато го ям в ресторантите, защото е прекалено сладко: приготвянето му у дома, регулирането на количеството захар би било добро решение.

По-лека, но със същото турско вдъхновение е тази извара с фурми и шам фъстък. В Webos Fritos ни учат как да приготвяме хрупкава ябълкова пита с пинта скандал и в резултат на това ми хрумва, че някои слоеве фило тесто, боядисани с малко масло вместо бутер тесто, биха могли да служат, за да дадат допълнителна хрупка до тартан татин.

Триъгълникът или формата на малко руло може да работи, изпълнен със 70% какао шоколад с малко сушени плодове, люспи кокос, портокалова кора или семена от кардамон, както в сладките самоси, които Иван Суриндер приготвя в Тандур. Както при солените версии, когато става въпрос за тези формати или сашетата, просто трябва да помислите за любимата си комбинация и да мислите, че тя няма да намокри тестото. Сотиран банан, ябълка или манго, ядки, шоколадов крем или парченца гурлаш за придаване на хрупкава нотка: напълнете, завържете - този път с канап, безопасен за фурна, който ще нарежем преди сервиране - печем на 180 градуса, докато стане златист и апетитни и поднесени, както е или със сос за потапяне.

Имате ли звездно ястие с тухли или фило паста? Споделете го в коментарите и направете света по-хрупкав.