Това е посочено на бутилката

няма

Гърците наградиха победителите в Олимпийските игри с маслинова корона. Римляните казвали за това дърво olea primum ómnium arborem est, нещо като маслиновото дърво било върховната глава на всички дървета. Територия, която са завладели, маслинови горички, които са засадили, за по-голямата слава на Рим и, между другото, за гастрономическа наслада. Двадесет века по-късно, зехтин все още е златото на Средиземно море, поради своите вкусови и хранителни качества.

Сега, въпреки че сокът от маслината произвежда масло, не всички маслинови масла са еднакви. Типът маслинови влияния. Търсите интензивен вкус? Имате го в сортовете пикуал и ходжибланка. По-мек? Лента сорт Арбекина. Други по-редки и с различни нюанси са вердиалът, корникабра, емпелтре или бланкета.

От екстра върджин до джибри

На върха на класификацията е екстра върджин зехтин. За извличане на сока от маслината се използват механични процедури (центрофуги) или физически процедури (традиционни преси). Необработеното маслиново масло се подразделя на екстра върджин зехтин или EVOO (киселинност ≤0,8%) моновариетално (от един сорт маслини), купажи (от различни сортове маслини) или от защитено наименование за произход. Съществуват също така сух необработен зехтин (киселинност ≤2%) и необработен зехтин лампанте (киселинност> 2%), предназначени за рафиниране или за технически цели.

Една стъпка по-долу намираме рафиниран зехтин. Това се получава от необработени маслинови масла, подложени на процес на рафиниране (киселинност ≤0,3%), но може да се предлага на пазара като зехтин, ако се смесва с необработено масло, различно от лампанте (киселинност ≤1%). И накрая, ще имаме рафинираното масло от маслинови кълнове (киселинност ≤0,3%), за да завършим в маслото от маслинови кюспе, смес от рафинирано масло от маслинови кълнове и необработени маслинови масла, различни от лампанта (киселинност ≤1%).

Не бъркайте киселинността с аромата

Една от най-често срещаните грешки е да се вярва, че колкото по-висока е киселинността на зехтина, толкова по-силен е неговият вкус. Киселинността измерва количеството свободни мастни киселини - най-вече олеинова киселина - в маслото. Това освобождаване е резултат от счупването, което се случва в съединението на глицериновите молекули и мастните киселини, които изграждат зехтина. Тези съюзи могат да се разпаднат, защото маслините не са в оптимални условия след прибиране на реколтата (излишна зрялост, замръзване ...) или защото маслото се е влошило по време на процеса на екстракция или съхранение. Така че колкото по-ниска е киселинността, толкова по-високо е качеството и по-малък е рискът тя да бъде променена.

В продължение на години киселинността се изразяваше на етикета в градуси, дори ако беше в процентни данни. Потребителят свързва киселинността с аромата и създава объркване. Законодателството беше променено и сега, ако производителят желае да включи тези данни, той трябва също да добави пероксидната стойност, восъците и ултравиолетовите абсорбции (K270, K232 и ΔK). Разхищение на информация, което накара производителите да изберат опростяване. Първоначално те оставиха само общите числа (0.4 и 1) и накрая само рейтингите Intense и Mild.

А вкусът? Мастните киселини са без вкус, но се оценяват заради плътността им в устата и повишеното усещане за тялото. Друг въпрос е рафинирането, процес, при който зехтинът губи киселинност, но също така и вкус и много от активните компоненти, като фенолни съединения.

Средиземноморското злато вътре

Олеиновата киселина е вид мононенаситени мазнини и ключът към превръщането на зехтина в една от основните препоръки в здравословното хранене като Средиземноморието. Въпреки че всички маслинови масла са богати на олеинова киселина, някои сортове могат да имат по-голямо присъствие, такъв е случаят с пикуал (с 80%). Останалите, почти на равни части, са полиненаситени мазнини и наситени мазнини, като палмитинова киселина. Процентите на наситени мастни киселини (AGS), мононенаситени (AGM) и полиненаситени (AGP) варират между 17%, 71% и 11% съответно. Когато ненаситените мазнини заместват наситените мазнини в диетата, те спомагат за поддържането на нормални нива на холестерол в кръвта и не трябва да забравяме, че високият холестерол е сърдечно-съдов рисков фактор. По този начин зехтинът може да се счита за здравословна за сърцето храна.

Като се има предвид, че на практика целият зехтин е мазнина, очевидно е, че калоричността му също е много висока. Но нито ще задействаме алармите, тъй като нормалното е, че при здравословна диета присъствието му е ограничено до достатъчно, за да се готви или подправя храна, повече или по-малко между три и шест супени лъжици от около 10 грама всяка. В замяна има между 12 и 18,34 mg витамин Е с антиоксидантни свойства. Други забележителни съставки изпълняват подобна функция, като полифеноли, олеокантал, който е отговорен за пикантното докосване в гърлото на добрия зехтин и сквален. EFSA е разрешила претенция за здравни свойства за маслинови масла, богати на фенолни съединения, тъй като тези биоактивни вещества допринасят за защитата на липидите в кръвта от окислително увреждане. Това качество се проявява в качествени екстра върджин масла, които съдържат най-малко 5 mg от тези съединения на 20 ml.

Трикът да удължите живота си: замразете го

Бутилката масло не посочва срок на годност, но най-доброто преди датата. Колкото по-близо се приближавате до тази дата, вероятно, толкова по-малко органолептични качества ще запази. "Няма европейски регламент относно максималното време за консумация. Отчасти това се дължи на факта, че неговата трайност зависи от условията на съхранение", заявява Енрике Мартинес Форс, изследовател и заместник-директор на Института за мазнини към CSIC.

Големият враг на петрола е окисляването, процес, който се ускорява, като оставя бутилката неотворена, изложена на светлина или близо до източник на топлина. В замяна той може да бъде замразен, да, без хомогенни кубчета в резултат. „Зехтинът се състои от триглицериди и тези от своя страна от мастни киселини (палмитинова, стеаринова, олеинова и линолова), които кристализират при различни температури, причинявайки образуването на перли, докато замръзне напълно при -20 ° C“. Процесът на размразяване трябва да се извършва при стайна температура, без да се използва микровълнова фурна.

Погледнете календара, за да купите най-богатите

Ранната реколта от маслини започва в средата на октомври в провинцията и продължава до средата на ноември в планините, където плодовете узряват по-бавно поради студа. По това време индексът на зрялост на маслината все още не е достигнал своя връх, а отвън все още е зелен, с някои червеникави области (наречен veraison).

Полученото масло е известно като ранна, ранна реколта или премиум. Има интензивен зелен цвят, дълбоки и плодови нюанси, повече полифеноли и по-висок процент олеинова киселина: истински деликатес за консумация в сурово състояние. Но той е и по-скъп, тъй като производството му е по-сложно и по-скъпо, отколкото да се прави от вече узрели черни маслини. За да се изрази в цифри, за производството на литър традиционно екстра върджин зехтин са необходими между четири и пет килограма маслини (20-25% добив), докато за производството на масло за ранна реколта са необходими осем до 12 килограма (добив 8- 12%).

Друг деликатес е нефилтрирано или нефилтрирано масло, модалност, която има облачен вид поради собствените утайки на маслините и характерен аромат. Това масло винаги трябва да се консумира сурово, за да не се изгорят остатъците от маслиновата каша.

Използваното масло, до чиста точка

Това използвано масло, с остатъци от панировка или вкус на пържена риба, трябва да стигне до чистата точка. Изчакайте да се охлади, поставете го в бутилка, която не се счупи, покрийте го и го поставете в контейнера за рециклиране на масла. Изливането му в канализацията на мивката може да доведе до бъркотия с епични размери. Като начало, когато стигне до водата, той създава филм, който предотвратява циркулацията на кислород и накрая задушава живите същества, които обитават замърсената среда. Изчислено е, че литър зехтин или слънчогледово масло замърсява около 40 000 литра вода, еквивалентно на годишната консумация на човек. Пречиствателните станции могат да направят малко срещу това и освен това това включва много високи разходи. Да не говорим, че натрупването на мазнина в тръбите може да завърши с огромно задръстване. И не може ли да отиде за органични отпадъци? Не. Пластмасовата бутилка не е много органична, за да се каже и освен това има голям шанс тя да се счупи в даден момент от процеса и в крайна сметка да бъде изхвърлена във водоносните хоризонти.

Ако сте хитър, можете да му дадете втори живот, като направите домашен сапун и дори екологични свещи. И ако отидем по-далеч, той се използва за деблокиране на ципове, премахване на смолисти петна от дрехите или отделяне на дъвка от косата.

Можете да следите Buenavida във Facebook, Twitter, Instagram или да се абонирате тук за бюлетина.