кръстосаното

"Кръстосано замърсяване" е набор от думи, които чуваме много често, когато говорим за безопасност на храните. Всъщност това е специализиран начин да се отнасят бактерии, които преминават от една повърхност към друга чрез пряк или непряк контакт, например от една храна към друга, от прибори или повърхности към храна, от нашето тяло (ръце, уста и т.н. ) към храна и др.

И не само бактерии, но и вируси или токсини или вещества от почистващ продукт. Кръстосаното замърсяване дори се счита за контакт на храни, които като цяло не са опасни, но са опасни за определена група, като например замърсяване с глутен в храните, които хората с цьолиакия ще ядат, или с алергени в храните, страдащи от алергия ще консумира. Консумирането на храна, която е замърсена, може да причини хранително отравяне.

Как се получава кръстосано замърсяване?

Най-честите случаи, при които се получава кръстосано замърсяване са:

    Когато манипулатор ръце от храната не са чисти. Когато прибори и подготвителни повърхности те не се почистват след завършване на процес (например, когато ножът за рязане на зеленчуци не се почиства добре преди да се нареже друга храна). Кога насекоми или гризачи влизат в контакт с храна. Кога сурови продукти влизат в контакт с варени или готови за консумация продукти. Когато се съхраняват продукти, опаковани без капак.

Кога възниква кръстосано замърсяване?

Обикновено кръстосаното замърсяване (моментът, когато бактерията се прехвърля от външна повърхност към храната) протича в два процеса:

    По време на приготвяне на храна

По време на приготвянето на храната храната може да бъде замърсена от нечисти ръце, прибори и оборудване. И не само това, лошите навици като пушене, дъвка, задържане на отпадъци в близост или хранене на или в близост до мястото, където се приготвя храна, също освобождава вещества, които могат да попаднат в храната и да причинят кръстосано замърсяване. По време на съхранение на храна

Бактериите от сурова храна могат да замърсят варени или приготвени и готови за консумация храни, ако не се съхраняват отделно, както и различни сурови храни една от друга, като месо и риба. В идеалния случай те трябва да се съхраняват в отделни хладилници и фризери, но могат да се съхраняват и в различни части в един и същ хладилник. В този случай суровата храна трябва да върви в най-ниската част, за да се предотврати евентуално замърсяване чрез капене на течности.

По принцип храната винаги трябва да се съхранява в миещи се контейнери, направени от нетоксични материали, добре покрити или покрити с найлоново фолио.

Някои известни случаи на кръстосано замърсяване

Кръстосаното замърсяване е риск не само в малки предприятия, които често нямат подходящи съоръжения, за да извършват работата си правилно или не инвестират време и ресурси в курсове за обучение по системата HACCP или в обучение на служителите си да боравят с храна. Той е и за реномирани ресторанти. Дори световноизвестните не са свободни да допускат грешки, които водят до хранително отравяне.

Случаят с Вечерята

Това се случи през 2014 г. с британския готвач Хестън Блументал. Беше в ресторанта му Dinner, разположен в хотел Mandarin Oriental в британската столица, с две звезди Мишлен. Поради норовирус здравните власти инспектираха помещенията и, колкото и странно да изглежда в ресторант, който приготвя ястия до 42 паунда, те откриха, че е имало кръстосано замърсяване от недостатъчно измиване на ръцете в персонала, както е събрано от The Guardian с докладите, които здравните власти са докладвали.

Случаят с Нома от Копенхаген

Известният датски готвач Рене Реджепи също беше засегнат от скандал с липса на безопасност на храните през 2013 г. Здравните власти откриха недостатъци в кухнята на известното заведение, като например липса на топла вода в крановете в зоната за подготовка, което е попречило на правилното измиване на ръцете.

Значението на хигиената при манипулаторите

Както виждаме, в тези случаи имаше много елементарна грешка в хигиената на храните, сравнително лесно за коригиране: правилно измиване на ръцете (което всъщност е основният стълб на безопасността на храните в заведенията за обществено хранене).

И двете могат да бъдат коригирани с правилни процедури за измиване на ръцете и да действа правилно в случай на здравословни проблеми на служителите (след като заведението получи съобщение за заболяването на работника, то трябва да го насочи към лекар, който трябва да реши дали работникът е квалифициран за работа. Според вашият здравословен проблем).

За да се избегне кръстосано замърсяване, един от най-широко използваните методи е разделянето на дъските и ножовете по цветове според храната, с която ще се работи, има дори международни цветови системи (зелени дезинфекцирани зеленчуци, кафяви варени продукти, червено месо, жълто пиле, синя риба и др. бял хляб и млечни продукти), както SAIA обяснява в тази новина.

Това е, което се прави често (преди започване на работа, преди да отидете до банята, докосване на тялото, кашляне, кихане, докосване на други предмети, промяна на вида храна, с която се борави) в мивката, с гореща вода и бактерициден сапун за около 20 секунди, от пръстите, удряйки ноктите, до лактите. Необходимо е сушенето да се извършва с хартия за еднократна употреба.

Кръстосано замърсяване при цьолиакия

Целиаките са особено чувствителни към кръстосано замърсяване. Всяка храна, която ядат, в която е била контакт с пшеница, овес, ечемик или ръж Това може да причини отравяне и това е трудно да се гарантира, тъй като много храни, като сладолед, въпреки че не са приготвени с нито една от тези зърнени култури, може да са били в контакт с тях през контейнери, например.

Ресторантите, подходящи за целиакии, трябва да преминат строг контрол на безопасността на храните, който да проверява цялата верига на доставка на дадена храна, за да се гарантира, че крайният продукт не е претърпял кръстосано замърсяване в нито една от стъпките, от избора на суровини до момента на сервиране на храната. Във всеки случай всички ресторанти трябва да отчитат вероятността храната да е била в контакт с глутен (от влизането в сила на Европейски регламент 1169/2011 за информация за потребителите или Кралски указ 126/2015).

Въпреки че има много напредъци по отношение на избягването на кръстосано замърсяване в тези случаи, все още има случаи на интоксикация при целиакия поради неспазване на правилните протоколи, както съобщава La Vanguardia.

Същото важи и за хората с непоносимост към лактоза.

Кръстосано замърсяване за страдащите от алергии

Алергичните хора също изискват храната, която ядат, да не съдържа вещества, които причиняват алергии, т.е. не е имало контакт на тези вещества с храната че ще консумират. Например сос, който не съдържа ядки, може да е бил замърсен, ако е направен в контейнер, в който е смесен лешников сладкиш, който не е добре почистен и дезинфекциран.

Дори може да се случи, също и в случай на глутен, че просто малко количество вещество отива, пренесено през въздуха, към храна, която ще бъде консумирана, въпреки че такива малки количества обикновено са безвредни.

От ресторантите се изисква да предоставят информация за потенциални алергени, които може да са били в контакт с храната, която сервират, на всяка стъпка от веригата на доставки.

Настоящи разпоредби за кръстосано замърсяване

За да се избегнат случаи на кръстосано замърсяване, действащите разпоредби на европейско ниво, както и на държавно и местно ниво, предвиждат поредица от мерки по отношение на информацията за потребителите, боравенето с храни и прилагането на системата за анализ на опасностите и контролни точки. на които трябва да отговарят заведенията за колективно хранене.

Има курсове, които улесняват това спазване чрез тълкуване на стандарта и установяване на поредица от процеси, които да се прилагат в заведенията за колективно хранене. Препоръчително е да се предадете в ръцете на специалисти по безопасност на храните, за да сте в крак с разпоредбите и да избягвате не само санкции и евентуално затваряне на обекти и да избегнете потъването на репутацията на това, което, както видяхме, дори и на най-престижните ресторанти в света са безплатни.