Ако не идва от въртящ се връх, той не е автентичен, казват трима експерти

Няма да ни оставите да лъжем: такос ал пастор са неустоими. Можете да бъдете фен на суадерото, окото на реброто, фланговата пържола или кохинитата, но ако ароматът на първия пресече пътя ви, стомахът ви ще го изисква. Както много неща у нас, това ястие е следствие от смесицата от култури и в този конкретен случай арабската и мексиканската са комбинирани. Шаурма може да се счита за прадядо на пастора на тако, тъй като е традиционно турско ястие, приготвено от пита хляб и агнешко месо, приготвено на слаб огън и въглен.

taco

Ливанските и арабските мигранти, пристигнали в Пуебла през 20-те години на миналия век, са приготвили това традиционно обвиване, което тук наричаме арабско тако, според проучване на Националния институт по антропология и история. Така пасторът, получен от това ястие, въпреки че авторът и точният му произход все още са неизвестни. Това не означава, че тако ал пасторът не е тропична шаурма, тъй като от 50-те години на миналия век има своя собствена личност.

Има много начини за приготвяне на мексикански такос ал пастор, но традиционните имат определени характеристики, които не се губят. Трима експерти в приготвянето на този градски деликатес ни помогнаха да изброим ключовете, така че да знаете дали това, което ядете три пъти седмично (или повече), е истински пастор на тако.

1. Тортилата трябва да е прясна и направена с никстамал

Хуан Вилегас, отговарящ за формулировките на такерията El Tizoncito, обяснява на Верн в телефонно интервю, че основен елемент на мексиканския тако пастор е царевичната тортила, но не каквато и да е. „В идеалния случай те трябва да бъдат направени с царевично брашно, което се получава чрез процес на никсатализация (процес от мезоамерикански произход, който включва премахване на царевичната обвивка, варене с вар и смилане по занаятчийски начин)“, казва Вилегас.

И е, че тортилата с никсамално тесто (брашно, което се генерира в резултат на споменатия процес) има различен вкус, казва Артуро Нуньес, ръководител на операциите в La Casa del Pastor. „Освен това помага на молекулите на царевицата да получат всички хранителни вещества и това е още по-добре“, добавя Нунес.

Хуан Карлос Бланко, бранд мениджър на нови проекти в El Vilsito, казва: „В Мексико има два вида тортили: тази, направена при ниска температура, която е традиционната тортила, каквато всички знаят в Мексико, и тортила, която се прави с брашно, приготвено при високи температури и това е на практика през деня ”, коментира той. „Това е този, който трябва да се използва за овчарските такос“.

2. Месото трябва да е с кръст.

Свинското месо, което се използва за приготвяне на такос ал пастор, е специално. Тримата експерти са съгласни, че тази, която трябва да се използва, е главата на кръста. „Това е най-слабата част на прасето, тази, която няма външна мазнина и е най-сочната“, казва Вилегас.

Нуниес смята, че това парче има точното количество мазнина, което играе важна роля, когато е приготвено (виж по-долу). Бланко добавя, че месото трябва да е прясно и никога да не е замразено. „Също така не се препоръчва използването на омекотители. В идеалния случай не трябва да се третира по никакъв начин ".

3. Трябва да се готви на слаб огън и отгоре.

Подобно на шаурма, месото, което съставлява тако пастора, се приготвя на въртяща се желязна пръчка. Месото, предварително мариновано, се поставя върху този кол и се оформя в горна част, която се приготвя пред вертикален огън.

За Нунес, ако месото за приготвяне на тако не е приготвено по гореспоменатия начин, то не е автентичен пастор за тако. „Автентичният ал пастор тако е този, който се задушава“, казва той. „Този, който се готви на котлони, няма същия вкус. Ако се готви по този начин, той изсъхва, защото мазнината, която носи, не се готви правилно. Когато ги сложите в тигана, те се пекат и вкусът се променя ".

Това, което се търси с този метод, е месото да остане сочно. „Тъй като горната част се върти, мазнината и сокът, които месото има, когато е мариновано, намаляват малко по малко и попиват месото отдолу“, казва Вилегас. "По този начин, когато месото от външната страна на купчината е леко зачервено, taquero (или pastorero) отрязва готовия участък и по този начин по-дълбоките слоеве могат да бъдат приготвени".

4. Трябва да се обслужва от експерт пастор.

„В Мексико има цели семейства скотовъдци“, казва Бланко. "И това не е работа, която всеки може да свърши." Според Нуниес овчарят трябва да има добър характер, защото е в пряк контакт с клиентите, трябва да има големи умения за боравене с ножа и да има познания за продукта. „Те знаят в кой момент месото е приготвено и готово за нарязване и поставено върху тортилата. Това е изкуство “, казва той. Вилегас добавя: „Има цяла култура около животновъда и в един момент техникът, който ви обслужва вашите тако, може да ви стане приятел и доверен човек. Това е много силна връзка ".

5. Придружен е от сосове и градина.

Казват, че мексиканецът дава много живот на всичко, дори на храната. Поради тази причина, в допълнение към мариноването на свинското месо в смес от ахиот, чесън и други подправки (никой експерт не разкри тайната си рецепта на Верн), след като такото е готово, трябва да се добавят кориандър и лук. Тази комбинация е известна като градина. „Всичко това скача при сервиране“, казва Вилегас. „Когато смесите оранжевото месо (оцветяването се дава от ахиота) със зеленото на кориандъра и бялото на лука, знаете, че то е автентично мексиканско“.

Последният щрих е даден, както почти всички мексикански ястия, салсата. „Това може да бъде домат, чипотъл или зелен чили, или ако искате, можете да добавите гуакамоле, но така пасторът винаги е придружен от салса“, казва Нунес. Бланко се съгласява: „Ако не беше така, нямаше да бъде тако, нито пък би било мексиканско“, шегува се той.