Тази статия разказва за приготвянето на храни с модифицирана текстура за хора с проблеми с дъвченето, преглъщането или дисфагията, предлагани в социалните и колективните хранителни услуги.

Пациентите с дисфагия и нуждаещи се от диета с модифицирана текстура обикновено не се нуждаят от различни калории и хранителни вещества от тези на хора на същата възраст и пол, освен ако някакво състояние или заболяване не съществуват едновременно (напр. Язви на налягане, инфекции, лошо контролиран диабет), които модифицирайте ги. Проблемът с дисфагията се появява при до 15% от хоспитализираните пациенти, 30% от пациентите, приети в специални рехабилитационни центрове, и 40% в гериатричните центрове [1].

Това не трябва да им създава никакви проблеми, тъй като, както се вижда по-рано, те не се нуждаят от различни калории и хранителни вещества. Въпреки това, в проучване, проведено при възрастни хора в провинция Леида, 39,3% от субектите, които са носители на раздробена диета, са били недохранени и 41% в риск от недохранване, в сравнение с 16% и 33,2%, съответно, че е хранена с нормална диета. Трябва да се отбележи, че само 19,7% с настъргана диета са били добре подхранени [2].

модифицирана

Поради по-голямата продължителност на живота на населението, тези проблеми ще продължат да се увеличават, поради което е необходимо да се знае кои са най-добрите решения в областта на професионалното готвене. Тези решения трябва да бъдат индивидуализирани за всяка вечеря, тъй като дисфагията се проявява в различна степен и може да има други свързани патологии. Според Испанското общество по хранене (SEN) модифицирането на структурата на диетата се състои в използването на често консумираните храни, приготвянето им по традиционни рецепти и трансформирането им според нуждите (плътно пюре, течно или много течно пюре). Когато е възможно, ще започнем от нормално меню, за да направим модификацията [3] Това последно твърдение не винаги е вярно.

Основно намерихме 3 начина да предложим диета с модифицирана текстура. Нека поговорим за тях.

1-Тази, която хранителната индустрия ни предлага с готови за употреба продукти; лиофилизирани прахове за разтваряне, пюрета или желирани води и др. Основният избор на семействата не преминава през продукти, приготвени от хранителната индустрия, тъй като стойността, която се дава на традиционната диета, все още е по-висока от тази на индустриалната храна. И ни се струва много добре, тъй като нашите клиенти са предимно социални и колективни кетъринг оператори, които правят нещата по традиционен начин, макар и адаптирани към обстоятелствата в центровете. Те обаче могат да бъдат препоръчани в случаи на изключително сериозни пациенти.

2-Настърганата диета "túrmix" сама по себе си вече е диета с модифицирана текстура, тъй като е направена под формата на пюре, трансформираща естествената форма на храна и добавяща малко течност. Те са известни като блендер, тъй като са направени с шлифовъчно рамо, наричано още „блендер“, което не е нищо повече от дума от регистрирана търговска марка. Въпреки че традиционно приготвените нарязани диети могат да подобрят способността за преглъщане, те често са неапетитни и подходящи поради външния си вид, консистенция, вкус и хранителна стойност. Тези пюрета се правят по рецепти, които често се модифицират според нуждите на пациента, което затруднява постигането на пълната хранителна стойност на съставките. [4] Освен това не всички храни са валидни за приготвяне на ястие „блендер“, тъй като могат да причинят задавяне; влакнести храни като целина, с кожа като тази на някои плодове, твърда сурова като обикновен морков, възможно ли е възрастен мъж с проблем с дисфагия отново да открие вкуса на суров морков?

3-Храни, в които само текстурата е модифицирана. В този диапазон намираме онези храни, които вечерята помни със своя вкус или мирис, но не може да се наслади на оригиналната им текстура, като обикновена пилешка гърда на скара, яхния или телешка пържола. В много случаи еднообразието, осигурено от настъргани диети, кара закусващия да загуби апетита си или да не възприема акта на хранене като социален акт. Но постигането на това не е възможно с миксер, имате нужда от друго оборудване в кухнята. Най-популярният от тези комплекти е Robot Coupe Blixer. Тези екипи успяват да модифицират текстурата на традиционното ястие, така че да могат да се консумират и от хора с проблеми с дисфагия. Има обширна книга с рецепти и почти всяко хранене при нормална диета може да бъде променено с малка или никаква промяна (може да се наложи да добавите малко течност чрез винегрети или други препарати). Следователно това последно решение става популярно, тъй като то носи повече предимства за въпросната група.

Новини, публикувани в El Diario Montañes (събота, 9 септември 2006 г.)