СПЕЦИАЛЕН ЧЛЕН

Хранителни технологии и еволюция в текстурирани храни; от натрошени или дехидратирани до настоящи продукти

Храни с модифицирана текстура; от заземяване или дехидратация до текущи продукти

Кристина Веласко и Пилар Гарка-Перис

Диетите с модифицирана текстура са сред най-често използваните в болниците и старческите домове. Тези традиционно приготвени диети могат да имат ниска хранителна стойност и особено да имат ниско съдържание на енергия и протеини. Продължаващата употреба на тези диети може да доведе до хранителни дефицити и да компрометира хранителния статус на пациента.
През последните десетилетия станахме свидетели на еволюцията на технологиите и се развивахме и в наши дни е възможно да намерим на пазара индустриални продукти с пълна хранителна стойност и подходяща текстура за преливане сред стационарните пациенти. Тези продукти са лесни за приготвяне и сервиране, така че включването им в болничните кухни предоставя големи предимства.

Ключови думи: Диета с модифицирана текстура. Пюрирана диета. Хранителна технология. Безопасност на храните.

Въведение

Смилането на храната с цел промяна на нейната консистенция е много често срещана практика в здравните центрове. Тези диети с модифицирана текстура са показани главно при пациенти с проблеми с дъвченето или преглъщането 1 .

Въпреки това е необходимо да се проведат изследвания, които сравняват традиционната диета с новите препарати на хранително и сетивно ниво.

Хранителни технологии: Развитие на хранителни продукти

технология

Третата гама се състои от храни, консервирани в хладилник или замразяване.

Четвъртата гама се състои от пресни зеленчуци и плодове, които се подлагат на редица операции (белене, рязане, измиване) и впоследствие опаковани в защитна и хладилна атмосфера. По този начин имаме тези храни готови за консумация и запазване на качествата им на свежест. Тези продукти са по-скоро нетрайни, отколкото сурови и непреработени, тъй като операциите по нарязване увеличават тяхното влошаване.

Ограничения и рискове от настърганата диета

Keller 15 не откри промяна в приема при въвеждане на комерсиални диети с модифицирана текстура.

Перфектно проектираната диета не е валидна, ако човекът, към когото е адресиран, не я яде. В литературата няма много произведения, оценяващи приемането на земната диета. От Luis et al. са оценили приемането на диети с модифицирана текстура от лиофилизирани продукти. В първо проучване 20 сравняват конвенционалната наземна диета с диета, базирана на лиофилизирани продукти при 22 хоспитализирани пациенти. Като цяло, сушените чрез замразяване продукти постигат по-добри резултати от конвенционалните продукти по отношение на текстура, цвят, мирис и вкус. Във второто проучване 21 те сравняват приемането на конвенционалната смляна диета и тази на лиофилизирани продукти и получават същите резултати.

Регламент относно безопасността на храните

Като потребители искаме да можем да се доверим на хранителните продукти, които ядем. В момента имаме висока степен на правна защита по отношение на безопасността на храните. Тази защита се дължи отчасти на развитието на правната рамка с цялостен подход "от ферма до вилица" с цел осигуряване на безопасна храна. Приетите законодателни мерки имат за цел да намалят, премахнат или избегнат рисковете за здравето на потребителите.

Съвсем наскоро и в резултат на технологичния напредък бяха публикувани още регламенти, насочени към установяване на мерки за контрол, за да се предотврати появата на проблеми, произтичащи от лоши практики на работа. Като отправна точка може да се установи създаването на Бялата книга за безопасността на храните, одобрена от Европейската комисия през 2000 г. Една от целите, които бяха установени, беше защитата на здравето на потребителите да достигне възможно най-високото ниво. За тази цел бяха предложени редица законодателни мерки, в които бяха посочени принципите на безопасността на храните, отговорността на различните икономически оператори, проследимостта на продуктите, анализът на рисковете и прилагането на принципа на предпазните мерки.

За да се разработят и приложат тези принципи на практика, бяха обнародвани редица разпоредби, които съставляват така наречения „Хигиенен пакет“. Тези нови разпоредби комбинират и опростяват хигиенните изисквания на предишните разпоредби. Неговата иновация е реализирането на уникална хигиенна политика и приложима за всички храни, заедно с въвеждането на ефективни инструменти за управление на безопасността на храните и всякакви хранителни кризи. Споменатият хигиенен пакет се състои от:

- Регламент (СЕ) 178/2002, който установява принципите и общите изисквания на законодателството в областта на храните, създава Европейския орган за безопасност на храните и установява процедурите, свързани с безопасността на храните.

- Регламент (ЕО) 852/2004 относно хигиената на хранителните продукти.

- Регламент (ЕО) 853/2004 относно хигиената на продукти от животински произход.

- Регламент (ЕО) 854/2004 за установяване на специфични правила за организацията на официален контрол на продукти от животински произход, предназначени за консумация от човека.

- Регламент (ЕО) 882/2004 относно официалния контрол, провеждан за гарантиране на проверка на съответствието със законодателството относно фуражите и храните и разпоредбите за здравето на животните и хуманното отношение към животните.

Много по-скорошен е Закон 17/2011 от 5 юли за безопасността и храненето на храните, който установява създаването на инструменти, които допринасят за генериране на високо ниво на безопасност на храните и за предотвратяване на рисковете, произтичащи от консумацията на храни, разработване на стратегии, които насърчават здравно образование в областта на храненето, координацията на публичните администрации, компетентни в областта на безопасността и храненето на храните и регулирането на процедурите за действие в случаи на криза или извънредни ситуации.

Както може да се види, законодателството в областта на храните непрекъснато се актуализира, за да се адаптират и гарантират нуждите от безопасност на храните на всички потребители.

Заключения

Нарязаните диети са една от най-използваните диети в болниците и старческите домове за 3-та възраст. Тези диети са предназначени главно за пациенти с проблеми с дъвченето и/или преглъщането.

Нарязаните диети, приготвени по традиционен начин, могат да имат хранителен дефицит, главно на енергия и протеини, което би увеличило риска от недохранване при тези пациенти.

Предлаганите на пазара продукти имат редица предимства пред традиционно смлените диети, тъй като са лесни за приготвяне и сервиране, осигуряват хранителна стойност и адекватна текстура, а рискът за здравето е по-малък, тъй като изискват по-малко боравене. Като цяло приемането на тези продукти е добро и приемът им е достатъчен.

Библиография

1. Andersen UT, Beck AM, Kjaersgaard A, et al. Систематичен преглед и препоръки, основани на доказателства относно храни с модифицирана текстура и удебелени течности за възрастни (≥ 18 години) с орофарингеална дисфагия. Вестник ESPEN 2013; 8: e127-e134. [Връзки]

2. Cormier D, Harper DW, O´´Hara PA, et al. Диета с пюре: разпространение и докладвани римейкове за употреба в болница за дългосрочни грижи. J Can Diet Assoc 1994; 55: 121-4. [Връзки]

3. http://www.mowaa.org/ (цитирано на 15 ноември 2013 г.). [Връзки]

5. Морено С, Гарсия MJ, Мартинес С, Grupo GEAM. Анализ на ситуацията и адаптиране на диетите при дисфагия в провинциална болница. Nutr Hosp 2006; 21 (1): 26-31. [Връзки]

6. Adolphe JL, Whiting SJ, Dahl WJ. Обогатяване с витамини на пюрирани храни за жителите на дългосрочни грижи. Can J Diet Pract Res 2009; 70 (3): 143-50. [Връзки]

7. Nowson CA, Serwin AJ, McPhee JG, et al. Приемане на енергия, протеини, калций, витамин D и фибри от храна в заведенията за грижа за възрастни в Австралия. Азиатско-тихоокеански регион J Clin Nutr 2003; 12 (2): 172-7. [Връзки]

8. Kinloch L. Подобряване на качеството и привлекателността на пасирани ястия за пациенти. Сестрински времена 2004; 100 (43): 38-42. [Връзки]

9. Wright L, Cotter D, Hickson M, et al. Сравнение на приема на енергия и протеини при възрастни хора, консумиращи диета с модифицирана текстура, с нормална болнична диета. J Hum Nutr Dietet 2005; 18: 213-9. [Връзки]

10. Dahl WJ, Whiting SJ, Tyler RT. Съдържание на протеини в пасирани диети: последици за планирането. Ca J Diet Prac Res 2007; 68 (2): 99-102. [Връзки]

11. Germain I, Dufresne T, Gray-Donald K. Нова дисфагична диета подобрява приема на хранителни вещества от институционализирани старейшини. J Am Diet Assoc 2006; 106 (10): 1614-23. [Връзки]

12. Rubio MA, Cabrerizo L, Galaz R, et al. Сравнително и рандомизирано проучване между обичайната болнична нарязана диета спрямо хиперкалурична и хиперптотечна формула (Vegenat-MED ®). Nutr Hosp 2002; 17 (S3): 105. [Връзки]

13. Amunrud EA, Mitchell CO, Sun MM. Приемливост и ефекти върху здравето на търговски приготвените пюрета от жителите на домовете за възрастни хора. J Am Diet Assoc 1999; 99 (9): A119. [Връзки]

14. От Luis DA, Izaola O, Mateos M, et al. Ефект от диета с продукти с модифицирана текстура при пациенти в напреднала възраст. Nutr Hosp 2009; 24 (1): 87-92. [Връзки]

15. Keller HH, Chambers LW, Fergusson DA, et al. Комбинация от насипна и готова за употреба храна с модифицирана текстура: въздействие върху възрастни хора, изискващи дисфагична храна. Може ли J Стареене 2012; 31 (3): 335-48. [Връзки]

16. Wendin K, Ekman S, BÃјlow M, et al. Обективни и количествени дефиниции на модифицирани текстури на храни, базирани на сензорна и реологична методология. Food Nutr Res 2010; 54 (5): 34. [Връзки]

17. Muà ± oz M, Aranceta J, Peijarro JL. Бяла книга за храненето на възрастните хора. Ед Панамерикана. 2004. [Връзки]

18. Garuz R, Rodellar S, Mayayo R, et al. Наблюдение и контрол на настъргани ястия в гериатрични трапезарии. KAUSAL 2012 (цитирано на 10 октомври 2013 г.) http://www.kausal.cat/posters/P069.pdf. [Връзки]

19. Monteiro TH, De Souza R, Cremonezi Japur C, et al. Определяне на температурни вариации по време на отделните етапи от производството на болнични диети с модифицирана консистенция. Nutr Hosp 2001; 26 (3): 488-94. [Връзки]

21. De Luis DA, Aller R, Cabezas G, et al. Приложение на лиофилизирани продукти в диети с модифицирана текстура в болница. Nutr Hosp 2002; 17 (5): 240-3. [Връзки]

22. Velasco Gimeno C, Garcáa SÃЎnchez JA, FrÃas Soriano L, et al. Количествено определяне на остатъка от менютата, обслужвани във висша болница. Nutr Hosp 2011; 26 (S1): 80-1. [Връзки]

23. Martinez JA, Astiasarán I, Muà ± oz M, et al. Болнична храна. 1. Основи. Изд. DГaz de Santos. 2004. [Връзки]

Получава: 18-18-2013
Прието: 20-XI-2013

В Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons