1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Продукт

какво

Хранителни ензими: за какво са, за какво са и за какво се използват? (I)

Ензимите са химикали, които тялото може да произведе от протеини или които могат да се набавят чрез храната. Те са важна част от ежедневната диета, като витамини, захари или минерали и регулират всички химични реакции в човешкото тяло. Хранителната индустрия успя да се възползва в голяма степен от ензимите, за да оптимизира своите процеси и да разработи нови хранителни продукти.

Ензимите са протеини, които катализират, т.е. ускоряват биохимичните реакции, които се срещат естествено във всички живи организми. Те се използват от векове за получаване на продукти като сирене, вино и хляб и в момента се използват в хранително-вкусовата промишленост за оптимизиране на производствените процеси, така че да са по-устойчиви, и за разработването на нови хранителни продукти.

Те са важна част от ежедневната диета, като витамини, захари или минерали и без тях животът не е възможен, тъй като те регулират всички химични реакции на човешкото тяло. Хранителната индустрия успя да се възползва в голяма степен от ензимите и това се доказва от бързото развитие, което ензимологията имаше в областта на биохимията на храните през последните години.

Като цяло те могат да бъдат класифицирани по практически начин в три групи:

Съдържанието на ензими в храните е намаляло поради методите за преработка, рафиниране и консервиране, използвани днес в хранителната индустрия. Пресните и ферментирали храни са най-богати на тези вещества като плодове, салати, мляко, масло, сирене, месо, риба и яйца.

Но ензимите не само идват от зеленчуци и храни от животински произход, но са и от микробен произход, тъй като те са в продуктите, получени чрез ферментация и втвърдяване.

Благоприятните ефекти на ензимното действие са налице след добра филе, богата бира, ароматен плод, добре втвърдено сирене и дори в хрупкав и пухкав хляб. Също така ензимите определят, че едно кафе се счита за „добро кафе“, че какаото придава приятен вкус и аромат или че черният чай има своите специални качества, които го отличават от другите видове чайове.

Явления, толкова важни в съвременната технология, като ензимни реакции на потъмняване (плодове), гранясване (мазнини и масла), оцветяване (зелени зеленчуци), текстура (доматен сос) са добре известни примери за намеса на ензими. Тези вещества, които катализират жизненоважни процеси, могат да бъдат изключително активни по време на периода след прибиране на реколтата (растителни храни) и промените, които те определят, могат да окажат значително влияние върху органолептичните характеристики, текстурата и представянето на крайния продукт.

Ензими в хранителната индустрия

Точно както има вредни ензими, които трябва да бъдат инактивирани в точното време, има и други, които хранителната технология използва за по-добро приготвяне на храна, като филтриращи или избистрящи ензими или протеолитични ензими, за да омекоти месото.

Основните източници на ензими, използвани в хранителната промишленост, са от различен произход: ренин, пепсин, трипсин, каталаза и панкреатична липаза са от животински произход. Някои от тях се използват в млечната промишленост и са от съществено значение за определяне на основните характеристики, които отличават различните видове сирена един от друг. От растителен произход, алфа-амилазата, получена от пшеничен зародиш, е от съществено значение за подобряване на хлебната стойност на брашното, използвано за приготвяне на хляб.

Протеазите от папая, смокиня и ананас също са от растителен произход, използват се в пекарната за получаване на меки, меки и разтегателни теста, с които могат да се приготвят сухи бисквитки и вафли.

От микробен произход са ензимите на гъбите Aspergillus flavus, A. orycae и A. niger и на Bacillus subtilis, някои от които се прилагат по време на процеса на зреене на месото, за да се постигне мека, сочна, дъвчаща текстура с приятен вкус, т.е., превърнете го в храна, готова за консумация.