Манатарките, продавани както пресни, така и сушени, са ценени в италианската и френската кухня. Тези популярни гъби (на френски също известни като кравешки гриб или креп) се отглеждат в Европа, Северна Америка и части от Азия и растат естествено в борови гори в основата на дървета. Есента е сезонът на гъбите в Централна Европа и голяма част от внимателно събраната реколта се изсушава за по-късна консумация или износ. Пресните манатарки са обичани от гурме готвачите и могат да бъдат сотирани и изядени като гарнитура или добавени към ризота и тестени изделия, докато сушените гъби придават наситен вкус на бульони и яхнии.
Какво представляват манатарките?
Гъбите са кафяви гъби с дебели бели стъбла. Капачките могат да варират по размер от инч до почти метър, но повечето събрани екземпляри са не повече от няколко инча. Капачките имат изпъкнала форма, когато са млади, придавайки им идеалния външен вид за гъбички и не изискват никаква подготовка, освен бързо почистване. Поради статута си в изисканата кухня, краткият сезон и колко трудно е да се отглеждат манатарки могат да бъдат скъпи. Паунд пресни гъби струва между 30 и 60 долара, в зависимост от качеството на сушените гъби на малко по-ниска цена.
Как се готви с манатарки
Манатарките не трябва да се накисват във вода или дори да се изплакват, ако е възможно. Използвайте суха или леко влажна хартиена кърпа, за да почистите мръсотията от всяка гъбичка непосредствено преди употреба. Твърде много вода ще доведе до влошаване на деликатните гъби преди готвене.
За да приготвите сушени гъби, накиснете ги в достатъчно топла вода, за да покрият за 20 до 30 минути или докато омекнат и се разширят. Отцедете и запазете течността, за да я използвате като бульон в супа или ризото.
Какъв е вкусът на белите гъби?
Често манатарките се описват като орехови и земни с месен вкус и текстура. Те имат вкус, подобен на други по-често срещани гъби, но с по-дълбок, ядков вкус. Пресните гъби имат нежна месеста текстура при варене. Изсушените манатарки добавят дълбок гъбен вкус към бульоните или сосовете и след като се рехидратират, имат леко дъвчаща текстура.
Рецепти от манатарки
Пресните манатарки могат да бъдат сотирани, задушени, на скара или задушени. Те са склонни да се приготвят просто (като разбъркано пържене), за да запазят своя вкус и текстура. Сервирани като гарнитура или добавени към ризото или паста, те са сезонен деликатес. Бульонът, произведен чрез накисване на сухите гъби, добавя дълбочина на вкус към супите и рецепти, които използват бульон, а рехидратираните гъби могат да се смилат и добавят към ястия.
Ако имате късмета да намерите пресни гъби, направете обикновен запържване или ги добавете към ризотото. Ризотото може да се направи и със сушени гъби и кремини или бели гъби. За допълнителна гъбена супа от ечемик добавете сушените гъби и заменете част от бульона с течността за накисване.
Къде да купите манатарки
Пресните манатарки са рядък деликатес, който се появява за кратък месец или два през есента, а понякога отново в края на пролетта. Понякога могат да бъдат намерени продавани в унции или в малки опаковки на специализирани пазари и пазари на фермери през сезона. Сушените грипове се предлагат целогодишно на италиански и специализирани пазари или онлайн.
Гъбите от манатарки трябва да са твърди, с непорочни бели стъбла и кафяви капачки, които не са нарязани или счупени. Ако долната страна на капачките има жълтеникаво-кафяв оттенък, гъбите са почти презрели и ако имат черни петна или подкосъмите са тъмнозелени, те вече са презрели.
Когато купувате сушени гъби, избягвайте пакети с много малки трохи. Тези гъби вероятно са стари и безвкусни. Те също трябва да имат опияняващ аромат на гъби.
Как да съхраняваме манатарки
Съхранявайте пресни немити манатарки в свободен хартиен плик в чекмеджето на хладилника. Те ще останат няколко дни, но не чакайте да приготвите тези скъпоценни гъби. Най-добре се използват веднага. Изсушените гъби трябва да се съхраняват в херметически затворен съд на тъмно, хладно (но не студено) място до шест месеца.
Хранене и предимства
Гъбите с високо съдържание на протеини с над 7 грама протеин на порция от 100 грама, което ги прави приятно допълнение към вегетарианската диета. Те също са богати на витамин В3 (40 процента от препоръчителната дневна стойност), витамин В5 (53 процента) и фолиева киселина (73 процента). Порцини също доставя важни минерали: 100 грама гъби осигуряват 39 процента от препоръчителната ви дневна стойност за мед и 44 процента от DV за цинк.
Porcini vs. Шиитаке
Хепците понякога се бъркат с гъби шийтаке. И двете гъби обикновено се продават сушени и рехидратирани за използване в бульони, супи и сосове. Гъбите шиитаке имат по-мек вкус с по-малко земен вкус и струват по-малко от гъбите. Те служат като по-евтин заместител на сушени манатарки, ако предпочитате по-мек вкус.