Ъъъ мами дай ми Умами. Рецепта: Вълшебен гъбен прах.

Сервантес каза, „гладът е най-добрата подправка“, но бих казал, че подправките са най-добрата подправка, защото те могат да допълнят и направят дори най-простата храна вкусна. Повечето подправки са източници на киселина и сол и предлагат доста безопасен начин за подобряване на вкуса. Бонусът е, че те често са отлични източници на умами, което е дума, идваща от японски, за да опише петия вкус, който можем да почувстваме, останалите четири са сладки, горчиви, солени и кисели. Най-близкият превод на испански е нещо като „вкусно“ или „вкусно“. Umami всъщност е резултат от ароматни съединения, наречени глутамати. Най-известният глутамат е мононатриев глутамат или MSG, бял прах, често използван щедро в кухните на китайските ресторанти за подобряване на вкуса. Въпреки че MSG се произвежда химически и не се препоръчва за здравето, има и много естествени източници на глутамати. Две храни, богати на естествени глутамати, които се консумират в западните култури, са сосове на основата на кетчуп или домати, пармезан и нарезки или сушени меса, а в ориенталската кухня се използват рибен сос, водорасли, ферментирал соев сос, мисо и др.

♨️ Понякога просто добавяне на няколко квадрата златен бекон или пръскане сос Уорчестършир (който съдържа аншоа с високо съдържание на умами) към всяко ястие всичко става вкусно.

✅Храни, богати на умами: риба, рибен сос, ракообразни, сушени меса като бекон или сурова шунка, гъби, зрели домати, китайско зеле, спанак, зелен чай, ферментирали храни, аншоа, сос Уорчестър, намалени бульони, водорасли като Kombu, сушени гъби като шитаке сред много други.

Умами в кърмата?

Човешкото кърма е богато на умами. Високото съдържание на глутамат в кърмата е еднакво за всички хора, независимо от расата.

От ранна възраст всички сме били изложени на умами и сме усъвършенствали вкуса си към него. Дори и да не сме наясно с това, умами е познат вкус за всички нас от раждането.

Umami е важно лечение за новородени. Кърмата е богата на умами глутаматния компонент. Намира се и в околоплодната течност.

И за бебетата основните аромати са жизненоважен сигнал, който им казва дали консумираното е хранително или вредно. В проведено проучване, когато горчиви и кисели разтвори се поставят в устата на шестмесечни бебета, които започват да получават твърда храна, техните реакции на лицето показват отхвърляне на горчивите и кисели вкусове. От друга страна, когато им се предлагаше сладка течност, те изглеждаха спокойни и щастливи.

Когато им се даваше зеленчукова супа, децата правеха лица, но когато им се даваше зеленчукова супа с добавени умами, те проявяваха същата степен на удовлетворение, както когато получаваха сладката течност.

рецепта

Субстанцията на умами от глутамат е една от аминокиселините, присъстващи в майчиното мляко и околоплодните води, така че когато се хранят с кърма и ядат традиционни храни, привързаността към умами се подобрява с времето, създавайки широко небце.

Къде се чувстваме Умами?

В папилите на езика, които съдържат органи с форма на пъпки, които откриват вкуса. Тези вкусови рецептори, както са известни, се състоят от десетки групирани вкусови клетки. Вкусовите клетки от своя страна съдържат рецептори за сладки, кисели, солени, горчиви и умами вещества. От тези рецептори информацията се предава в мозъка и ние възприемаме вкуса на храната. Веществата Umami функционират като ключове, а неговите рецептори като брави. Когато рецепторите на вкусовите клетки получат веществото умами-глутамат, тази информация бързо се предава в мозъка чрез вкусовите нерви и умами се разпознава.

Сигнал за протеин

Всеки от основните аромати действа като сигнал за хранителни вещества или вредни вещества. Умами е вкусът на аминокиселини и нуклеотиди и ни казва кога храната съдържа протеин, основен хранителен елемент за оцеляване.

Ролята на глутамата

Последните проучвания разкриха наличието на умами рецептори не само в езика, но и в стомаха.

Когато храната попадне в стомаха и рецепторите в стомаха открият вещество умами (глутамат), информацията за умами се предава в мозъка чрез блуждаещия нерв. Мозъкът от своя страна предава съобщение на стомаха, което причинява храносмилането и усвояването на протеините.

Следователно умами участва тясно в храносмилането и усвояването на протеина, придавайки му жизненоважна роля в нашите тела. Бъдещето несъмнено ще донесе повече открития за ролята на глутамата в храносмилането и усвояването.

Нека да разгледаме три свойства на умами:

  • Дифузия през езика

Експериментите в областите на възприемчивост на вкуса на езика показват, че сладките и солени вкусове се възприемат най-силно на върха на езика, докато умами се открива по целия език.

В едно проучване участниците пиеха поотделно разтвори на веществата умами глутамат и инозинат, готварска сол и винена киселина (киселинният компонент на виното) в устата си, след което изплюваха разтворите и сравняваха интензивността на вкуса, оставен в тях. Докато солените и горчиви вкусове на трапезната сол и винената киселина скоро избледняват, се установява, че умами задържа няколко минути. Това предполага, че дори сред основните вкусове, умами има значително влияние върху вкуса на храната.

  • Насърчава слюноотделянето

Киселият вкус е широко известен с това, че насърчава слюноотделянето, но всъщност е доказано, че умами предизвиква продължителна секреция на слюнка за по-дълъг период.

Също така слюнката, произведена с горчив вкус, има по-леко качество, докато слюнката, произведена с умами, е по-вискозна и това изглежда повече овлажнява вътрешността на устата.

Без слюнка не можем да вкусим или погълнем храна без проблеми. Umami има ключа към тези функции.

Функциите на Umami привличат нарастващ интерес не само към гастрономическия свят, но и от медицински специалисти и специалисти по хранене, както и Umami ви позволява да използвате по-малко сол. Храната изисква определено количество сол за добър вкус, но твърде много може да навреди. Доказано е, че употребата на умами намалява съдържанието на сол, без да нарушава вкуса. Което е много полезно за хора на диета с ниско съдържание на сол поради хипертония или при деца, които все още не могат да консумират сол.

Подобряване на качеството на живот на възрастните хора

Умами е вкусно, буквално. Последните постижения във физиологията на вкуса потвърждават, че веществото умами глутамат насърчава слюноотделянето. Слюноотделянето се насърчава допълнително от добавянето на инозинат. Нарушенията на вкуса при възрастните хора се наблюдават главно поради намаленото слюноотделяне и с някои доклади, които предполагат, че това нарушено усещане за вкус може да бъде подобрено чрез използване на умами за насърчаване на слюноотделянето, се правят движения за използване на умами като среда. живот за възрастни хора. В Обединеното кралство например готвачи и учени работят заедно за разработването на богати на умами храни за тази цел.

Как да го използвам?

Не на последно място, тук е любимото ми предложение: Запасете се с съставки, които увеличават умами, като рибен сос, пресни и сушени гъби и домати. Моята мания за вкусна храна се изравнява само с мързела ми и простото добавяне на богати на умами съставки ми позволява да максимизирам вкуса с минимални усилия. Но какво всъщност е умами? До края на 1800 г. се смята, че хората могат да открият само четири основни вкуса: сладък, солен, горчив и горчив. Но след това дойде Огюст Ескофие, авторът на Le Guide Culinaire и един от най-големите готвачи в края на 19 век.

Ескофие започна да сервира ястия, за разлика от всичко, което някой някога е изпитвал досега, като Росини турнедо, филе миньон, сервирано с гъши дроб и черни трюфели. Тайната съставка на готвача обаче беше специално намаление, направено от телешки бульон. Храните, приготвени от Escoffier, изглеждаха по-здрави, сложни и задоволителни, въпреки че бульонът не беше сладък, солен, горчив или кисел. Ескофие беше попаднал на петия вкус: умами. На японски език "умами" означава "наслада" и описва стабилно, ароматно и апетитно качество на храната. Как Япония получи правото да го назове, въпреки че Ескофие изненада богатите европейци с пълните си с умами ястия във Франция? Тъй като никой не можеше да определи точно този пети вкус, докато химикът от университета в Токио на име Kikunae Ikeda не го изследва през 1907 г. В продължение на поколения японски готвачи използваха бульон от водорасли, наречен даши, за да влеят храната си с уникално богатство. Заинтригуван от този ефект, Икеда се захваща да изследва, като в крайна сметка открива същността на този вкус: химично съединение, наречено глутамат и рибонуклеотиди като инозинат и гуанилат.

И ето най-доброто нещо за богатите на умами храни - когато се комбинират, сумата има дори по-добър вкус от частите. Точно така - можете експоненциално да изложите вкусовите размери на ястието, просто като добавите правилния микс от съставки. Ето защо моите бургери имат говеждо + бекон + гъби, които са с високо съдържание на умами. И само с шепа богати и ароматни съставки, класическа яхния или яхния има прекрасно съотношение вкус-усилие. Дори ако нямате много от тези съставки под ръка, можете незабавно да усилите ястията само с едно докосване на рибен сос или тишина с този гъбен прах:

Предписание

Вълшебна гъба на прах

Съставки

  • 30 грама сушени гъби (шитаке, сморци или манатарки работят много добре, защото са меки, боровите са по-здрави и имат по-пясъчна текстура)
  • 2 супени лъжици куркума
  • 1 супена лъжица червен пипер или сушени люти люспи (според топлината, която харесваме)
  • млян черен пипер

по избор: ¼ чаша розова сол

Подготовка

Обработете гъбите със солта в кафемелачка или кухненски робот, добавете останалите подправки, пулсирайте няколко пъти повече, докато всичко се включи. Съхранявайте в херметичен буркан в килера и добавете към всичко, от което се нуждаете, малко вълна!

Очаквам ви на разговорите и семинарите за храна и готвене през септември, за да научите повече за тайните да се храните вкусно и здравословно всеки ден: Регистрирайте се в тази връзка