Преди няколко дни човек ме попита дали мога заместете брашно с нишесте за да се направи определена разработка. И въпреки че е вярно, че в определени моменти заместването няма голямо значение, трябва да се каже, че те не са еднакви. Ето защо исках да обясня какво са нишестета и как можем да ги използваме в кухнята.

използваме

Докато брашното е съставено от вода, глутен и нишесте (и други съединения в по-малко присъствие), нишестето е само въглехидрати, нишесте. По-конкретно, и въпреки че няма да ни предостави нищо повече от малко знания за него, става въпрос за нишестета, съставени от въглерод, кислород и водород.

Къде намираме скорбялата

Нишестето е много изобилно в растенията, особено в плодовете и корените. В магазините ги намираме под формата на бял прах и особено те се извличат от различни зеленчуци като картофи, ориз, царевица, пшеница и др.

Въпреки че е вярно, че най-често срещаните са горните, сега могат да бъдат намерени и други с по-екзотичен произход (поради неизвестното доскоро), като тези от маниока, от който се получава тапиока, нишестето от саго който се извлича от някои палми със същото име.

Въпреки че е вярно, че тези с най-много нишесте са ориз и пшеница, които могат да бъдат 75% нишесте в своя състав, последван от царевица, която има до 70% нишесте. А нишесте, което се използва много в някои кухни, е картофеното нишесте. Но картофите са 25% нишесте.

Нишестето се извлича по същия начин във всеки от зеленчуците, за които говорим. Първото нещо, което се прави, е да се натрошат и изцедят грудките или семената, за които говорим, да се получи смес, където са нишестето, глутенът, маслата и т.н., след което се влачи през вода и се пресява. Добавят се химикали, които разтварят глутена и други отломки. Остава само нишестето, което се измива и изсушава.

Как да използваме нишесте в кухнята

В нашата кухня се използват повече скорбяла, която идва от пшеница, царевица, картофи или ориз. Обикновено се използват като сгъстители за кремове или пюрета. Също така да свържете сосовете и да им придадете по-голяма консистенция. Може да се използва и като незалепващо за разтягане или оформяне на теста и пасти, като марципан и др.

Въпреки че е вярно, че основните използват това обикновено го даваме като сгъстител или за свързване. В този случай трябва да се има предвид, че нишестетата са неразтворими в студена вода и че те също са склонни да образуват бучки, ако не ги разтворим първо. И така, това, което ще трябва да направим, е да ги разтворим в малко топла вода и да добавим сместа към препарата, който правим, винаги горещ и в последните минути от приготвянето. Разбъркваме и оставяме да се сгъсти.

По-"естествен" начин, Ако искаме да го наречем така, използването на нишесте означава използването на самата смачкана съставка. Тоест, в случая например с варени с бобови растения или с ориз като основа, можем да вземем няколко бобови растения или малко ориз, да ги смелим и да ги смесим в соса. По този начин бульонът също ще се сгъсти.

Във всеки случай, стига да можете да сгъстите сос или сметана чрез неговото намаляване, за мен е много по-препоръчително. По този начин няма да добавяме въглехидрати към нашата диета. Разбира се, понякога няма избор. В други видове рецепти можем да използваме нишестета за покриване и пържене по-късно. По този начин можем да получим по-хрупкаво тесто.