Има различни разновидности и не всички струват еднакво за едни и същи ястия

какво

Горчицата е много повече от онази ярка жълта течност, обречена да бъде поддържащ актьор в бързо хранене, винаги зад всемогъщия кетчуп. Като начало, това е растение, което принадлежи към кръстоцветните, като рукола или карфиол. Известни са няколко вида, въпреки че единствените от значение за готвенето и фармацията са бялата горчица (Sinapis alba), черната горчица (Sinapis nigra) и дивата горчица (Sinapis arvensis). От бялото се ядат листата, с вкус, много подобен на този на кресон, а със семената му се прави и американската горчица, която слагат в хамбургера. Семената на черното се използват за приготвяне на сосове. От своя страна, дивата природа е най-малко мощната от трите и целите й семена се използват за приготвяне на саламура или добавяне към кисело зеле.

Въпреки че сега звучи странно да се мисли за горчицата като за лекарство, до пристигането на пеницилина един от начините да се опитаме да лекуваме белодробни заболявания е бил синапизмът, горчица лапи, приложена върху гърдите. Въпреки че римляните и гърците вече го знаеха, неговото излитане дойде със Средновековието в Европа. Кремона в Италия и Дижон във Франция се превръщат в епицентрите на отглеждането му. В момента 50% от общото производство все още напуска този френски град. Горчицата се предлага през цялата година.

Винаги в хладилника

Тази френска горчица, която ви донесоха от Париж, не може да стои в хладилника за неопределено време. След като буркана се отвори, дръжте го в хладилника и не удължавайте престоя му повече от три месеца. Причината за това тримесечно оцеляване е в неговата рецепта, към която се добавят киселини, за да се предотврати растежа на бактериите.

Ако това е бутилката, която да използвате с кетчуп, по-добре я консумирайте в рамките на един месец. И въпреки че това е често срещана практика в много ресторанти, дори в хотели, горчицата не трябва да стои дълго извън хладилника.

Тази солена жълта искра

Пръскане на горчица (около 10 грама) едва ли добавя хранителна стойност към диетата. В зависимост от вида на препарата (тези от бутилката са по-течни), той има процент на вода, който е около 75-85%. Ако вземете 100 грама от този препарат, ще получите 133 килокалории: 10 грама мазнини, 5,9 протеини и още 5 грама въглехидрати. В нормалната дажба от тези цифри трябва да запазите само 10%.

По отношение на микроелементите се откроява селенът (27,8 mcg), чието действие е антиоксидантно и допринася за нормалното функциониране на имунната система. Но преди всичко приемът на сол (5,6 грама) в количество, по-голямо от препоръчителния максимум дневно. Дори ако порцията е малка, имайте я предвид, за да не прекалите с тази съставка, особено ако трябва да спазвате диета с ниско съдържание на натрий. Освен това не изпускайте от поглед към какви храни го добавяте, тъй като те също могат да са богати на сол. Съдържанието на захар може да варира: умерено в случай на класически горчица и високо в това, предназначено за бързо хранене.

Пикантно забавено действие

Въпреки че синапените зеленчуци имат фин пикантен вкус, сушените горчични семена нямат. Неговият прах за смилане. Пикантността се развива чрез добавяне на вода към смлените семена. Комбинацията от влага и разграждане на клетките активира ензимите в семената, за да освободят техните остри съединения. Включването на кисела течност, като оцет, вино или лимонов сок, забавя действието на ензимите и омекотява пикантното докосване.

Топлината също успокоява тези нюанси. Ако мислите да го добавите към сос или яхния, за да се насладите на тази интензивна точка, направете го в края на процеса и след като го махнете от огъня. В противен случай ще убиете цялата подправка.

Всяка горчица за вашата чиния

Във Франция горчицата е като култ. И не, не всички струват еднакво. Нейната прочута дижонска горчица е най-известната от всички сортове. Той има синапено семе, оцет, сол и вода, има бледожълт цвят и проницателен и много пикантен аромат, вкус, който може да ви напомни за уасаби. Той работи много добре, за да придружава меса, риба или тартари и има два варианта: À l’ancienne, зърнеста текстура и най-често срещаната кремообразна.

Горчицата от Бордо, от друга страна, омекотява съдържанието на оцет и добавя захар и ароматни билки, като естрагон или мащерка. Цветът му има тенденция да кафяв и се използва за ароматизиране на маринати и тъмни сосове или като придружител на месо на скара. В Дюселдорф правят много интензивен и пикантен сорт, който обикновено придружава меса и салати. Въпреки че най-известната немска горчица е баварската, която е сладка (съдържа мед и захар) и е неразривно свързана с баварски бели колбаси ( Вайсвурст Октоберфест).

Английската горчица може да съдържа яйчен жълтък или паста от хамсия и се използва за подправяне на риба. И накрая, американската горчица има жълто миньон Много интензивен, съдържа много захар, други подправки (особено куркума, която подобрява цвета), а вкусът му е кисел, но мек. Това е обичайният акомпанимент на хамбургери и хот-доги.