В тази втора част за общата вегетарианска диета, в отговор на статия, публикувана в EL PAÍS, на 2 октомври, подписана от Мигел Агилар, ученият Франсиско Гранде Ковиан завършва своя преглед на гореспоменатата статия. Чрез анализа на абсорбцията на калций в диети с високо съдържание на пълнозърнесто брашно, усвояването на желязо и други метали и съдържанието на някои витамини в растителните храни, авторът поддържа тезата си, че общата вегетарианска диета може да представлява опасност за здравето.
Г-н Aguilar неправилно цитира какво Хранене и здраве казва се по отношение на ефекта на зърнените култури. На страница 129 от тази книга се казва, че диетите с високо съдържание на пълнозърнесто брашно пречат на усвояването на калция; не се казва, че го предотвратяват изцяло. Но в допълнение, г-н Aguilar не описва правилно историята на проблема.Публикацията на Меланби от 1925 г., която той цитира, се отнася до експерименталното производство на рахит при кучета, хранени с диета с ниско съдържание на калций и витамин D и богата на хляб. Пълната история на изследванията на Мелариби е обобщена в неговата красива книга Хранене и болести, публикуван 1934г.
Първите изследвания на този въпрос при мъже са проведени от McCance и Widdowson и са публикувани в Вестник по физиология от 1942 г. (том 101, стр. 44 и 304) Тези експерименти са описани с подробности в моята работа и изглежда, че те са останали незабелязани от г-н Агилар. Експериментите са проведени при нормални възрастни, хранени с диети, съдържащи висок процент хляб и съдържание на калций, вариращо между 488 и 590 милиграма на ден.
Когато субектите консумират кафяв хляб, абсорбцията на калций е само 19% от количеството, съдържащо се в диетата.Когато хлябът е направен с брашно, в което е била разрушена фитиновата киселина, абсорбцията на калций е 39%. Когато хлябът се приготвя с бяло брашно, усвояването се повишава до 51%. Тези. експериментите са с кратка продължителност и е възможно при по-дълги експерименти да настъпи подобрение в абсорбцията на калций.
Съдържание на калций
Ефектът на фитиновата киселина е вероятно от малко значение при хората, които консумират бял хляб и мляко в значителни количества. Млякото (и сиренето) са отговорни за голяма част от калция, намиращ се в диетите, консумирани в развитите страни. Млякото и млечните продукти са отговорни за 56% от калция, съдържащ се в средната английска диета.
В диетата, описана в таблица IV (стр. 78) от моята работа, млякото и сиренето допринасят 62% от общия калций на същата. Ситуацията е различна при хората, които се въздържат от мляко и млечни продукти и ядат пълнозърнест хляб. При тези условия диетата има ниско съдържание на калций и високо съдържание на фитинова киселина, така че е разумно да се очаква, че абсорбцията на калций е намалена.
Изследвания при азиатски популации, които консумират безквасен хляб, приготвен с пълнозърнесто брашно, показват тенденция да страдат от рахит и остеомалация. Г-н Агилар може да разбере дали отделя време да се консултира с който и да е съвременен хранителен трактат, като класическите Дейвидсън и Пасмор (8-мо издание, глави 11 и 32, 1983). Следователно това не е тема, демонстрирана в началото на века, както г-н Агилар потвърждава в статията си.
99% от килограма и пика на калций, съдържащи се в тялото на възрастен мъж, се намират в костта и тялото ни може да го използва чрез механизъм, при който паратиреоидният хормон, калцитонин, витамин D и калций в храната, за да поддържа плазмата постоянна концентрация на калций.
Не смятам за необходимо да се занимавам с този въпрос, освен да коментирам последния параграф на тази част от статията на г-н Агилар. От това следва, че авторът му вярва в полезните ефекти от добавянето на калций към брашна, но защитата, която той твърди, че прави от строго вегетарианската диета, не му позволява да признае, че наличието на определено количество мляко в диетата. това е и ефективен начин за решаване на този проблем.
Но освен това присъствието на фитинова киселина в диетата е важно не само във връзка с усвояването на калция. Това е така и по отношение на усвояването на два други метала, които са от съществено значение за човешкото хранене, желязото и цинкът, което г-н Aguilar изглежда забрави.
Желязото, съдържащо се в храни от животински произход, като месо, тъй като е под формата на хем, се абсорбира лесно и не се модифицира от присъствието на фитинова киселина. Тази част от желязо очевидно не присъства в общата вегетарианска диета. Съдържащото се в растителните продукти желязо е предимно в неорганична форма, усвояването му е по-трудно и се влияе от наличието на фитинова киселина. Г-н Агилар трябваше да се консултира поне с отличното проучване на La Layrisse и Martínez-Torres по този въпрос (Напредък. Хематолог&, 71: 137,1971). Използвайки храни, в които е включено радиоактивно желязо, тези автори са успели да измерват с голяма точност абсорбцията на съдържащото се в тях желязо при 87 нормални субекта.
Докато желязото, съдържащо се в говеждото, се абсорбира с 20%, съдържанието в ориза е само 1%, а в лещата и пшеницата - с 5%. Ето защо не е изненадващо честотата на желязодефицитна анемия, наблюдавана в по-слабо развитите страни, чието население се храни предимно с диети, състоящи се от храни от растителен произход.
Четенето на всеки съвременен трактат за храненето, като този на Дейвидсън и Пасмор, споменат по-горе (8-мо издание, глава 48), може да ви информира за този факт.
Нещо подобно се случва с цинка, който също е основно хранително вещество за човека, с което г-н Агилар не е сметнал, че трябва да се справи.
Цинкът е компонент на повече от 50 ензима, които изпълняват различни функции в междинния метаболизъм и за чийто синтез тялото ни трябва да получава цинк с диетата си. Цинкът е по-богат в храни от животински произход, отколкото в зеленчуци. Телешкото месо например съдържа около шест пъти повече цинк от белия хляб.
Пълнозърнестият хляб съдържа около три пъти повече от белия хляб, но съдържа и повече фитинова киселина, която намалява абсорбцията на цинк, както Соломон показа (Американски вестник за клинично хранене, 35: 1048, 1982).
Недостигът на цинк се счита за причина за синдром, наблюдаван в Иран и някои страни от Близкия изток при хора, които консумират диети, съставени главно от храни от растителен произход. Синдромът се характеризира със забавяне на растежа, лека анемия, хипогонадизъм и ниска плазмена концентрация на цинк. Тези прояви се коригират с прилагането на цинк (Педиатрични изследвания. 6: 868, 1972). Съвсем наскоро изтъкнатият австралийски изследовател Ф. М. Бърнет (1981) предположи, че недостигът на цинк може да бъде ускоряващ фактор за някои форми на сенилна деменция.
Споменавам всичко това, за да може читателят да разбере, че общата вегетарианска диета не е без опасностите си. Още веднъж, това не са „остарели теми“, както твърди г-н Агилар. В своя ентусиазъм да защитава добродетелите на цялостната вегетарианска диета, г-н Агилар забравя да защитава здравето на вегетарианците.
Витамин В12
Третата част на статията, която коментирам, се отнася до витамин В12. За мое удовлетворение, г-н Aguilar изглежда се съгласява с основните моменти, изразени в работата ми относно произхода, разпространението и усвояването на този витамин. Изтъква обаче, че моето третиране на въпроса е повърхностно и негативно, без да се посочват мотиви, които да оправдаят подобно решение.
В тази част от статията на г-н Агилар има очевидно объркване. Той твърди без обосновка, че хората с ниско ниво на хигиена имат „по-високо ниво на бактерии в храносмилателната система, отколкото би се очаквало“. Докато не показва, че такива бактерии са способни да произвеждат витамин в области на червата, които могат да го усвоят, това мнение не е много полезно.
Несъмнено има връзка между лошата хигиена и доставката на витамин В12. Изпражненията съдържат обилни количества витамин В12, факт, добре известен и експериментално доказан, но този витамин не може да се абсорбира в дебелото черво, където се намира изпражненията.
В главите на д-р Хърбърт за витамин В12 (Представяне на знания в храненето, Издания от 1976 г. и 1984 г.), се казва, че относителната защита на индийските деца вегетарианци срещу липсата на споменатия витамин е обратно свързана с броя пъти, когато си мият ръцете след дефекация и пряко свързана с честотата, с която смучат пръстите. Съгласен съм с г-н Агилар, че лошата хигиена не е разумен начин да се избегне недостигът на витамин В12.
Трябва обаче да настоявам, че д-р Хърбърт, който има богат опит по въпроса, твърди, че строгите вегетарианци винаги се развивайте бавно, прояви на недостиг на витамин В12.
Забавянето на появата на тези прояви изглежда е свързано с липсата на вече спомената лична хигиена и с консумацията на храна, замърсена от бактерии, способни да синтезират витамина.
За щастие г-н Агилар е намерил прост и приятен метод за решаване на проблема с доставката на витамин В12: пиенето на бира. За съжаление, това не ни казва колко бира да пием и трябва да призная, че не съм намерил цифри за съдържанието на витамин В12 в споменатата напитка в рамките на моя обсег.
От друга страна, има изненадващо твърдение в статията на г-н Агилар, че трябва да транскрибирам: "Произходът му [този на витамин В в бирата] е синтезът на споменатия витамин от бактериите, които извършват ферментацията, която произвежда бира." Извънредно изявление! Толкова съм остарял, че все още вярвах, че ферментацията на бира се произвежда от бирена мая (Sacharomyces cerevisiae). Несъмнено този. Моята старомодна вяра трябва да е поредното от „остарелите клишета“, в които ме обвинява г-н Агилар. Опасявам се обаче, че пивоварните няма да решат да ферментират бирата с бактерии, особено ако г-н Aguilar не им каже за какви бактерии става въпрос.
Добродетелите на водораслите Спирулина, че г-н Aguilar счита единствения растителен източник на витамин В, не са потвърдени. Статия от д-р Хърбърт (Вестник на Американската медицинска асоциация, 248: 3096, 1982) показва, че кориноидните аналози на витамин В12, открити в тази водорасли, са лишени от витаминно действие.
Надявам се коментарите студио с сине ира служат за избягване на объркването, което статията на г-н Aguilar може да е създала сред читателите на EL PAÍS. Трябва само да добавя, че опитът да се скрият научно установени знания, идващи от експериментални, клинични и апидемиологични изследвания, зад плакат, който гласи: „Преодолени теми“, ми се струва процедура, по-типична за щраус, отколкото за член на висшестоящия Съвет за научни изследвания.
* Тази статия се появи в печатното издание от 0013, 13 октомври 1988 г.