Маркирани в.

калкан

Има ли леви и десни риби? Въпреки че изглежда странно, има риби, които не плуват по същия начин като другите и че по време на растежа си те претърпяват любопитни трансформации. Те са плоски риби.

Може би си мислите, че рибите са доста отстранени от политиката; те всъщност са. Но има риба отляво и отдясно; да, всички те са доста редки риби, всички принадлежащи към ордена плевронектиформен, което идва, което означава нещо като "тези, които плуват настрани". Те са тези, които наричаме, обикновено, плоска риба, сред които има няколко звезди от морската гастрономия, като например калкан или подметка.

Това, което е рядко, не се отнася до факта, че те са малко известни риби от широката общественост; работата е че формата му е рядка: липсва им двустранна симетрия, и двете им очи са от една и съща страна на тялото. Те също са мързеливи риби: не обичат да пътуват твърде много, прекарват по-голямата част от живота си легнали на дъното на морето: те са риби, наречени бентос, тоест те са тясно и трайно свързани с дъното, което почти винаги е пясъчно. По този начин те представят съвсем различен външен вид на лицето, което докосва дъното, обикновено светъл цвят, а на противоположния или зенит, по-тъмен и в който двете очи се срещат. Но тези по-горе Y. надолу те са подвеждащи: не е гърбът отгоре, нито вентралът е отдолу: те имат една страна нагоре и една страна надолу. и се случва, че в някои случаи очите са от дясната страна, а в други от лявата страна.

По отношение на тъмния цвят на горния фланг и светлината на долния, което очевидно се дължи на причини за камуфлаж и мимикрия с фона, тъмния и за да се обърка с външния вид на морската повърхност, видян отдолу, ясно, Има легенда, в която за промяна е замесен най-известният рибар на всички времена: Свети Петър. Очевидно един ден апостолът е хванал плоска риба (трябва да видите какви по-редки риби е имало през първия век в езерото Тверия) и той е искал да я изяде. Сложи го на въглища, за да го изпече; но явно този ден той не беше в настроение или нямаше търпение и тъй като процесът отне по-дълго, отколкото апетитът му искаше, той ядосано взе рибата и я хвърли обратно във водата. Тъмната част, разбира се, би била тази, която беше върху жаравата.

Любопитни нощи
Не, разбира се, когато са родени. Те се раждат добре организирани, с поглед от всяка страна; В детството си те са палави, любопитни и обичат да плуват, да се движат; истината е, че нямат друг избор, ако искат да станат отговорни възрастни. Докато растат, те са сплескани, но не отгоре надолу, както може да ни напомни появата на ивици, а от едната страна до другата. Има повече риби, които са смачкани или компресирани по този начин, като рибите от Сан Педро; но нашите плевронектиформен, съзнавайки, че ще прекарат целия си живот легнал настрани, като римляните в диваните си, претърпяват различни трансформации, които засягат главно това, което бихме могли да наречем лицето му: едно от очите, несъмнено нуждаещо се от компания, емигрира докато не са до другата, и двете от една и съща страна на рибата; носовете също се преместват на една страна и устата се деформира.

Хубаво, казаното е хубаво, не че са хубави; но някои от тях са истински морски аристократи, като гореспоменатия калкан (който е вляво) и подметка (вдясно). Разбира се, когато се движат, те също плуват настрани, с едната страна нагоре, а другата надолу; оттук и името на реда, към който принадлежат.

Малко в стила на това, което се случва между хората, но без децата да излизат от политически знак, противоположен на този на техните родители, тяхното призвание надясно или наляво им се дава от семейството, не е случайно или личен въпрос. По този начин всички семейства са „леви“ цитариди, скофталмиди Y. botthids, всички от подряда плевронектоиди; и те са „десни“ плевронектиди (от същия подряд) и слънчево, които принадлежат към подреда солеоиди. Бъркотия? Добре. номенклатура, а за непосветените в морската таксономия, да; но ще видите, че не е толкова лошо.

Фазан или хамелеон, калканът е и винаги е бил една от най-ценените риби от човека. Римляните го почитали, но обичаите изисквали големи екземпляри надарен на дежурния Цезар: това е най-добрият начин да се избегнат проблеми, тъй като по това време шпиони се роят по италианските брегове, готови да денонсират всеки, който хване нещо изключително и не го дари веднага на масата на императора. Домициан получи един от тях, впечатляващ калкан, риба близо до Анкона. Готвенето му беше проблем поради огромния му размер, така че Домициан свика Сената, за да изясни въпроса. Сенатор на име Монтано, добре известен гурме, предположи, че размерът на калкана оправдава конструкцията на контейнер, в който може да се готви цял, тъй като би било престъпление да го нарежете.

За късмет на Монтано, Домициан се съгласи.

Малко риби са били третирани толкова зле от висшата кухня като калкана. Може би само подметката е била обект на повече кулинарни фалкатруи. За да не се разширяваме, ще се ограничим до транскрибиране на параграф от романа Калканът, от Гюнтер Грас, в която надутият протагонист пророкува: „Реалността, сине, е, че калканът е една от благородните риби. По-късно (.) Ще задушите моите събратя в бяло вино, ще добавите каперси към тях, ще ги обградите с желатин, ще ги прикриете вкусно със сосове и ще ги поднесете в порцелан от Саксония. Ще туширате, глазурите, бракониерството, тестото и ще филирате моите равни, ще ги облагородявате с трюфели, ще ги одухотворявате с коняк и ще ги кръщавате с имена на маршали, херцози, принцът на Уелс, хотел Бристол (.) Югът ще обогатява Севера . Обявявам и оповестявам маслините, усъвършенстването, доброто небце, лимонът. ”. Не е лошо за лява риба, не.

По-любопитно и по-просто е това, което Джоузеф Корниде посочи в края на 18-ти век: след като предупреди, че месото от калкан „не е най-лесно смилаемото“, той предлага да се яде „варено и подправено с масло, оцет и горчица, или с бял сос и каперси, а също и пържени, задушени и мариновани ”. Освен това се казва, че „обикновено се консервира в саламура“. Време. Човек се съгласява повече Хеш, който пише, че и лавракът, и калканът не трябва да се използват в кухнята „освен сготвени, тъй като приготвянето им по друг начин означава загуба на голяма част от техните заслуги“. Без да отивам толкова далеч и без да пренебрегвам, още по-малко, други формули, моите предпочитания се насочват към печения калкан и също към галисийския калкан с варени картофи и алада.

Накратко, както ще видим и когато говорим за подметка, калканът не липсва имитатори. В собственото му семейство най-известният е Remo (Scophtalmus rhombus), наречен в Галисия coruxo и също щука. Погледнете също наляво, но ако запази кожата си, лесно се различава: в калкана няма люспи и има малки костеливи издатини, много видими на допир; при братовчед му има малки люспи, но няма шипове. Между плевронектиди, понякога той камбала (Hippoglossus hippoglossus) представя се за калкан; гледайки целия екземпляр, което не е обичайно, няма проблем: камбалата е вдясно, както вдясно е камбала (Platichthys flesus), които в Галисия също наричат писия, които също обикновено имат оранжеви петна по кожата си.

Други равнини
Ако сменим семейството (и принадлежността политика: всички риби, които идват сега, са отдясно) и ние вървим с плевронектиди ще видим, че освен гореспоменатата камбала има и писия (Pleuronectes platessa); вече имаме поне в галисийската номенклатура две писия и една подметка. Ако оставим този настрана, истината е, че и двете плочи - самата писия и тази камбала- често са объркани; Понякога камбалата навлиза в реките и след това се нарича речен камбала, високо ценен там, където се лови, в случая на Rías Baixas. Както и да е, и въпреки че никога няма недостиг на хора, които да потвърдят, че тези две риби са толкова добри, колкото калкан или морски език, истината е, че те не са толкова лоши: те са добри, но им липсва категорията, че месото на калкана има. В този случай рибата отляво побеждава рибата отдясно със свлачище, включително друг екземпляр, мендо или корейски (Glyptocephalus cynoglossus), което пържено също има своите поддръжници.

... Без да пренебрегвате подметката
Очевидно лидерът на дясната риба е подметка (Solea vulgaris). Трябва да се изясни, че вулгарис На Линей не му мина през ума, който със сигурност беше подготвил гастрономите си и го повика Solea solea, но на друг таксономист на име Куенсел. Ако французите (и Дон Алваро Кункейро) наричат ​​калкана морски фазан, на подметката се дава псевдонимът на морска яребица. The висша кухня се отнася с него дори по-зле от калкана: класическите готварски книги изобилстват от луди рецепти, смятани по тяхно време може би за обобщение на сибаритизъм, но че те не са направили никакви услуги, което има достатъчно собствени достойнства, за да не се нуждае от повече или по-малко сложни костюми.

Подметката също не е много склонна към дълги разходки. Той обича да седи неподвижно на пясъчното му дъно, с което се опитва да се слее колкото е възможно повече. Неговото научно наименование (солеа) важи за подметка и прави ясна препратка към външния му вид, а не към текстурата на месото му; За отмъщение подметката дава името си на едно от най-известните на испанците риболовни земи, Gran Sol, чието испанско име е фонетичната транскрипция на Голяма подметка, тоест страхотна подметка. Римляните вече го знаеха и го оценяваха за това, което си струва; старият Апиций включва някои рецепти в кулинарния си текст. Често цитираният Cornide признава, че подметката „е податлива на всички яхнии с калкан, но препаратът, който най-добре му подхожда, се пържи с добро масло или с резенчета шунка и малко кисел лимон“. Добре; Няма да влезем този път във вечната война между поддръжниците на лимона и техните врагове, но Корнид не сбърка много, като препоръча пърженето на подметката в добро масло.

Ако оставим настрана Молинера, изглежда, че най-добрият край на подметката е в тигана, с добро масло - и, както каза Хулио Камба, много масло, че рибата трябва да плува в него - ако размерът му позволява, и добър грил се управлява разумно, ако достигне по-значителни размери. И в двата случая, разбира се, цели, с глави, кожи и бодли. Вярно е, че препаратите, които използват филе от морски език като суровина, са много популярни, някои много достойни, други със сигурност за съжаление; но е тъжно да се види, че липсва желатинозността, която контактът с кожата придава на месото на подметките. или че централният му гръбнак е оставен на плота на рибарника, основна суровина за най-доброто от изпарения въобразимо; поръчването - и получаването - в обичайния ми риботърсач, останките, презирани от предишния клиент, ми хвърлиха повече от един състрадателен поглед от човека, който е оставил този трън там, което тя със сигурност е преценила като добро само за бездомни котки.

Подметката, подобно на калкана, е произвела много имитатори. The камбала, например филетиране; самата камбала. Има още, разбира се, сред роднините му, сред слънчевите. Неща като т.нар войник (Monochirus hispidus), голлета (M. variegatus), царски барабан (Microchirus ocellatus). Най-често е слънчева риба наречен, научно, Solea lascaris; от името следва, че е много близък роднина, тъй като и двамата принадлежат към един и същи пол. Той има различни имена, в зависимост от това къде; пръстен е, да речем, официален.

Но няма недостиг на места (Галисия, без да се стига по-нататък), където погрешно се нарича аседия, слънчево, което ще излезе по-ниско. По-често от желаното е, че някой хотелиер „бърка“ пръстените с подметка и иска да накара нищо неподозиращия клиент да премине като такъв. Има начин да ги различим: по носа. Как звучи. И при двата вида ноздрите са разположени в слепата, бяла част, която остава прикрепена към дъното. Подметката има и двата носа с еднакъв размер и външен вид; пръстена, не. Най-близкият до носа, предният, е много по-голям от задния, има форма на звезда и е заобиколен от месест ръб; изглежда като брадавица. Ако имате съмнения и, както обикновено, те обслужват ходилото ви с глава, а с тъмната кожа нагоре го обърнете и погледнете носа му: веднага ще знаете какво да очаквате.

Подметката е, без съмнение, страхотно море. Внимавайте: черупчестите мекотели и малките ракообразни влизат в диетата им. Разбира се, някои от по-възрастните братовчеди на последните отмъщават и пируват с подметка винаги, когато получат шанс; Няма да ви казвам повече, но ако изобщо в Галисия някой ви предложи пясъчен рак, не го отхвърляйте, защото той няма камуфлажния вид на скалите.

И остава, наред с други, киселини, Толкова ценен в андалуските пържоли, този вид миниатюрна подметка със заплетено научно наименование: Dicologoglossa cuneata. Много деликатни по текстура и вкус, е много трудно да ги вкусите далеч от брега на Андалусия, защото се разваля бързо; замразяването също не върви добре. Така че най-доброто нещо е да отидете, да речем, в Кадис, и да поръчате пържени огнища и половина лайка.

Накратко: плоски риби, с малко скучен живот. но риба политизиран. Лидерът вляво, както видяхме, е калканът; главата на списъка вдясно, подметката. Може би трябва да завършите слагането на урни в търговците на риба, така че клиентите да могат да гласуват за една или друга опция. Моят съвет, както и в самия живот, е, че най-хубавото е да се редуват: днес дясната, утре лявата и т.н.: няма причина да се изключва каквото и да било, поне ако плевронектиформен касае се за.