Блог от Кармен Торес Ледезма, 9 май 2019 г.

Международният дискурс мигрира от „трябва да храним света“ към „трябва да подхранваме света“ и „трябва да подхранваме света по устойчив начин за планетата“. Може би не успяваме да формулираме борбата си с тези термини, защото забравяме или пропускаме какво всъщност представлява храната и храненето за хората.

За хората храната означава много повече от това да се хранят или подхранват. Може би затова все още не успяваме да ги мобилизираме, за да постигнем очакваните промени от страна на консумацията на храна към по-устойчиви и здравословни диети. Храната е удоволствие, тя е култура, тя е страст, тя е традиция, това е емоция, тя споделя, тя празнува, иска, обича. Ефективно е „това, което сме“. Ето защо гастрономията и гастрономическите движения, които спасяват всички тези други измерения на храната, са ключови за постигането на желаните промени в моделите на консумация на храна в преследване на по-устойчиви и здравословни хранителни системи.

Минаваме през тесните алеи с повече от 200 магазина, сергии и ресторанти с популярни храни, наречени газирани напитки. Спираме понякога сред голямото разнообразие от месо, риба, тропически плодове, грудки, зеленчуци, кафе и други местни продукти, приготвени на място, за да се насладим на местни деликатеси като хореади, гало пинто, севиче, сосо и гранадила ... Ние сме в централния пазар на Сан Хосе, Коста Рика, наслаждавайки се на Градски епикурейски гастрономически маршрут от ръката на Алфредо Ечеверия, един от основателите на Националния план за устойчива и здравословна костариканска гастрономия (PNGCSS) и директор на Епикурейския клуб по гастрономия.

кажи
Алфредо Ечеверия на входа на Централния пазар.

Алфредо е - това, което ние от Hivos наричаме - пионер: прогресивен гражданин със страхотни идеи, нови решения, силно сътрудничество и много смелост. От гастрономията, в рамките на няколко организации и сътрудничества, като Костариканската фондация за гастрономия (FUCOGA), Алфредо се стреми по иновативен и постоянен начин да направи промени в нашата хранителна среда в преследване на по-приобщаващи, устойчиви и здравословни хранителни системи, които спасяват кулинарните традиции и разнообразието на костариканската диета.

„Храната е най-дълбокият израз на нашата култура. Храната е това, което сме ".
- Шеф Сам Каас в интервю с Корина Хоукс по време на EAT Forum 2018

Въодушевени от миризмите и вкусовете на най-големия пазар в града, създаден през 1880 г. и обявен за културно наследство заради силните си традиции и идентичност, ние с ентусиазъм и оптимизъм разсъждаваме върху определени предизвикателства пред нашите хранителни системи и входните точки за справяне с тях.

Пазарите, онези места, където храната оживява

В Латинска Америка, регион с най-високи нива на урбанизация в света, пазарите и панаирите играят централна роля в селскостопанските хранителни системи в региона за комерсиализацията на местни и национални продукти, за запазването на културното наследство на храните и насърчаване на справедливата и приобщаваща търговия чрез по-тясна връзка между тези, които произвеждат, и тези, които консумират.

Местните пазари и панаири не са просто свързващи места между селските райони и града. Те са и центрове за популяризиране на бизнес структурата и за съживяване и развитие на местните и регионални икономики. Независимо дали са институционализирани, официални, неформални, временни, постоянни, значението им в местните хранителни системи надхвърля просто икономическата дейност по продажба на храни. Пазарите и заобикалящата ги среда са социални пространства, в които производителите, търговците и потребителите често говорят, общуват по навик, свободно време и удоволствие.

Поради тази причина пазарите и панаирите са привилегировани пространства за насърчаване на приобщаваща, устойчива и здравословна диета. Различни движения на гражданското общество и гастрономическите активисти включват в своите дейности маршрути, семинари, беседи, курсове, събития, които използват тези пространства, за да „активират“ „съзнателна“, „отговорна“, „здравословна“, „автохтонна“ диета в град-регион пространства и по този начин реактивират пламъка на популярната кухня. Такъв е случаят с епикурейския клуб по гастрономия, който има повече от 650 членове и насърчава дейности, които се стремят да преоценят типичната костариканска храна и да популяризират устойчива и здравословна гастрономия, достъпна, питателна, разнообразна и зачитаща местните традиции.

Традиционни диети, вносни диети, планетарни диети, здравословни диети, интелигентни диети

Днешните хранителни системи застрашават както здравето на хората, така и планетата. Не е достатъчно да се променят моделите на производство и търговия с храни. Трябва да насърчаваме промяна от страна на тези, които консумират, и увеличаване на търсенето на по-устойчиви и здравословни диети.

Но ... Колко устойчиви и здравословни са местните и традиционните диети? Това е много добър въпрос.

Според доклада на комисията EAT-Lancet, диета, богата на храни от растителен произход и с по-малко храни от животински произход, носи ползи както за здравето, така и за околната среда. Плочата за „планетарно здраве“ трябва да се състои от около половината обем плочи от зеленчуци и плодове и другата половина пълнозърнести храни, източници на растителни протеини, ненаситени растителни масла и (по желание) умерени количества животински протеини.

Герда Вербург, Миртил Дансе и Кармен Торес споделят гало пинто.

Докладът призовава за глобална "голяма трансформация на храните", с радикални промени в моделите на консумация. Това означава повече от удвояване на консумацията на здравословни храни като плодове, зеленчуци, бобови растения, ядки и семена, но намаляване с повече от 50% на глобалната консумация на по-малко здравословни храни като добавени захари и червено месо (главно чрез намаляване на консумацията прекомерно в по-богатите страни).

На национално и местно ниво обаче трансформацията може да не е толкова драматична или да изисква друг подход. Например в Коста Рика по време на епикурейския гастрономически маршрут на Централния пазар наблюдавахме, че традиционната костариканска диета включва нисък процент животински протеини и значителен дял от царевица, ориз и боб, продукти от растителен произход, чиято комбинация от аминокиселините е допълнение за осигуряване на висококачествен източник на растителен протеин. Също така наблюдаваме огромното разнообразие от плодове, зеленчуци, грудки и зърнени храни, налични и консумирани от населението. Въпреки това отбелязваме със загриженост размера на порциите, увеличаването на предлагането на захарни, преработени и ултрапреработени продукти и с горчивина си спомняме, че според последното училищно преброяване на теглото и височината от 2016 г. 34,6% от населението национално училище е с наднормено тегло.

В Коста Рика спасяването на различните традиционни диети и тяхното адаптиране към градската среда и начин на живот е път, който заслужава да бъде изминат. Оттук и значението на местните пазари и панаири и на пионерите като Алфредо.

Коста Рика, пионерска държава, пилотна държава в региона на Латинска Америка

Коста Рика е малка латиноамериканска държава, която през последните години предизвика голям интерес в международната общност, като внедри за кратко време амбициозни и смели политики и програми за решаване на най-неотложните си проблеми в развитието. От неотдавнашния национален план за декарбонизация 2018-2050 г. до приетите мерки за насърчаване на практиките за здравословно хранене и борба с епидемията от наднормено тегло и затлъстяване в костариканското общество, включително писмо за ангажимент за цялостен подход към наднорменото тегло и затлъстяването при деца и юноши в Коста Рика, подписан от 10 министри, a Изпълнителна заповед и едно президентска директива за популяризиране на практиките за здравословно хранене сред населението.

В Hivos споделяме тази визия, поради което понастоящем популяризираме, участваме и подкрепяме различни инициативи на много заинтересовани страни, които се стремят да материализират поетите ангажименти. В Коста Рика има ценен импулс, в който хората се събират заедно с мотивирани и прогресивни организации, амбициозно и дързо правителство и плеяда от иновативни участници от частния сектор. Това създава среда, благоприятна за ангажиране на всички заинтересовани страни, установяване на сътрудничество с голямо въздействие и справяне с тези големи предизвикателства със страст, сцепление и успех.

Конкретен пример е проектът за хранителни насоки (GABA), в който си сътрудничим с FAO, коста-риканското министерство на общественото здраве и други заинтересовани страни. Нашата цел е да включим гражданското общество, да установим процес, който да включва всички сектори, така че ръководствата да са не само хранителни, но също така да включват екологични, културни и социални аспекти, както и да проектират механизми за разпространение, информация и комуникация, така че, като ги присвоява, те допринасят за реална промяна в моделите на потребление на населението към по-устойчиви и здравословни диети.

От друга страна, Hivos си сътрудничи с президентството и няколко организации на гражданското общество за съвместно проектиране и прилагане на комуникационна платформа за промяна в хранителното поведение, която чрез новаторски, иновативни и силно въздействащи методологии, дейности и идеи насърчава по-устойчиви и здравословна диета в различни сектори от населението. Ние вярваме, че освен разпространението на хранителна и екологична информация в академичните пространства, има огромен потенциал за иновативни идеи за насърчаване на устойчиви и здравословни диети от социални иновации.

И в двата проекта гастрономическите движения и пионерите играят много важна роля за постигане на желаните промени. И както отбеляза Герда, ние вярваме, че примерът на Коста Рика може да служи като ориентир за региона, където също работим ръка за ръка с местните партньори и пионери.

Силата на гастрономията

Към днешна дата остава предизвикателство да направим здравословните и устойчиви възможности за храна най-желаните, достъпни и лесни за избор. Препоръките на експертите за кацане като тези в доклада на EAT Lancet във всички региони на света изискват подробен анализ на реалността на местните хранителни системи.

Ето защо в сътрудничество с членовете на нашия глобално гастрономическо движение: Nordic Food Policy Lab, WWF, Slow Food, IFAD и други, организирахме събитие в рамките на EAT Food Forum, което ще се проведе в Стокхолм, Швеция, през месец юни тази година. Това е събитие, което обединява основните лидери в света на храните и се стреми да стимулира напредъка, да споделя знания и да помага за координиране на действията между секторите и дисциплините за приемане на решения, които ще трансформират глобалната хранителна система.

По време на нашето събитие участниците ще научат различни перспективи за устойчива, приобщаваща и здравословна гастрономия като мощна входна точка за промяна на хранителните системи, използвайки културата на храните за насърчаване на интелигентните и екологично чисти диети. От Националния план за здравословна и устойчива гастрономия в Коста Рика, който ще бъде представен от Алфредо, до Новия манифест на скандинавската кухня, чрез иновативни инициативи, свързани с гастрономията в Боливия, Кения и Индонезия. Тези, които присъстват, ще имат възможност да се срещнат с пионери, които споделят идеи за това как можем да популяризираме и популяризираме устойчиви и здравословни диети в различен контекст.