От Ана Мария Пертиера

здравето

Редакторски секретар на Faba-Informa

Кефирът би бил по-добър вариант от киселото мляко за хора с непоносимост към лактоза. Това сочи проучване на университета в Охайо, публикувано наскоро в Journal of the American Dietetic Association. Проучването отчита намаляване на симптомите на непоносимост към млечна захар при възрастни, след като са включили кефир в диетата си. Но не само това, той открива и бактерицидни свойства срещу инфекциозни агенти на стомашно-чревния тракт. Проучванията, направени в Центъра за изследвания и развитие в областта на криотехнологиите на храните (Cidca), на Факултета по точни науки в Ла Плата, показват това.

Вече беше известно, че хората с непоносимост към лактоза по-добре смилат киселото мляко, тъй като съдържащите се в него бактерии намаляват съдържанието на споменатата захар. Въпреки това, има малко научна информация за потенциалните ползи от кефира. Кефирът, храна, определена в Аржентинския кодекс за храните, е ферментирало мляко с хилядолетен произход, идващо от региони, отдалечени като Кавказките планини. Традицията отдава дълголетието на определени народи на потреблението му. Той е популярен в източноевропейски страни като Русия, Полша, Чехия, Хърватия, Германия и Румъния. У нас тя не се произвежда по индустриален начин, а се прави само по занаятчийски начин от някои имигрантски общности.

Това, което прави кефира определен хранителен продукт, е ферментът, който го поражда. Докато киселото мляко е мляко, ферментирало от някои щамове на Lactobacillus bulgaricus и Streptococci thermophilus, които разграждат лактозата до млечна киселина, кефирът е друга разновидност на ферментиралото мляко в резултат на действието на кефирни гранули, група от флора, която все още не е напълно известна.

Какво представляват кефирните гранули?

Както е определено от д-р Грасиела Де Антони, притежател на катедрата по микробиология във Факултета по точни науки и биохимия, отговаряща за лабораторията за млечни бактерии в Cidca, гранулите кефир представляват „екологична ниша, която се поддържа с течение на времето с постоянство от 100 милиона микроорганизми на грам гранули ”. Тази ферментация се проявява под формата на бели или леко жълтеникави желатинови масиви, видими с просто око. Състои се от матрица от полизахариди и протеини, към които бактериите и дрождите се придържат в симбиотична асоциация.

Въпреки факта, че науката настоява да изясни нейния състав, не всичко е известно за тази микроскопична общност. Въпреки че много от съставните микроорганизми са изолирани, все още не е възможно да се получи гранула от нейните компоненти. „Нито един автор не е успял да получи гранули от ново кефир“, каза Де Антони, поради което учените по този въпрос работят от предшестваща гранула, че отглеждат в млякото, за да го запазят жизнеспособно и в аналитични условия.

Тази смесена флора е отговорна за двойната ферментация, млечна и алкохолна киселина и за производството на хексаполизахарид, естествен сгъстител, който придава на храната характерния й състав и вкус. Във всички гранули са открити лактококи, лактобацили, оцетно-кисели бактерии и дрожди. Ферментиралото мляко в допълнение към млечната киселина има оцетна киселина, пропионова киселина, въглероден диоксид и етанол в много ниски пропорции.

Балансът, който настъпва в тази симбиотична общност, изглежда е ключът към обяснението на нейното бактерицидно действие върху щамове на Escherichia coli, Shigella и Salmonella.

„В нашата лаборатория сме тествали чрез дифузионни тестове на агар инхибиторния капацитет на ферментиралите млечни супернатанти с кефирни гранули върху развитието на Грам отрицателни микроорганизми, изолирани от клинични проби и Грам положителни, изолирани от околната среда“, каза Де Антони.

Подобни тестове, използващи изкуствено подкиселено мляко с подобни количества киселини, присъстващи в кефира, не повлияват по същия начин растежа на бактериите. Те го забавиха само през първите 8 часа инкубация. От своя страна супернатантата на киселото мляко не инхибира развитието на Е. coli.

Характеристики на храната

Това е много кисел продукт, който може да достигне стойност на рН близо до 3,8 (тази на киселото мляко е 4,5). Според Де Антони вкусът му е интензивен, но подсладен и ароматизиран е приятен за небцето. Както киселинността, така и съставът му зависят значително от времето на ферментация. Продуктът ще бъде различен в зависимост от условията на количеството гранули на литър мляко, времето и температурата на ферментация. В момента няма технологично развитие, което позволява да се стандартизират условията на ферментация с кефирни гранули.

Гранулите трябва да бъдат отстранени от млякото, когато процесът се прекъсне, не само за възстановяване на флората, която се поддържа жизнеспособна от последователни камбани, но и за получаване на продукт с по-качествени органолептични характеристики. От друга страна, студът не инхибира тази флора, така че продуктът не остава стабилен във времето. Тези характеристики затрудняват обработката на продукта в промишлен мащаб. De Antoni обаче го смята за безопасна храна в домашната подготовка, тъй като не е замърсена и е икономическа алтернатива като защитник на чревния тракт.