Кисело зеле или чукрут или ферментирало зеле е кулинарен препарат, широко разпространен в Централна Европа, но чиято консумация става популярна напоследък поради своите пробиотични свойства. С интензивен и много кисел вкус, тези, които са го опитали, декларират, че това е „придобит вкус“, но е много популярен в страни като Германия, Полша или Русия, особено като гарнитура за месни ястия. Думата кисело зеле произлиза от немското кисело зеле или „кисело зеле“.

История на киселото зеле

Киселото зеле е открито отдавна като начин да се запазят зеленчуците за употреба през дългите зими, когато храната е била оскъдна. Има множество източници, които споменават присъствието му в древен Китай и дори се предполага, че е било открито по време на строителството на Великата стена от бедни работници.

Изследователят Джеймс Кук е един от първите, който въвежда кисело зеле на своите кораби, като мярка за предотвратяване появата на скорбут при дълги пътувания, тъй като киселото зеле е богато на витамин С. По-късно този обичай е включен във всички кораби, като по този начин се превръща в типичен морски препарат.

Процес на приготвяне на Chukrut

Чукрут е основно продуктът на млечна ферментация на зеле, смесен със сол. По този начин захарите в зеленчуците преминават през анаеробен процес на метаболизъм от ацидофилни бактерии, което води до производството на млечна киселина. Тази млечна киселина е отговорна не само за характерния вкус на киселото зеле, но също така действа като естествен консервант, който удължава ядливостта на зеленчука.

какво

Подготовка

По време на тази фаза зелето се нарязва на ситно, за да се увеличи ферментационната повърхност и да се освободи възможно най-много захари от зеленчуците. Към това кълцане се добавя 2 до 2,5% сол, което чрез осмотично налягане принуждава отделянето на вода от растението. Не забравяйте, че в зелето има между 90-95% вода. Солта също така предотвратява появата на други микроорганизми, които биха нарушили млечно-ферментационната ферментация.

Ферментация

Противно на това, което се случва с други ферментирали храни, в случая на кисело зеле няма нужда да добавяте никакви микроорганизми, защото лактобацилите, отговорни за процеса, се намират както във въздуха, така и в листата на зелето.

Фаза 1: По време на начална фаза, която продължава около 7 до 10 дни, увеличаването на млечната киселина започва поради действието на бактериите Leuconostoc mesentedamientos. Кислородът изчезва и се заменя с въглероден диоксид.

Фаза 2: Когато киселинността достигне определени нива, тази бактерия изчезва и други бактерии като Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris влизат в действие, които ще действат върху сместа още 10 дни.

Фаза 3: Lactobacillus brevis завършва процеса и киселинността се стабилизира при около рН 1,7. Изчезването на бактериалната активност започва поради натрупването на млечна киселина. Тази последна фаза ще продължи около 20 дни, през които захарите в зелето на практика изчезват.

Ползи от кисело зеле

В допълнение към високата му хранителна стойност има многобройни проучвания (вж. Бележка под линия за справки), които предполагат положителния ефект на киселото зеле върху здравето, произведено от различни фитохимикали с антиоксидантни и противовъзпалителни свойства, както и мощен химиопротективен ефект върху някои видове рак. Ако искате да научите повече за противовъзпалителните храни тук имате много пълна статия.

От хранителна гледна точка зеленчуците от семейство Brassica или зеле са богати на въглехидрати, фибри и витамин С. Но зелето съдържа и редица химични съединения, особено фенолни съединения и глюкозинолати, характерни за тази група зеленчуци и които са отговорни за типичната миризма на зелето и са свързани с техните защитни свойства срещу рак.

Зелето е много богато на витамин С, с нива, които се поддържат след ферментацията. Това съдържание на витамин С е от основно значение в гастрономиите в Северна Европа, където киселото зеле се превръща в основен източник на витамин С през дългите зими преди появата на други методи за консервиране.

Антиоксидантен ефект: Повече от доказано е, че стресът на организма, който произвежда свободни радикали, е причина за стареенето и че той участва в патогенезата на много хронични заболявания. Киселото зеле съдържа високи нива на витамини С и Е, както и фенолни съединения, които действат като мощни чистачи на свободните радикали.

Противоракови свойства: Няколко скорошни проучвания показват защитния ефект на киселото зеле срещу рак. Тази химиопрофилактична активност се дължи на поредица от вещества, възникнали по време на ферментацията и е особено видна в случаите на рак на гърдата, черния дроб и бъбреците. Също така се приписва намаляване на риска от рак на простатата.

Противовъзпалителен ефект: Основното, хронично възпаление, налично при много хора, играе решаваща роля за развитието на хронични заболявания като диабет тип II, затлъстяване, рак или сърдечно-съдови заболявания. Според няколко проучвания, както суровото зеле, така и киселото зеле са способни да намалят възпалителните медиатори, въпреки че отговорните биоактивни вещества все още не са изяснени.

Източник на пробиотични бактерии: Пробиотиците са микроорганизми, които, когато се прилагат в определени количества, имат благоприятен ефект върху здравето. Доказано е, че лактобацилите, присъстващи в киселото зеле, могат да оцелеят в киселата среда на стомаха и след това да покажат инхибиращ ефект върху ентеропатогените.

Противопоказания за кисело зеле

Въпреки че киселото зеле се оказва много полезна храна за здравето и все повече хора го включват в диетата си, трябва да имаме предвид, че в някои случаи може да е противопоказано.

Антидепресанти: Едно от най-популярните лекарства за лечение на депресия и тревожност са МАОИ, тоест инхибитори на моноаминооксидазата. Поради високо съдържание на тирамин кисело зеле, предполага се, че е блокер на този вид лекарства. Вижда се обаче, че съдържанието на тирамин варира значително при различните производители на кисело зеле, времето, в което е съхранявано, и дори щамът на бактериите, от които те произхождат, така че този блокиращ ефект би бил силно променлив.

Алергични реакции: Кисело зеле представя повишени концентрации на хистамин, което е предложено като една от основните причини за непоносимост към храна. По този начин голямото поглъщане на кисело зеле при чувствителни хора може да засили алергичните реакции, въпреки че все още са необходими повече изследвания в това отношение.

Хипертония: За приготвянето на кисело зеле се използва сол в пропорции, които могат да достигнат от 2 до 2,5% от теглото на зелето, а това високо съдържание на натриев хлорид може да причини проблеми с артериалната хипертония при чувствителни хора.

Комерсиализираното кисело зеле е пастьоризирано, за да се предотврати растежа на бактериите, но този процес премахва полезните бактерии. В интернет има много страници, които ви учат, стъпка по стъпка, как да приготвяте собственото си кисело зеле и да се възползвате от тази толкова ценена храна.