The кисело зеле (от френски кисело зеле, и това от немски Кисело зеле: Зауер: кисел; Краут: зеле, зеле, тоест: зеле, осолено или в саламура) е типична храна от Елзас, Германия и Полша, която се приготвя чрез ферментация на зелевите листа (зеле) в подсолена вода (саламура).
Използва се в повечето случаи като придружител на ястия, които обикновено са подправени с някои подправки като хвойна или пипер, както и различни колбаси и свинско месо.
Препоръчителни допълнителни знания
Стандартни оперативни процедури (SOP) за тестване на везни
Как бързо да проверите работата на пипетата
Как да осигурите точни резултати от претеглянето всеки ден?
Съдържание
История
Изглежда, че първите препратки към приготвянето на кисело зеле идват от Северен Китай и той е изнесен в Европа чрез разширяването на монголските. Той присъства много във всички гастрономии на Източна Европа.
Еврейските племена, които обитават тези части на Европа, са предали производството на китайско зеле (Brassica pekinensis) към западноевропейските страни. Поради способността си да се запазва за дълги периоди от време, той се използва в Германия, Холандия и Полша, за да се консумира през зимните периоди, когато е необходимо да се консервират зеленчуците, за да се балансира диетата. Обикновено се яде, придружено от свинско месо, а еврейските рецепти често използват кисело зеле за приготвяне на патици и гъски. Капитан Кук носеше бъчви кисело зеле на корабите си, така че екипажът да има възможност да предотврати скорбут.
Разработване
Киселото зеле се прави от ситно нарязано зеле, което се смесва със сол и се слага в анаеробен съд за ферментация; Мисията на солта е да изсуши зеленчуците, докато има нисък процент вода, тя трябва да се разпредели хомогенно върху нарязаното зеле, в противен случай ще се получи „розово кисело зеле“. По време на този процес на повърхността се образуват гъбички, за да бъдат напълно премахнати, след като се приготвят и се опитват да повишат нивото на солената вода на повърхността, се монтира дърво, покриващо повърхността и тежест върху него (бутилка с вода) и чаша растително масло се излива в контейнера, тъй като това масло остава на повърхността, прави невъзможен контактът на въздуха със солената вода (саламура) и елиминира възможността за образуване на гъбички.
Ферментацията се инициира от Leuconostoc мезентероиди докато други бактерии (главно Лактобацилус, Стрептококи, Y. Pediococcus spp.) са тези, които продължават процеса на ферментация вътре в контейнера; температурата на ферментация трябва да бъде под 18 ° C, за да се произведе с гаранции и с кисел вкус (осигурен от млечна киселина и оцетна киселина, последната в по-ниско съотношение).
Алтернативна разработка
Съставки
- 2,5 кг твърдо и узряло зеле, без външни листа, напукано и без сърцевина
- 750g необработена морска сол
И след това с дебела кърпа, завързвайки около гърнето, за да държите всичко (пластмаса и кърпа). Не отваряйте, докато ферментацията приключи. Ферментацията започва на 2-рия ден, като времето ще зависи от температурата на околната среда: оптимална температура на околната среда за получаване на кисело зеле 24 ° C, приемане на 3 седмици; при 21 ° C 4 седмици; при 18 ° С, 5 седмици; при 16 ° C, 6 седмици. Температурите над 24 ºC са неудобни, тъй като ускоряват твърде много ферментацията и тя се разваля.
Температурата на околната среда се следи, за да се определи кога да се провери киселото зеле. Свалете капака. Ферментацията завършва, когато мехурчетата спрат и мехурчетата вече не се издигат на повърхността чрез потупване в гърнето.
Древна разработка
Древната система се състоеше вместо да компресира зелето с торба, пълна със саламура, в ежедневната грижа за киселото зеле, като покриваше зелето с чиста бяла кърпа. И отгоре на това, тежка, бланширана чиния, монтирана вътре в саксията. Платното е сгънато върху плочата; и чисти стъклени буркани, пълни с вода, се използват като тежести, затворете ги с капаците и металните скоби и ги попарете, преди да ги поставите върху чинията. Трябва да се използват достатъчно тежести, така че саламурата да е на 5 см над плочата, улесняваща ежедневното разпенване. Ако е необходимо, пригответе допълнително саламура. Покрийте саксията с дебела хавлиена кърпа и завържете. Откривайте саксията всеки ден, отстранявайте слоя мая или плесен с попарена лъжица от неръждаема стомана. Пригответе втора бутилка като тежест, предварително бланширана, за да замести предишната. Сменете чинията и кърпата с чисти. Покрийте отново гърнето с чиста кърпа.
Киселото зеле може да се съхранява в хладилник след завършване на ферментацията. Ако искате да го задържите по-дълго, оставете да заври в голяма тенджера, след това го сложете в буркани и стерилизирайте на водна баня за 20 минути.
Киселото зеле може да се сервира студено в салати или горещо с месо. Киселинността му зависи от времето за готвене. Просто го загрейте, ако искате да е силно и свежо. За по-мек вкус го гответе по-дълго. Зимното зеле е най-подходящо за кисело зеле, защото има повече захар. Киселото зеле (кисело зеле) е почти необходимо за придружаването на повечето известни немски колбаси, особено тези от Нюрнберг. Единственото изключение, колбасът, който никога не се сервира с кисело зеле, е мюнхенският Weisswurst (бяла наденица), който е придружен от леко сладка горчица.
Лесно кисело зеле или фалшиво кисело зеле
Имоти
Поради съдържанието на витамини (особено витамин С), киселото зеле се използва като витамин съхранява В гастрономиите на Северна Европа, поради съществуването на дълги зими, при които някои от зеленчуците не са продължили толкова дълго запазени, ефектът е да се преборим с възможния дефицит на тези витамини. Употребата на тази храна в храната на корабните екипажи за предотвратяване на скорбут от 17 век е добре известна.
Ястия с кисело зеле
Като общо правило този ферментирал продукт обикновено се яде като гарнитура към различни месни ястия, както и в салати. Той е съставка на някои от европейските кухни.
Гастрономия на Германия
- В Хесен обикновено ядат ребра с кисело зеле (Франкфуртер Рипхен) саламурени свински ребра, приготвени с кисело зеле.
- Киселото зеле е, в гастрономията на Бавария, важна част от ястието, наречено Schlachtschüssel (месо от карантия).
- В кухнята на Берлин-Бранденбург кокалчето от свинско месо (Айзбейн) с кисело зеле.
- Във Франкония киселото зеле се готви няколко пъти със свинско или говеждо, за да му се придаде силен вкус, това е причината, поради която франконското кисело зеле обикновено е по-тъмно. Обикновено се яде с различни видове нарезки и колбаси като: Bratwurst, Stadtwurst (Лионска наденица), Leberknödeln (кнедли от черен дроб) или придружаващи ястия.
- Типично ястие в гастрономията на Германия, произхождащо от централната му част, е ястието, наречено Клунц, което е картофено пюре върху кисело зеле и свинска мас.
- Киселото зеле в Саксония е подобно на това във Франкония, но има кимион като допълнителна подправка.
Гастрономия на Франция
- В Елзас киселото зеле може да се види в повечето ястия и се яде като придружител на студени разфасовки като колбаси. Обикновено не се готви много и цветът му е доста светъл.
Унгарска гастрономия
- В Унгария обикновено се яде смесен с малко гулаш, в тази страна киселото зеле има малко по-пикантен вкус.
Швейцарска гастрономия
- Придружавайте Berner Platte (задушена смес от месо от различни видове) и Swiss Schlachtplatte
Гастрономия на Полша
- Киселото зеле е основната част от полското национално ястие, наречено бигос (гореща яхния).
Гастрономия на Австрия
- В Австрия имате Бауерншмаус (фермерска наслада), с кренвирши и колбаси, както и свинско месо, поднесено с knödel (топки за хляб).
Гастрономия на Чили
- Киселото зеле пристигна в Чили чрез германски имигранти и е част от традиционния чилийски "пълен", вид хот-дог с наденица, домат, авокадо, майонеза и кисело зеле.
Подобни ястия
Киселото зеле е много подобно в други страни, по този начин имате:
- В Корея гимчи се прави с ферментирало зеле и чушки.
- В Япония има цукемоно.